'Paladar' revela os segredos do 'toque de mestre'

Muitas vezes a diferença pode estar em um detalhe; veja dicas para seu prato ficar do jeito do restaurante

SÃO PAULO - O que acontece com o hambúrguer que, em casa, nunca sai como o da lanchonete? Ou com a pizza de domingo: você compra os ingredientes, capricha nos detalhes, convoca a família, mas é aquela decepção. Faltou alguma coisa - talvez o toque de mestre. Muitas vezes a diferença pode estar no equipamento, como fornos domésticos que não atingem a temperatura de um profissional, embora seja possível transformá-los com dois truques simples. Outras vezes é questão de técnica, sem necessidade de utensílios especiais. Laurent Suaudeau ensina a maionese perfeita, uma soma de gestos certeiros, não codificados em manuais. E pode ser apenas uma dose de paciência, ingrediente básico na massa folhada de Fabrice Le Nud. O produto também é chave, como no carpaccio de Wessel. As receitas estão no papel. Mas criatividade na interpretação, e o toque, ajudam. Paladar mostra como.

 

Veja também:

Confira receitas para fazer em casa o prato do restaurante

 

Pizza

Você não tem forno a lenha, mas adoraria fazer em casa uma pizza fumegante igualzinha à da pizzaria? Então prepare a massa. O chef Hamilton Mellão fez a receita em seu forno caseiro para provar que dá certo. A dica é usar uma pedra redonda para pizza, à venda em lojas especializadas, ou fazer uma base com tijolos refratários de acabamento na grade inferior do forno. "Para dar aroma, coloque pedaços pequenos de madeira não resinosa seca, como eucalipto", ensina Mellão.

 

A pizza deve ter massa fina, até 25 cm de diâmetro e ser feita em três etapas. Primeiro asse a massa sobre a pedra com o forno preaquecido na temperatura máxima (em geral 250°C), por 5 minutos. Retire o disco, espalhe o molho - exceto nas bordas - e volte ao forno por mais 2 minutos. Coloque o recheio e deixe por até 5 minutos. Mellão manda usar só bons ingredientes. E ensina um molho delicioso: "Calcule dois tomates grandes, maduros e firmes por pizza. Corte em quatro, retire a parte dura, junte uma pitada de sal, pimenta-do-reino e passe pelo moedor de carne. Finalize com orégano fresco."

 

Fritas

Macia, crocante e sequinha: eis a batata frita perfeita. E você não vai precisar sair de casa e esperar ansioso na mesa de alguma lanchonete para devorá-la. É só seguir as dicas de Sérgio Nakata, dono, com o sushiman Jun Sakamoto, da Hamburgueria Nacional (Rua Leopoldo Couto Magalhães Jr., 822, 3073-0428). "O ideal é que se use a batata boi grande. Não é comum encontrá-la em supermercados, mas no Mercado Municipal sempre tem", explica Nakata. Faça as lascas de batata grandes e gordinhas, com aproximadamente 15 cm de comprimento e 2 cm de largura. Se tiver um cortador, melhor. "Antes de colocar na frigideira, verifique se o óleo está bem quente (a temperatura ideal é 180°)." Depois, é só pôr sal a gosto e nhac!

 

Hambúrguer

Tudo bem que prepará-lo seja rápido e simples, mas fazer um bom hambúrguer não é fácil, não. Ou você não torce o nariz quando pensa no hambúrguer da sua casa e naquele do restaurante? "Se usar carne moída de qualidade e tomar cuidado na hora de colocar no forno, dá pra fazer", diz Sérgio Nakata, da Hamburgueria Nacional (3073-0428). Forno? Sim, depois de modelar a carne moída na fôrma (sem prensar muito, para não deixá-la pastosa), e pôr bastante sal, não é para a panela que o hambúrguer vai.

 

Pastel

Por fora, dourado e sequinho. Por dentro, um recheio úmido. Na boca, ele quase desmancha. O bom pastel , como explica o chef Francisco Rebêlo, professor da Universidade Anhembi Morumbi, se prepara com a seguinte receita para a massa: 500g de farinha de trigo, 10g de sal, 35 ml de cachaça, 1 col. (sopa) de óleo de milho e 170 ml de água morna.

 

Os ingredientes devem ser misturados e a massa deve ser muito bem sovada, por até 20 minutos. Deixe descansar por meia hora. Chega então o momento de abri-la com um rolo, sobre papel-filme, deixando-a bem fina. Para o pastel de carne moída, o professor prefere refogar o recheio com um pouco de bacon, para dar mais umidade, mas há outros truques. Já para o de queijo, ele aposta no tipo minas, ralado grosso - para derreter melhor.

 

Sorvete

Talvez você tenha até perdido a conta de quantos sorvetes tentou fazer que não passaram nem perto daquele que encontra em docerias. Ok, é preciso admitir que, neste caso, a máquina faz muita diferença. "Ela é que dá cremosidade", explica Fabrice Le Nud, da Pâtisserie Douce France (Alameda Jaú, 554, 3262-3542). Não desista. "Dá para fazer um bom sorvete de chocolate em casa, por exemplo", garante ele. E ensina: esquente gema e leite, misture com chocolate derretido, tomando cuidado para não deixar ferver, apenas engrossar. Coloque ainda quente na geladeira e siga as dicas ao lado.

 

Massa folhada

Não tem jeito: massa folhada é paciência. "Trabalho que sempre pede muito tempo", diz Le Nud. Junte água aos poucos à farinha numa tigela. Mexa com as mãos o mínimo possível, evitando dar à massa muita elasticidade. Após 15 minutos na geladeira, abra-a no formato de um quadrado e coloque por cima a manteiga, fechando como um envelope - certifique-se de fechar bem as bordas. Não entra fermento, a manteiga derretendo é que faz a massa crescer. Estique com um rolo e dobre como uma carteira. É assim, em camadas, que se formam as folhas da massa.

 

Carpaccio

Parece complicado, mas fazer um carpaccio, isto é, deixar a carne - geralmente, lagarto - em fatias finíssimas, é muito fácil. István Wessel, da Wessel Culinária & Carnes (Rua Manoel Dutra, 420, 3107-4561), ensina como. Ele próprio surpreendeu-se com o resultado, ao fazer em casa. "Realmente, fica mais saboroso", concluiu. Já se imaginou cortando as fatias com um utensílio superafiado, né? "Nada disso. Devem ser cortadas fatias com cerca de 1 cm de largura e amassá-las com um martelo ou outro utensílio que seja liso. Tente esticar a carne ao fim de cada batida", sugere.

 

Maionese

Para se fazer uma boa maionese é preciso ser cartesiano, ter método, ensina o chef Laurent Suaudeau, da Escola de Artes Culinárias Laurent (R. Groenlândia, 3887-0170). Aqui, o método relaciona-se essencialmente com la culture du geste. A maionese deve ser emulsificada, ter seus ingredientes incorporados, com a ajuda de uma colher - jamais com um fouet ou liquidificador. "As pessoas se concentram no receituário, mas esquecem a importância dos movimentos", ressalta. Uma boa maionese é cremosa (não é dura) e brilhante. Além disso, lembra o chef, ela precisa ser consumida imediatamente após o preparo. "Não deve ir à geladeira", recomenda.

 

 

* Cíntia Cristina da Silva, Giovanna Tucci, Lucinéia Nunes e Luiz Horta, de O Estado de S. Paulo