Paladar
quinta-feira, 29 de maio de 2008, 00:00 | Versão Impressa
Já pegou seu lugar nesta cozinha?
O Estado de S.Paulo
- No dia 11 de junho será dada a largada para o São Paulo Food & Wine e para o Laboratório Paladar, eventos realizados pelo Hotel Grand Hyatt e pelo jornal O Estado de S. Paulo. Até o dia 15, chefs e produtores de vinho estrangeiros realizarão almoços e jantares especiais (no SPF & W), enquanto o Laboratório receberá cozinheiros de todo o país para aulas e atividades ligadas à cozinha brasileira.
O primeiro dia será dedicado a um coquetel inaugural. O dia dos namorados, 12 de junho, terá uma programação especial de almoços e jantares no Hyatt. A partir do dia 13, tem início também a agenda do Laboratório Paladar.
Ingredientes regionais, técnicas, receitas clássicas e modernas: o Laboratório vai apresentar um riquíssimo painel da cozinha nacional aproximando chefs consagrados, como Alex Atala e Edinho Engel, de cozinheiros de várias partes do país. Os chefs vão fazer explanações individuais, mas também aulas coletivas, aproximando conceitos diferentes e improvisando sobre alguns temas. O Laboratório compreende ainda palestras e degustações de bebidas, todas ligadas a temas e produtos brasileiros.
CONCURSO DE FAROFAS
No dia 14, o Laboratório vai abrir espaço para um concurso de farofas, com possibilidade de participação dos leitores - desde que não sejam chefs profissionais. As receitas podem ser tradicionais ou inovadoras, mas precisam contemplar o estilo e os ingredientes nacionais e devem ser enviadas por e-mail. A seleção será feita pela equipe do Paladar, com o apoio de cozinheiros. Os finalistas vão preparar suas farofas no Hyatt, para que sejam avaliadas por um júri especializado. Envie sua receita para: concurso.paladar@grupoestado.com.br.
DIA 13
10h15 - Aula - Um nórdico e os ingredientes do interior
Chef do Aquavit, Simon Lau nasceu na Dinamarca e, vivendo em Brasília, pratica uma cozinha em que o uso dos ingredientes brasileiros, como palmito, mandioca, tucupi, é uma constante. É essa experiência que ele vai relatar.
10h30 - Aula - Peixes do mar
O chef Edinho Engel, do Amado (Salvador) e do Manacá (São Sebastião, SP), é um conhecedor dos peixes. Na palestra, vai levar dicas, segredos e receitas de sua preparação.
10h30 - Aula - Maniocas: anatomia de um prato brasileiro e moderno
Dona do restaurante Maní, ao lado do marido, o chef catalão Daniel Redondo, a chef Helena Rizzo faz uma cozinha muito influenciada pela Espanha, mas com forte apreço aos produtos brasileiros. Uma síntese dessa proposta é o prato maniocas, feito com 12 tubérculos, espuma de coco e tucupi.
10h45 - Degustação de vinhos - Os terroirs do Brasil
Saul Galvão vai falar de nossas principais regiões produtoras.
16h - Aula - Mercados e feiras: uma cozinha feita a partir dos ingredientes nacionais
A chef e pesquisadora Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto, vai apresentar receitas com produtos regionais no espírito da "cozinha de mercado".
16h30 - Degustação de espumantes nacionais
Reconhecendo que os espumantes são os melhores vinhos brasileiros, a degustação, coordenada por Saul Galvão, analisa alguns dos rótulos tops nacionais.
17h - Aula - A cozinha de Marajó: turu, moqueca de leite de búfala...
A dona da Pousada São Jerônimo, na Ilha de Marajó, Jerônima Barbosa, prepara pratos com produtos típicos de sua terra, muitos deles difíceis de encontrar no Sudeste.
17h30 - Aula - Cozinha do Mocotó
O Mocotó passou por uma revolução com a chegada do chef Rodrigo Oliveira, filho do fundador. Sem abrir mão da alma nordestina, o cozinheiro deu um toque criativo aos pratos. É essa transformação que ele vai mostrar na aula, ilustrada por receitas como atolado de bode e sorvete de rapadura.
17h30 - Oficina - A Arte da Pamonha
A pesquisadora Neide Rigo vai mostrar uma habilidade que, antes difundida em várias regiões, praticamente desapareceu. Com a ajuda dos participantes, ela vai fazer pamonha, ensinando truques como, por exemplo, dobrar a palha à maneira tradicional.
18h - Degustação de cafés
18h30 - Aula - Ingredientes menos conhecidos, pouco usados, marginalizados
Mara Salles, do Tordesilhas, vai propor algo que sempre fez na prática em seu restaurante: a valorização de produtos desprezados. Entre eles, sardinha, ora-pro-nóbis, músculo, taioba e mangarito, que, trabalhados do jeito adequado, rendem grandes pratos.
DIA 14
10h15 - Aula - Técnica francesa, ingredientes brasileiros
Marc Le Dantec mostrará as técnicas que aplica a seus pratos, usando sempre os bons produtos do Recôncavo Baiano. Ele vai apresentar preparações envolvendo peixes, vegetais e carnes, sempre unindo a base européia a seus produtos preferidos.
10h30 - Aula - Receitas brasileiras a baixa temperatura
O francês Alain Poletto vai mostrar receitas brasileiras que podem ser realizadas com muito sabor, porém preservando as texturas originais dos produtos.
10h45 - Palestra - Vinhos: Harmonização com pratos nacionais
Clássicos da cozinha brasileira podem combinar com vinhos? Saul Galvão vai provar que sim, desde que seja feita a escolha certa da bebida.
16h - Aula - Cozinhando com ingredientes pouco conhecidos
Os chefs Edinho Engel, Paulinho Martins, Simon Lau e Nelsa Trombino vão apresentar produtos com os quais trabalham em suas cidades (Salvador, Ilhéus, Brasília e Belo Horizonte), mas pouco explorados em São Paulo.
16h - Aula - Cultivando os próprios ingredientes
Chef do Paraíso Tropical, em Salvador, restaurante encravado num bosque, Beto Pimentel cultiva muitos dos ingredientes que usa e vai falar sobre a experiência de cozinha em conexão com a natureza.
16h - Bate-papo - Como nasce um grande restaurante brasileiro
Os chefs Alex Atala e Alain Poletto vão contar sobre seu novo restaurante, Dalva e Dito. Explicar como surge um projeto, partindo do sonho, chegando à formação do cardápio, e narrar as idéias por trás de um restaurante top de linha com identidade brasileira.
17h30 - Aula - Conexões entre a doçaria portuguesa e a brasileira
As chefs Carla Pernambuco e Carolina Brandão mostram a influência da cozinha de Portugal no Brasil, em especial na criação dos nossos doces - sempre muito açucarados e de sabor pronunciado -, que elas ensinam a preparar.
17h30 - Aula - Cozinha criativa, moderna, estilo brasileiro
Para quem nunca viu uma "compota de frutos do mar" ou camarões feitos numa cafeteira italiana, é a chance de se inspirar com a cozinha inventiva do gourmet Maurizio Remmert.
17h30 - Concurso de Farofas
18h - Palestra - Roberto Smeraldi e a experiência da ONG Amigos da Terra
O presidente da ONG falará sobre os esforços para levar aos mercados produtos que vêm de lugares distantes, quase sempre sem estrutura de produção e distribuição.
18h30 - Degustação - Castas portuguesas no RS
Como estão os vinhos, como se saem essas castas no solo rio-grandense. A degustação, com Saul Galvão, vai ajudar a responder essas perguntas.
18h30 - Aula - Petiscos brasileiros modernos
A chef Ana Soares vai apresentar idéias criativas para preparar e apresentar petiscos bem ao gosto nacional.
DIA 15
10h30 - Aula - Amazônia: herança indígena e pratos criativos locais
Diretora do centro gastronômico da Amazônia, em Manaus, Maria do Céu Athayde vai preparar pratos com ingredientes de sua região, relacionando a culinária regional fortemente marcada pela influência dos índios, e ainda apresentar soluções modernas para receitas amazônicas.
10h30 - Degustação - Cervejas com queijos nacionais
O sommelier Manoel Beato vai abordar um tema ainda pouco discutido: queijos combinam com cervejas? O sommelier vai escolher tipos e rótulos, degustar e comentar as harmonizações.
11h - Aula - Radiografia da mandioca
Este é um ingrediente que aparece de norte a sul do país, em variações regionais, mas com muitas semelhanças. A aula a oito mãos, com as chefs Mara Salles, Ana Soares, Neide Rigo e Jerônima Barbosa, vai mostrar a importância da mandioca e contar mais sobre seus subprodutos, como as farinhas, a puba, o tucupi e muito mais, com trocas de idéias e receitas.
11h15 - Aula - O legado dos imigrantes na cozinha gaúcha
Gaúcha de nascimento, Carla Pernambuco, do Carlota, e Carolina Brandão vão mostrar como os imigrantes de vários países marcaram a paisagem culinária do Rio Grande, mostrando fatos históricos e receitas.
16h - Aula - Transgredindo a moqueca
Um dos grandes pratos nacionais, nas mãos de chefs bem diferentes. A moqueca será transformada com as idéias de Ana Luiza Trajano, Beto Pimentel e Helena Rizzo.
16h30 - Degustação - Cachaça: Parati x Salinas
Duas importantes regiões produtoras do país, ambas gerando bebidas com personalidades bem distintas. Quem comanda é o respeitado barman Derivan de Souza.
17h - Aula - O terroir de Ilhéus
Para quem não conhece ingredientes como a baunilha de Ilhéus e o mel de cacau, entre outras coisas, o criativo chef Paulinho Martins vai apresentar as características dos produtos e como aplicá-los.
17h30 - Aula - Doces com frutas brasileiras
Carla Pernambuco é gaúcha, radicada em São Paulo; Maria do Céu vive em Manaus; e o francês Marc Le Dantec, na Bahia. Excelentes cozinheiros, eles vão falar de suas frutas preferidas e como trabalhá-las gastronomicamente.
18h - Palestra - Histórias da cozinha brasileira
A história de pratos importantes do país, narradas pelo pesquisador Breno Lerner
18h - Aula
Alex Atala e Rodrigo Oliveira, uma grande revelação da gastronomia nacional: a dupla vai cozinhar falar sobre o futuro de nossa culinária.
18h15 - Aula - Segredos da sagrada tríade mineira: couve, tutu e angu
A chef Nelsa Trombino, do Xapuri, conta como aprimorou a preparação da trinca que é a própria identidade mineira. Ela vai contar histórias e explicar técnicas.
18h15 - Mesa-redonda - Estilos diferentes de botecar
Edgard Bueno da Costa (Pirajá, Original), Helton Altman (Genésio, Filial), ambos de São Paulo, e Rusty Marcellini, de Belo Horizonte, vão conversar sobre os estilos regionais diferentes de apreciar comidas e bebidas de botequim.
A agenda do São Paulo Food & Wine
Dia 13
12h - Almoço Eau
Com o chef Kevin Thornton e harmonizado com vinhos uruguaios das vinícolas Stagnari, Bouza, Pizzorno e Marichal.
12h - Almoço Grand Caffé
Com a chef Montse Estruch e o enólogo Fabrizio Bongini, harmonizado com os vinhos Badia a Coltibuono.
16h - Aula - Happy hour e cozinha de aperitivo mexicanos
Com o chef Alfonso Cadena.
19h - Degustação de charutos
19h - Jantar Eau
Com o chef Francis Mallmann junto ao winemaker Pepe Galante, harmonizado com vinhos Catena Zapata
19h - Jantar Kinu
Com o chef Toshio Tomita e o winemaker Pascal Jolivet, harmonizado com vinhos Pascal Jolivet
19h - Jantar Grand Caffé
Com o chef Coque Ossio e o enólogo Luis Pato, harmonizado com os vinhos Luis Pato
20h - Coquetel e jantar LanChile (convites esgotados)
Com o chef Claudio Correa
Dia 14
12h - Almoço Eau
Com o chef Nicolas Le Bec junto ao wine expert Christophe Brunnet, harmonizado com vinhos da Maison Jaboulet e degustação de charutos Dona Flor Grand Corona Tasting
12h - Aula/almoço Kinu
Com o chef Toshio Tomita e harmonizado com os vinhos Pascal Jolivet
12h - Almoço Grand Caffé
Feijoada com a chef Nelsa Trombino
20h - Coquetel e Jantar de Gala
Com os chefs Alex Atala, Kevin Thornton, Nicolas Le Bec, Francis Mallmann e Claudia Fleming, harmonizado com vinhos Luis Pato, Maison Jaboulet, Boekenhoutskloof, Catena Zapata e Pisano.
Dia 15
13h - Brunch de encerramento
Com os chefs Luis Acuña, Adriano Kanashiro e Laurent Hervé, harmonizado com espumantes Vallontano
O primeiro dia será dedicado a um coquetel inaugural. O dia dos namorados, 12 de junho, terá uma programação especial de almoços e jantares no Hyatt. A partir do dia 13, tem início também a agenda do Laboratório Paladar.
Ingredientes regionais, técnicas, receitas clássicas e modernas: o Laboratório vai apresentar um riquíssimo painel da cozinha nacional aproximando chefs consagrados, como Alex Atala e Edinho Engel, de cozinheiros de várias partes do país. Os chefs vão fazer explanações individuais, mas também aulas coletivas, aproximando conceitos diferentes e improvisando sobre alguns temas. O Laboratório compreende ainda palestras e degustações de bebidas, todas ligadas a temas e produtos brasileiros.
CONCURSO DE FAROFAS
No dia 14, o Laboratório vai abrir espaço para um concurso de farofas, com possibilidade de participação dos leitores - desde que não sejam chefs profissionais. As receitas podem ser tradicionais ou inovadoras, mas precisam contemplar o estilo e os ingredientes nacionais e devem ser enviadas por e-mail. A seleção será feita pela equipe do Paladar, com o apoio de cozinheiros. Os finalistas vão preparar suas farofas no Hyatt, para que sejam avaliadas por um júri especializado. Envie sua receita para: concurso.paladar@grupoestado.com.br.
DIA 13
10h15 - Aula - Um nórdico e os ingredientes do interior
Chef do Aquavit, Simon Lau nasceu na Dinamarca e, vivendo em Brasília, pratica uma cozinha em que o uso dos ingredientes brasileiros, como palmito, mandioca, tucupi, é uma constante. É essa experiência que ele vai relatar.
10h30 - Aula - Peixes do mar
O chef Edinho Engel, do Amado (Salvador) e do Manacá (São Sebastião, SP), é um conhecedor dos peixes. Na palestra, vai levar dicas, segredos e receitas de sua preparação.
10h30 - Aula - Maniocas: anatomia de um prato brasileiro e moderno
Dona do restaurante Maní, ao lado do marido, o chef catalão Daniel Redondo, a chef Helena Rizzo faz uma cozinha muito influenciada pela Espanha, mas com forte apreço aos produtos brasileiros. Uma síntese dessa proposta é o prato maniocas, feito com 12 tubérculos, espuma de coco e tucupi.
10h45 - Degustação de vinhos - Os terroirs do Brasil
Saul Galvão vai falar de nossas principais regiões produtoras.
16h - Aula - Mercados e feiras: uma cozinha feita a partir dos ingredientes nacionais
A chef e pesquisadora Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto, vai apresentar receitas com produtos regionais no espírito da "cozinha de mercado".
16h30 - Degustação de espumantes nacionais
Reconhecendo que os espumantes são os melhores vinhos brasileiros, a degustação, coordenada por Saul Galvão, analisa alguns dos rótulos tops nacionais.
17h - Aula - A cozinha de Marajó: turu, moqueca de leite de búfala...
A dona da Pousada São Jerônimo, na Ilha de Marajó, Jerônima Barbosa, prepara pratos com produtos típicos de sua terra, muitos deles difíceis de encontrar no Sudeste.
17h30 - Aula - Cozinha do Mocotó
O Mocotó passou por uma revolução com a chegada do chef Rodrigo Oliveira, filho do fundador. Sem abrir mão da alma nordestina, o cozinheiro deu um toque criativo aos pratos. É essa transformação que ele vai mostrar na aula, ilustrada por receitas como atolado de bode e sorvete de rapadura.
17h30 - Oficina - A Arte da Pamonha
A pesquisadora Neide Rigo vai mostrar uma habilidade que, antes difundida em várias regiões, praticamente desapareceu. Com a ajuda dos participantes, ela vai fazer pamonha, ensinando truques como, por exemplo, dobrar a palha à maneira tradicional.
18h - Degustação de cafés
18h30 - Aula - Ingredientes menos conhecidos, pouco usados, marginalizados
Mara Salles, do Tordesilhas, vai propor algo que sempre fez na prática em seu restaurante: a valorização de produtos desprezados. Entre eles, sardinha, ora-pro-nóbis, músculo, taioba e mangarito, que, trabalhados do jeito adequado, rendem grandes pratos.
DIA 14
10h15 - Aula - Técnica francesa, ingredientes brasileiros
Marc Le Dantec mostrará as técnicas que aplica a seus pratos, usando sempre os bons produtos do Recôncavo Baiano. Ele vai apresentar preparações envolvendo peixes, vegetais e carnes, sempre unindo a base européia a seus produtos preferidos.
10h30 - Aula - Receitas brasileiras a baixa temperatura
O francês Alain Poletto vai mostrar receitas brasileiras que podem ser realizadas com muito sabor, porém preservando as texturas originais dos produtos.
10h45 - Palestra - Vinhos: Harmonização com pratos nacionais
Clássicos da cozinha brasileira podem combinar com vinhos? Saul Galvão vai provar que sim, desde que seja feita a escolha certa da bebida.
16h - Aula - Cozinhando com ingredientes pouco conhecidos
Os chefs Edinho Engel, Paulinho Martins, Simon Lau e Nelsa Trombino vão apresentar produtos com os quais trabalham em suas cidades (Salvador, Ilhéus, Brasília e Belo Horizonte), mas pouco explorados em São Paulo.
16h - Aula - Cultivando os próprios ingredientes
Chef do Paraíso Tropical, em Salvador, restaurante encravado num bosque, Beto Pimentel cultiva muitos dos ingredientes que usa e vai falar sobre a experiência de cozinha em conexão com a natureza.
16h - Bate-papo - Como nasce um grande restaurante brasileiro
Os chefs Alex Atala e Alain Poletto vão contar sobre seu novo restaurante, Dalva e Dito. Explicar como surge um projeto, partindo do sonho, chegando à formação do cardápio, e narrar as idéias por trás de um restaurante top de linha com identidade brasileira.
17h30 - Aula - Conexões entre a doçaria portuguesa e a brasileira
As chefs Carla Pernambuco e Carolina Brandão mostram a influência da cozinha de Portugal no Brasil, em especial na criação dos nossos doces - sempre muito açucarados e de sabor pronunciado -, que elas ensinam a preparar.
17h30 - Aula - Cozinha criativa, moderna, estilo brasileiro
Para quem nunca viu uma "compota de frutos do mar" ou camarões feitos numa cafeteira italiana, é a chance de se inspirar com a cozinha inventiva do gourmet Maurizio Remmert.
17h30 - Concurso de Farofas
18h - Palestra - Roberto Smeraldi e a experiência da ONG Amigos da Terra
O presidente da ONG falará sobre os esforços para levar aos mercados produtos que vêm de lugares distantes, quase sempre sem estrutura de produção e distribuição.
18h30 - Degustação - Castas portuguesas no RS
Como estão os vinhos, como se saem essas castas no solo rio-grandense. A degustação, com Saul Galvão, vai ajudar a responder essas perguntas.
18h30 - Aula - Petiscos brasileiros modernos
A chef Ana Soares vai apresentar idéias criativas para preparar e apresentar petiscos bem ao gosto nacional.
DIA 15
10h30 - Aula - Amazônia: herança indígena e pratos criativos locais
Diretora do centro gastronômico da Amazônia, em Manaus, Maria do Céu Athayde vai preparar pratos com ingredientes de sua região, relacionando a culinária regional fortemente marcada pela influência dos índios, e ainda apresentar soluções modernas para receitas amazônicas.
10h30 - Degustação - Cervejas com queijos nacionais
O sommelier Manoel Beato vai abordar um tema ainda pouco discutido: queijos combinam com cervejas? O sommelier vai escolher tipos e rótulos, degustar e comentar as harmonizações.
11h - Aula - Radiografia da mandioca
Este é um ingrediente que aparece de norte a sul do país, em variações regionais, mas com muitas semelhanças. A aula a oito mãos, com as chefs Mara Salles, Ana Soares, Neide Rigo e Jerônima Barbosa, vai mostrar a importância da mandioca e contar mais sobre seus subprodutos, como as farinhas, a puba, o tucupi e muito mais, com trocas de idéias e receitas.
11h15 - Aula - O legado dos imigrantes na cozinha gaúcha
Gaúcha de nascimento, Carla Pernambuco, do Carlota, e Carolina Brandão vão mostrar como os imigrantes de vários países marcaram a paisagem culinária do Rio Grande, mostrando fatos históricos e receitas.
16h - Aula - Transgredindo a moqueca
Um dos grandes pratos nacionais, nas mãos de chefs bem diferentes. A moqueca será transformada com as idéias de Ana Luiza Trajano, Beto Pimentel e Helena Rizzo.
16h30 - Degustação - Cachaça: Parati x Salinas
Duas importantes regiões produtoras do país, ambas gerando bebidas com personalidades bem distintas. Quem comanda é o respeitado barman Derivan de Souza.
17h - Aula - O terroir de Ilhéus
Para quem não conhece ingredientes como a baunilha de Ilhéus e o mel de cacau, entre outras coisas, o criativo chef Paulinho Martins vai apresentar as características dos produtos e como aplicá-los.
17h30 - Aula - Doces com frutas brasileiras
Carla Pernambuco é gaúcha, radicada em São Paulo; Maria do Céu vive em Manaus; e o francês Marc Le Dantec, na Bahia. Excelentes cozinheiros, eles vão falar de suas frutas preferidas e como trabalhá-las gastronomicamente.
18h - Palestra - Histórias da cozinha brasileira
A história de pratos importantes do país, narradas pelo pesquisador Breno Lerner
18h - Aula
Alex Atala e Rodrigo Oliveira, uma grande revelação da gastronomia nacional: a dupla vai cozinhar falar sobre o futuro de nossa culinária.
18h15 - Aula - Segredos da sagrada tríade mineira: couve, tutu e angu
A chef Nelsa Trombino, do Xapuri, conta como aprimorou a preparação da trinca que é a própria identidade mineira. Ela vai contar histórias e explicar técnicas.
18h15 - Mesa-redonda - Estilos diferentes de botecar
Edgard Bueno da Costa (Pirajá, Original), Helton Altman (Genésio, Filial), ambos de São Paulo, e Rusty Marcellini, de Belo Horizonte, vão conversar sobre os estilos regionais diferentes de apreciar comidas e bebidas de botequim.
A agenda do São Paulo Food & Wine
Dia 13
12h - Almoço Eau
Com o chef Kevin Thornton e harmonizado com vinhos uruguaios das vinícolas Stagnari, Bouza, Pizzorno e Marichal.
12h - Almoço Grand Caffé
Com a chef Montse Estruch e o enólogo Fabrizio Bongini, harmonizado com os vinhos Badia a Coltibuono.
16h - Aula - Happy hour e cozinha de aperitivo mexicanos
Com o chef Alfonso Cadena.
19h - Degustação de charutos
19h - Jantar Eau
Com o chef Francis Mallmann junto ao winemaker Pepe Galante, harmonizado com vinhos Catena Zapata
19h - Jantar Kinu
Com o chef Toshio Tomita e o winemaker Pascal Jolivet, harmonizado com vinhos Pascal Jolivet
19h - Jantar Grand Caffé
Com o chef Coque Ossio e o enólogo Luis Pato, harmonizado com os vinhos Luis Pato
20h - Coquetel e jantar LanChile (convites esgotados)
Com o chef Claudio Correa
Dia 14
12h - Almoço Eau
Com o chef Nicolas Le Bec junto ao wine expert Christophe Brunnet, harmonizado com vinhos da Maison Jaboulet e degustação de charutos Dona Flor Grand Corona Tasting
12h - Aula/almoço Kinu
Com o chef Toshio Tomita e harmonizado com os vinhos Pascal Jolivet
12h - Almoço Grand Caffé
Feijoada com a chef Nelsa Trombino
20h - Coquetel e Jantar de Gala
Com os chefs Alex Atala, Kevin Thornton, Nicolas Le Bec, Francis Mallmann e Claudia Fleming, harmonizado com vinhos Luis Pato, Maison Jaboulet, Boekenhoutskloof, Catena Zapata e Pisano.
Dia 15
13h - Brunch de encerramento
Com os chefs Luis Acuña, Adriano Kanashiro e Laurent Hervé, harmonizado com espumantes Vallontano