O passo-a-pato do prato milenar

SÃO PAULO - A receita nasceu na remota dinastia Yuan (127-1368 d.C.), conheceu a glória dos banquetes imperiais na dinastia Ming (1368-1644) e hoje é símbolo da tradicional cozinha chinesa. O pato à moda de Pequim (ou pato laqueado) foi socializado, mas manteve a pompa cerimonial. Sua preparação exige destreza e dois dias de trabalho. No restaurante Ton Hoi (Av. Francisco Morato, 1484, 3721-3268), para comer é preciso reservar: ou você pensa que um pato imperial surge assim, de uma hora para outra?

1. Pato abatido, a pele precisa estar impecável, sem arranhados. Os melhores são as aves francesas, com menos gordura.

2. Ele é costurado e os pêlos removidos com pinça (um a um).

3. Já sem pêlos e devidamente costurado, o pato é temperado com sal, cebolinha, gengibre, semente de coentro e deixado para marinar na geladeira por 3 horas.

4. Um cano é posicionado no pescoço do pato para enchê-lo de ar. Assim, a pele se solta sem ser danificada. A seguir, ele é escaldado rapidamente.

5. Depois do banho, o pato recebe um ?laquê? feito de vinagre, saquê e mel. É posto para tomar vento e bronzear por cerca de 24 horas. O tempo do banho de sol varia conforme o clima. O pato fica ao sol até que boa parte da gordura escorra.

6. Ligeiramente bronzeado, vai ao forno aquecido a 250ºC , sempre girando, para não acumular gordura, por cerca de 1 hora.

7. O pato é frito inteiro num tacho de óleo para deixar a pele crocante.

8. A pele, cortada em fatias pequenas, é a primeira a ser servida com panquecas finas e molho de missô e cebolinha.

9. A carne é bem desfiada e refogada com broto de feijão e cebolinha.

10. Para finalizar, um caudaloso ensopado, feito dos ossos e guarnecido com nabos.