A linhagem da trattoria chique

Quando a família Fasano inaugurou o Gero, em 1994, a intenção era clara, e quase despretensiosa: apresentar sua grife gastronômica em ambiente mais informal, com cardápio nem tão clássico e apelo um pouco mais juvenil. É provável que, ao adotar o conceito de trattoria chique, o clã nem desconfiasse que estava inaugurando um estilo de restauração. E criando talvez a fórmula mais reproduzida por várias outras casas da cidade. Quinze anos depois, o Gero talvez viva seu melhor momento na cozinha, com pratos muito bem resolvidos e o admirável senso de padrão implantado pelo chef Salvatore Loi - que supervisiona todas as casas do grupo. Seus descendentes mais evidentes, digamos, como o Piselli e o Zucco, também são sucesso de público. E, ainda hoje, o Gero segue influenciando novos empreendimentos, como este recém-aberto Tastare. Qual seria a síntese dessa classe de restaurante? Um primeiro ponto é trabalhar com o receituário de maior aceitação da cidade, isto é, aquele que deriva da cucina italiana. Mas sem enveredar pela alta gastronomia, embora tratando massas, molhos e que tais com mais refinamento. Outro aspecto é perceber que um grande contingente do público aprecia a memória da cantina paulistana - ainda que não queira tanto a cantinona ao estilo da Bela Vista. E você se pergunta: tanta digressão para falar sobre um novo restaurante? Então, vamos ao Tastare. A casa fica em Pinheiros, perto do Instituto Tomie Ohtake, no mesmo endereço onde estava o Cigana Bar. Mas será que a referida fórmula pode funcionar fora do contexto Jardins-Itaim? Tudo indica que sim. Basta atestar o exemplo de outro descendente do grupo Fasano: o Aguzzo, de Osmânio Rezende, criado numa improvável esquina também de Pinheiros, que mantém clientela fiel há três anos. No Tastare, as paredes de tijolos aparentes e os chips de vegetais do couvert podem de fato evocar ligeiras lembranças do Gero. O serviço "fino-porém-caloroso" também. O ambiente, contudo, é mais descontraído. Só que, quando você descobre onde o chef Manoel de Oliveira trabalhou anteriormente (adivinhe? Começa com "G"), as expectativas de semelhanças se reforçam. O cardápio, por sua vez, propõe um painel de especialidades italianas de norte a sul, com adaptações locais, obviamente. E a refeição começou bem, com duas polentas. Uma ao ragu de rabada, outra ao gorgonzola (com mascarpone e nozes), ambas executadas delicadamente e com um apurado caldo de base. Depois, uma boa massa, o ravióli de mussarela de búfala ao pomodoro; e outra quase boa, o espaguete com frutos do mar - cujo molho destacava demais o vinho branco e os condimentos. Na sequência, acertos e desacertos em semelhante proporção. O risoto de linguiça chegou além do al dente, e com o vinho mais uma vez predominando no sabor (seria um traço do chef?). Já o medalhão de filé com speck ficaria melhor se os gostosos tortelli de batatas na manteiga e sálvia da guarnição não estivessem arrebentando (um problema no fechamento da massa, certamente). Por fim, um tiramisù sem sustos, talvez com um pouco mais de café do que deveria. E a conta? Já que estamos citando a cantina-chique dos Fasano, o preço, no geral, é mais ou menos a metade. Quem diria: o Gero virou até unidade monetária.

Luiz Américo Camargo,

19 Novembro 2009 | 12h08

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