Separe o avental e o caderno de receitas: na semana que vem começam o São Paulo Food & Wine e o Laboratório Paladar, entre os dias 11 e 15. Realizados no Hotel Grand Hyatt, em parceria com o jornal O Estado de S. Paulo, ambos são abertos ao público, mediante inscrição. 

O SPF&W terá almoços e jantares assinados por grandes chefs internacionais como Francis Mallman, Montse Estruch e Nicolas Le Bec, enquanto o Laboratório Paladar terá uma agenda recheada de aulas, degustações e palestras sobre ingredientes, receitas, bebidas e outros quitutes da nossa cozinha.

Serão atividades comandadas por chefs renomados, como Alex Atala, Carla Pernambuco, Edinho Engel, Mara Salles e tantos outros, talvez menos conhecidos por aqui, mas com uma competência de abrir o apetite.

Em foco, claro, a cozinha brasileira, com sua riqueza de ingredientes, tradições e sabores regionais.

Da culinária amazonense aos doces com sotaque português; dos peixes do nosso litoral à versátil mandioca; dos petiscos à alta gastronomia; vinho, café, cerveja e cachaça, tudo isso e muito mais no cardápio do Laboratório.

CONCURSO DE FAROFA

Você tem uma boa receita de farofa? Inscreva-se no concurso enviando-a para: concurso.paladar@grupoestado.com.br, até dia 10. Os autores das receitas selecionadas vão prepará-las no dia 14, dentro do Laboratório Paladar, para um júri especializado. Participe!

AGENDA

Confira abaixo a programação completa, escolha suas atividades preferidas e faça a inscrição com antecedência, pois as vagas são limitadas.

Reservas para as atividades pelo tel. (11) 6838-3177. O horário de atendimento é das 9 às 21 horas (10 às 20 horas nos fins de semana).

Programação do 2º Laboratório Paladar de Cozinha Brasileira

Dia 13

Manhã:

10h15 - Aula
Um nórdico e os ingredientes do interior

Chef do Aquavit, Simon Lau nasceu na Dinamarca e, vivendo em Brasília, pratica uma cozinha em que o uso dos ingredientes brasileiros, como palmito, mandioca, tucupi, é uma constante. É essa experiência e esse ponto de vista diferente que ele vai relatar em sua aula.

10h30 - Aula
Peixes do mar

O chef Edinho Engel, do Amado (Salvador) e do Manacá (São Sebastião, SP), é um conhecedor dos peixes. Na palestra, vai levar dicas, segredos e receitas de sua preparação, adquirida em anos de trabalho em seus restaurantes, ambos localizados no litoral.

10h30 - Aula
Maniocas: anatomia de um prato brasileiro e moderno

Dona do restaurante Maní, ao lado do marido, o chef catalão Daniel Redondo, a chef Helena Rizzo faz uma cozinha muito influenciada pela Espanha, mas com forte apreço dos produtos brasileiros. Uma síntese desta proposta é o prato Maniocas, feito com doze tubérculos, espuma de coco e tucupi, que será mostrado conceitualmente e apresentado com sua receita.

10h45 - Degustação de vinhos
Os terroirs do Brasil

Saul Galvão vai falar das principais regiões produtoras do País, a Serra Gaúcha, a Campanha, no Rio Grande do Sul, além de Santa Catarina, Paraná, e o Vale do São Francisco (PE).

12h - Almoço Eau

Com o chef Kevin Thornton e harmonizado com vinhos uruguaios das vinícolas Stagnari, Bouza, Pizzorno e Marichal

12h - Almoço Grand Caffé

Com a chef Montse Estruch e o enólogo Fabrizio Bongini, harmonizado com os vinhos Badia a Coltibuono

Tarde:

16h - Aula
Mercados e feiras: uma cozinha feita a partir dos ingredientes nacionais

A chef Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto, faz várias viagens de pesquisa gastronômica pelo interior do país, onde toma contato com tradições e ingredientes. Nesta aula, ela vai apresentar receitas com produtos regionais no espírito da ‘cozinha de mercado’. Vai justificar suas escolhas prestando uma homenagem a nossas feiras livres.

16h - Aula
Happy hour e cozinha de aperitivo mexicanos preparados pelo chef Alfonso Cadena

16h30 - Degustação de espumantes nacionais com Saul Galvão

Reconhecendo que os espumantes são os melhores vinhos brasileiros, a degustação apresenta e analisa alguns dos rótulos tops nacionais.

17h - Aula
A cozinha de Marajó: turu, moqueca de leite de búfala...

A dona da Pousada São Jerônimo, na na Ilha de Marajó, prepara pratos com produtos típicos de sua terra, muitos deles raríssimos de serem encontrados no Sudeste. Entre as receitas apresentadas está uma preparação com o turu, molusco comprido retirado do tronco de árvores carcomidas. E pratos usado derivados do leite de búfala, a raça bovina típica da Ilha.

17h30 - Aula
A cozinha do Mocotó

Criado há mais de 30 anos, como um bar calcado na cozinha do sertão pernambucano, o lugar passou por uma revolução com a chegada do chef Rodrigo Oliveira, filho do fundador. Sem abrir mão da alma nordestina, o jovem cozinheiro deu um toque criativo aos pratos, tornando-se uma das promessas da culinária brasileira. É este conceito, esta transformação, que ele vai mostrar na sua aula, ilustrada por receitas como o atolado de bode e o sorvete de rapadura.

17h30 - Oficina
A arte da pamonha

A pesquisadora Neide Rigo vai mostrar uma habilidade que, antes difundida em várias regiões, praticamente desapareceu, em especial nas áreas urbanas. Ela vai fazer pamonha, ensinando truques como, por exemplo, dobrar à palha à maneira tradicional. Trata-se de uma oficina, com participação do público, prevista para durar mais tempo: 1h30.

18h - Degustação de cafés

18h30 - Aula
Ingredientes menos conhecidos, pouco usados, marginalizados

Mara Salles, do Tordesilhas, vai propor nesta aula algo que sempre fez na prática em seu restaurante: a valorização de produtos desprezados, tratados como ‘de segunda linha’. Entre eles, sardinha, ora-pro-nóbis, músculo, taioba, mangarito e outros que, trabalhados do jeito adequado, rendem grandes pratos.

19h - Degustação de charutos Dona Flor, Bahia

19h - Jantar Eau

Com o chef Francis Mallmann junto ao winemaker Pepe Galante, harmonizado com vinhos Catena Zapata

19 - Jantar Kinu

Com o chef Toshio Tomita e o winemaker Pascal Jolivet, harmonizado com vinhos Pascal Jolivet

19h - Jantar Grand Caffé

Com o chef Coque Ossio e o enólogo Luis Pato, harmonizado com os vinhos Luis Pato

20h - Coquetel e jantar LanChile (convites esgotados)

Com o chef Claudio Correa

Dia 14

Manhã:

10h15 - Aula
Técnica francesa, ingredientes brasileiros

Apesar de jovem, Marc Le Dantec trabalhou com grandes chefs franceses, como Olivier Roellinger, Daniel e Laurent. Essa experiência, transformada numa cozinha técnica e precisa, ele aplica nos pratos de seu restaurante, em Salvador, onde mora há vários anos. Mas sempre usando os bons produtos do Recôncavo Baiano, uma aventura culinária que ele relata em sua aula.

10h30 - Aula - Receitas brasileiras a baixa temperatura

Alain Poletto é francês e, além de chef, foi professor de gastronomia. Grande conhecedor das técnicas de cocção em baixa temperatura, ele vai falar sobre esse sistema e mostrar receitas brasileiras (como um peixe no sal grosso) que podem ser realizadas com muito sabor, porém preservando características e texturas originais dos produtos.

10h45 - Palestra - Harmonização com pratos nacionais

Os clássicos da cozinha brasileira podem combinar com vinhos? Saul Galvão garante que podem e devem, desde que sejam feitas as escolhas certas.

12h - Almoço Eau

Com o chef Nicolas Le Bec junto ao wine expert Christophe Brunnet, harmonizado com vinhos da Maison Jaboulet e degustação de charutos Dona Flor Grand Corona Tasting

12h - Aula/almoço Kinu

Com o chef Toshio Tomita e harmonizado com os vinhos Pascal Jolivet

12h - Almoço Grand Caffé

Feijoada com a chef Nelsa Trombino

Tarde

16h - Aula magna
Cozinhando com ingredientes pouco conhecidos

Os chefs Edinho Engel, Paulinho Martins, Simon Lau e Nelsa Trombino <CF575>vão apresentar produtos com os quais trabalham em suas cidades (Salvador, Ilhéus, Brasília e Belo Horizonte), mas que são pouco explorados em São Paulo. E vão criar a partir deles.

16h - Aula
Cultivando os próprios ingredientes

Chef do Paraíso Tropical, em Salvador, um restaurante encravado num bosque de milhares de metros quadrados, Beto Pimentel conhece como poucos frutas, ervas e outros produtos da terra. Ele cultiva muitos dos ingredientes que usa e vai falar sobre a experiência de cozinha em conexão constante com a natureza.

16h - Bate-papo
Como nasce um grande restaurante brasileiro

Os chefs Alex Atala e Alain Poletto vão contar sobre seu novo restaurante, Dalva e Dito. Vão explicar como surge um projeto como esse, partindo do sonho, chegando a formação de um cardápio e narrar as idéias por trás de um restaurante que poderia ser topo de linha em qualquer grande capital do mundo, porém com identidade brasileira. E apresentar uma receita que represente esse conceito.

17h30 - Aula
Conexões entre a doçaria portuguesa e a brasileira

As chefs Carla Pernambuco e Carolina Brandão fizeram uma extensa pesquisa sobre a influência da cozinha de Portugal no Brasil, em especial na criação de nossos doces - sempre muito açucarados e de sabor pronunciado. Ambas vão apresentar histórias e preparar receitas.

17h30 - Aula
Cozinha criativa, moderna, estilo brasileiro

Para quem nunca viu uma ‘compota de frutos do mar’ ou camarões preparados dentro de uma cafeteira italiana, é a chance de se inspirar com a cozinha inventiva, saborosa e delicada do gourmet Maurizio Remmert.

17h30 - Concurso de Farofas

18h - Palestra
Roberto Smeraldi e a experiência da ONG Amigos da Terra

O Brasil enfrenta o desafio de valorizar sua biodiversidade, inclusive como oportunidade para o desenvolvimento sustentável. O presidente da ONG falará sobre os esforços da Amigos da Terra e outras instituições para levar aos mercados produtos que vêm de lugares distantes, muitas vezes sem estrutura adequada de produção e distribuição.

18h30 - Degustação
Castas portuguesas no Rio Grande do Sul

Os vinhos produzidos com uvas como Touriga Nacional e Alfrocheiro chegaram ao mercado há poucos anos. Como estão os vinhos, como se saem essas castas no solo rio-grandense. A degustação, com Saul Galvão, vai ajudar a responder essas perguntas.

18h30 - Aula
Petiscos brasileiros modernos

A chef Ana Soares, criadora da rotisseria Mesa III e responsável pelo desenvolvimento de cardápios de casas como Pirajá e Astor, vai mostrar idéias criativas para modernizar os petiscos típicos brasileiros. Com muitas sugestões para o preparo e para a apresentação, ela vai mostrar conceitos e ilustrar com receitas.

20h - Coquetel e Jantar de Gala

Com os chefs Alex Atala, Kevin Thornton, Nicolas Le Bec, Francis Mallmann e Claudia Fleming, harmonizado com vinhos Luis Pato, Maison Jaboulet, Boekenhoutskloof, Catena Zapata e Pisano

Dia 15

Manhã:

10h30 - Aula
Amazônia: herança indígena e pratos criativos locais

Diretora do centro gastronômico da Amazônia, em Manaus, Maria do Céu Athayde, vai preparar pratos com ingredientes de sua região, relacionando a culinária regional fortemente marcada pela influência dos índios, e ainda apresentar soluções modernas para receitas amazônicas.

10h30 - Degustação
Cervejas com queijos nacionais

O sommelier Manoel Beato vai abordar um tema ainda pouco discutido: queijos combinam com cervejas? O sommelier vai escolher tipos e rótulos, degustar e comentar as harmonizações.

11h - Aula
Radiografia da mandioca

Este é um ingrediente que aparece de Norte a Sul do país, em variações regionais, mas com muitas semelhanças. A aula a oito mãos, com as chefs Mara Salles, Ana Soares, Neide Rigo e Jerônima Barbosa, vai mostrar a importância da mandioca e contar mais sobre seus subprodutos, como as farinhas, a puba, o tucupi e muito mais, com trocas de idéias e receitas.

11h15 - Aula
O legado dos imigrantes na cozinha gaúcha

Gaúcha de nascimento, Carla Pernambuco, do Carlota, e Carolina Brandão vão mostrar como os imigrantes de vários países marcaram a paisagem culinária do Rio Grande, mostrando fatos históricos e receitas.

13h - Brunch de encerramento

Com os chefs Luis Acuña, Adriano Kanashiro e Laurent Hervé, harmonizado com espumantes Vallontano

Tarde:

6h - Aula
Transgredindo a moqueca

Um dos grandes pratos nacionais, nas mãos de três chefs bem diferentes. A moqueca será transformada com as idéias de Ana Luiza Trajano, Beto Pimentel (que a prepara de modo muito original em seu Paraíso Tropical) e Helena Rizzo.

16h30 - Degustação
Cachaça: Parati x Salinas

Das das principais regiões produtoras do país, ambas gerando bebidas com personalidades bem distintas. Quem escolhe os rótulos e prepara é o barman Derivan de Souza, um dos mais respeitados do país.

17h - Aula - O terroir de Ilhéus

Para quem não conhece ingredientes como a baunilha de Ilhéus e o mel de cacau, entre outras coisas, o criativo chef Paulinho Martins vai apresentar as características desses produtos e como aplicá-los na cozinha.

17h30 - Aula
Doces com frutas brasileiras

Carla Pernambuco é gaúcha, radicada em São Paulo; Maria do Céu vive em Manaus; e o francês Marc Le Dantec vive na Bahia. Esses três chefs, todos bons cozinheiros e doceiros, vão falar de suas frutas preferidas e como trabalhá-las gastronomicamente.

18h - Papo de Cozinha
Histórias da Cozinha Brasileira
A cozinha é o lugar natural para os causos e as histórias. Nesta palestra de Breno Lerner vamos ouvir algumas delas, contadas através da origem de receitas clássicas como a Feijoada, o Pato no Tucupi, o Barreado, o Acarajé , de seus ingredientes e suas lendas.

18h - Bate-papo

Alex Atala, o maior chef do Brasil, e Rodrigo Oliveira, a grande revelação da gastronomia genuinamente nacional dos últimos tempos: esta dupla, com presença de convidados especiais, vai cozinhar e tecer idéias sobre a cozinha brasileira que une modernidade a produtos típicos.

18h15 - Aula
Segredos da sagrada tríade mineira: couve, tutu e angu

A chef Nelsa Trombino, do Xapuri, conta como aprimorou, em grande escala, a preparação da trinca que é a própria identidade mineira. Ela vai contar histórias, explicar técnicas e mostrar receitas.

18h15 - Mesa-redonda
Estilos diferentes de botecar

Edgard Bueno da Costa (Pirajá, Original e outros), Helton Altman (Genésio, Filial), ambos de SP, e Rusty Marcellini, de Belo Horizonte, vão conversar sobre os estilos regionais diferentes de fazer e apreciar comidas e bebidas de botequim.

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