Caviar colhido na horta

A falsa impressão de que quiabo se resume à baba acabou. Dele se faz caruru e quiabada, entre uma infinidade de possibilidades. No espeto, vira petisco. Ex-ingrediente à margem da gastronomia, despota como caviar nas mãos da chef Roberta Sudbrack

SÃO PAULO - Roberta Sudbrack, chef do restaurante que leva seu nome, no Rio, gosta de trabalhar um ingrediente por ano. Faz a seleção guiada pela curiosidade, entrega-se ao estudo, arrisca invencionices. Foi assim com a abóbora, a beterraba e... não foi assim com o quiabo. ''Pretendia fazer o mesmo, mas o ingrediente é tão fantástico que não consigo largá-lo. Há mais de dois anos me dedico a trabalhá-lo'', confessa Roberta.

A trabalheira deve ser mais do que recompensada. A chef revela com exclusividade ao Paladar que vai lançar, em parceria com a Embrapa, o Caviar Nacional, que são as sementes de quiabo, assim chamadas pela similaridade visual com o mundialmente conhecido caviar. ''Concentrei a baba e a aprisionei dentro da sementinha. Assim, ela fica com um gosto adocicado porque a baba do quiabo nada mais é do que uma gelatina, com uma grande concentração de açúcar'', explica.

A idéia é vender o Caviar Nacional ainda este ano, dentro e fora do País. Vitória da chef gaúcha, que apostou na crença de que a baba não torna o quiabo um ingrediente menos interessante. ''Ela pode agregar sabor'', diz Roberta, que fez uma bem-sucedida apresentação das sementes no Fórum Gastronômico da Espanha, este ano. ''As pessoas ficaram emocionadas por se tratar de um resultado extremamente sofisticado, obtido de maneira artesanal. É desse modo que gosto de trabalhar: modernizo o ingrediente sem, no entanto, transformá-lo em algo completamente diferente do que é, em algo que ele nunca decidiu ser.''

Está explicado por que o quiabo não desgrudou da Roberta - nem a Roberta do quiabo.

ROBERTA SUDBRACK
Quiabo defumado em camarão semicozido

8 pessoas
2 horas

Ingredientes

8 filés de quiabo; 20g de sementes de quiabo; 2 filés de tomates bem firmes, sem pele e semente; mistura japonesa de pimentas secas (tipo Shichini-togarashi); azeite de oliva extravirgem de baixa acidez; 16 camarões grandes e frescos; sal marinho; açúcar refinado; flor de sal; pimenta-do-reino moída na hora

Preparo

Grelhe os quiabos em frigideira quente ou numa grelha até ficarem ligeiramente chamuscados. Para fazer os filés de quiabo abra-os ao meio e retire todas as sementes e fibras. Mantenha os filés e as sementes gelados. Limpe e retire as cascas dos camarões. Branqueie em água fervente com sal, apenas por alguns segundos, até mudar de cor. Mergulhe imediatamente em um banho de água e gelo para parar o cozimento e atingir a textura desejada. Fatie os camarões em uma máquina de cortar frios no sentido do comprimento e em lâminas muito finas. Disponha as lâminas bem esticadas em uma folha de papel manteiga e tempere com sal, açúcar, pimenta-do-reino moída na hora e um fio de azeite de oliva. Recheie os filés de quiabo com as lâminas de camarão e mantenha refrigerado.

Ovas de tomate: Corte os filés de tomate bem gelados em cubos muito pequenos, do tamanho de ovas de salmão. Mantenha bem gelado. Tempere as sementes de quiabo com sal e um fio de azeite.

Montagem: Disponha no fundo dos pratos um pouco de ovas de tomate, as sementes do quiabo e a pimenta japonesa. Regue delicadamente com azeite de oliva de baixa acidez. Corte os quiabos ao meio e acondicione as duas metades em pé no meio do prato. Finalize com um pouco mais de sementes de quiabo e pedrinhas de flor de sal. Sirva bem gelado.

RESTAURANTE TAKÔ
Espeto de quiabo

1 porção
6 minutos

Ingredientes

8 quiabos pequenos ou médios
1 col. (sopa) de manteiga
Sal a gosto

Preparo

Derreta a manteiga na panela ou no microondas. Corte as pontas e as cabeças dos quiabos e enfie-os no espeto. Pincele com a manteiga e salgue. Leve à grelha e deixe cada lado exposto por cerca de 3 minutos.

VANDA BARRETOC
Caruru

6 porções
1 hora

Ingredientes

500g de quiabo
1 cebola grande picada
3 dentes de alho
1 col. (sopa) de gengibre ralado
100g de camarão seco
1 xícara de azeite de dendê
1/2 xícara de azeite de oliva
1 xícara de coentro picado
1 xícara de castanha de caju torrada
1 xícara de amendoim torrado
Sal a gosto

Preparo

Lave os quiabos, seque com um pano de prato, corte as cabeças e pontas e pique em pedaços pequenos. Deixe fervendo em água quente com suco de um limão por cerca de 3 minutos. Quando levantar fervura, escorra e reserve. Misture a cebola, o alho, o gengibre, o coentro e o sal e bata no liquidificador, obtendo, assim, uma pasta. Refogue os camarões no azeite de oliva. Leve à panela os camarões, a pasta e o azeite de dendê. Coloque o quiabo e misture. Deixe cozinhar por aproximadamente 5 minutos. Acerte o sal.

LUIZ EMANUEL
Frango com quiabo

4 porções
1 hora

Ingredientes 1 frango caipira; 600g de quiabo; 4 dentes de alho; 2 cebolas picadas; 3 tomates sem pele e sem sementes picados; 1 col de sopa de extrato de tomate ; 1 pitada de erva doce em grão; óleo de girassol; salsa e cebolinha picada; 2 col. (sopa) de fubá; 50ml de suco de limão; sal e pimenta-do-reino a gosto; 500ml de água ou caldo de frango

Preparo

Corte os frangos nas juntas, misture o fubá com o suco de limão e esfregue bem a mistura no frango, para retirar sua ''baba''. Lave bem e reserve. Tempere com sal, alho, pimenta do reino. Em uma panela, coloque o óleo e a cebola, deixe dourar e, em seguida, ponha o frango. Quando estiver frito, coloque o extrato de tomate e deixe caramelizar. Junte uma col. (sopa) de fubá e misture. Acrescente erva doce, tomate picado e água. Deixe cozinhar por 30 minutos. Corte os quiabos em rodelas de 1 cm. Em uma frigideira, despeje óleo e salteie o quiabo, até ficar tostado. Acrescente-o ao frango e deixe cozinhar por mais 5 minutos.

VANDA BARRETO
Quiabada

4 porções
30 minutos

Ingredientes 1 cebola; 100g de bacon picado; 100g de lingüiça calabresa picada; 200g de carne-de-sol ou carne-seca, em cubos, dessalgadas; 500g de quiabo cortado em rodelas de 2 cm de espessura; 2 dentes de alho; 2 tomates picados;

1/2 xícara de manteiga de garrafa; 200g de molho de tomate (pronto); 2 xícaras de caldo de carne; coentro a gosto; sal a gosto

Preparo

Frite o bacon na manteiga de garrafa. Acrescente calabresa, carne, tomate, cebola, alho, molho de tomate e quiabo. Refogue bem e ponha o caldo de carne. Deixe cozinhar por aproximadamente 10 minutos. Acerte sal e coentro.