Anarquia à base de Manteiga

Ele pode ser doce ou salgado; coberto ou descoberto; com recheio ou sem; redondo, quadrado, triangular... O petit-four não impõe regras. Mas tem de ser gostoso, comido de uma só vez e levar muita manteiga

Luiz Henrique Ligabue,

30 Julho 2009 | 09h12

Um mundo à base de farinha e manteiga – às vezes complementados com ovos e açúcar – se esconde atrás de duas palavras que associadas se tornam mágicas: petit-four. Doces e salgados, recheados, com cobertura, sem cobertura... não é à toa que eles ganharam o apelido de amuse bouche, ou seja, diversão para a boca. As possibilidades são tantas quanto a imaginação permitir. A única regra é que essas "moedas" de massa sejam abocanhadas de uma vez. Veja também: Manteiga: Ex-vilã, renegada, gostosa... Uma nordestina arretada e quente Receitas de petit-four Massa doce Financier Massa salgada Uma distinção entre, digamos, castas, separa o alto do baixo clero amanteigado. De um lado, confeiteiros de padaria se fiam na tradição da simplicidade para elaborar pequenas joias amarelas, farelentas e saborosas, doces e salgadas. Castanhas, anchova, queijo e geleias conferem sabor aos amanteigados desta página, preparados na Confeitaria Arcanjo. Quem também tem seus segredos de preparo é Alberto de Pinho, dono da padaria Aracaju. "Quando for adicionar a farinha, separe-a em partes e misture com uma pá, sem usar a batedeira", ensina. "Outra dica é levar a assadeira ao forno (pré-aquecido) com os petits-fours por 30 segundos, só para grudarem, o que facilita na hora de pincelar as gemas", diz. O especialista sugere pingar gotas de óleo nas gemas, antes de pincelar. Diz que evita queimarem. Pâtissiers em geral combinam sabores mais sofisticados à massa dos amanteigados. Amanda Lopes, pâtissière da La Brasserie de Erick Jacquin, arremata com flor de sal de Guérande e fava de baunilha. Além deles, figos secos e outros ingredientes delicados podem ser incorporados vez ou outra. Patrícia e Michael Brock, do atelier de doces Jean et Marie, fãs da manteiga, ensinam os segredos do financier, petit-four que originalmente era preparado na área da Bolsa de Valores de Paris, no formato de barras de ouro. Fica a questão. Não seriam de barras de manteiga? Jean et Marie – R. Prof. Benedito de Camargo,74, 3044-1197 La Brasserie Erick Jacquin – R. Bahia, 683, 3826-5409 Padaria Aracaju – R. Maranhão, 760, 3666-8857 Confeitaria Arcanjo – R. Aracaju, 239, 3667-7325   Duplo – Faça ‘moedas’ com a massa. Monte em pares, feito sanduíche, acomode na assadeira e leve ao forno. Depois de assadas e frias, mergulhe na calda de chocolate Financier – Uma receita mais elaborada. Além de manteiga, pede farinha de amêndoa. Nasceu em Paris, na região da Bolsa de Valores. As formas originais imitavam barras de ouro. Veja a receita abaixo Geleia – Junte duas bolachas de massa num sanduíche e faça um furo no centro da que ficar por cima. Recheie o buraco com geleia e leve ao forno baixo para assar Crocante – Leva duas camadas de massa doce. Depois de cortadas, as moedas devem ser coladas com uma fina camada de geleia. Recebe uma casca de castanhas picadas antes de ir ao forno, e um banho de açúcar ao sair dele Noz pecã – Este leva a pecã, mas você pode usar castanha de caju, castanha-do-pará, noz, macadâmia, pistache. Opções não faltam Gergelim – Branco, preto ou os dois juntos. Você escolhe. Após pincelar os ovos sobre as ‘moedas’, espalhe um pouco das sementes por cima. Em seguida, leve ao forno Castanha de caju – Corte a castanha ao meio (fica mais fácil de morder). Ponha metade dela sobre a massa já pincelada com ovo. Acomode na assadeira e asse Parmesão – O crocante de queijo é uma atração à parte. Cada queijo dá um sabor diferente. O parmesão é o mais tradicional

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