O brilho rebelde da bistronomia

 - Tudo começou com alguns dos cozinheiros mais dotados de sua geração. Eram jovens que vieram de Béarn, do País Basco, da Bretanha, da Normandia e da Alsácia para aprender a profissão nos grandes restaurantes de Paris. Reunidos em torno de Christian Constant, no Crillon, fizeram do restaurante Les Ambassadeurs uma das mesas mais inventivas da cidade. Mas, ao deixar o Crillon para se estabelecer por conta própria, esses rapazes também abandonaram o caminho real para a glória balizado pelo Guia Michelin. Em lugar de imitar Paul Bocuse, Alain Senderens e Joël Robuchon, preferiram propor uma cozinha caprichada e saborosa sem a pompa e as salgadas contas das mesas estreladas. Era a Paris do início dos anos 90. Os gourmets aplaudiram o nascimento da bistronomia.

Yves Camdeborde, no Régalade, Thierry Faucher, no L?Os à Moelle e Pierre Jay, no Ardoise, desmentiram aqueles que juravam que uma cozinha excepcional só pode ser feita a preços exorbitantes. Escrupulosos com os ingredientes, fiéis a uma disciplina de trabalho aprendida em equipes de 40 pessoas, eles retomaram uma tradição da cozinha francesa que estava para se perder: produtos do mercado, pratos com personalidade, porções generosas, vinhos naturais, bom humor, lugares acolhedores.

A crítica não demorou comparar o trabalho dos antigos lugares-tenentes de Christian Constant ao de cozinheiros que seguiram percursos diferentes. Em Paris, o excelente Rodolphe Paquin, do Repère de Cartouche. Ou cozinheiras como Raquel Carena, do Baratin; Flora Mikula, do Flora; e Olympe Versine, do A Casa. Parisiense no início, a revolução bistronômica espalhou-se para o interior: L?Arsouille, em Rennes; Et Mets Fais ce qu?il te Plaît,em Lyon, Les Crieurs de Vin, em Troyes; Le Temps des Vendanges, em Toulouse. Mesmo os representantes da grande cozinha deram sua contribuição. Chefs como Alain Passard (L?Arpège, Paris) e Olivier Roellinger (Maison de Bricourt, Cancale), imaginaram uma cozinha recentrada no produto servido em seu esplendor original. Em março último, Jean-François Piège, do Ambassadeurs, no Crillon, e Iñaki Aizpitarte, o cozinheiro-pirata do Chateaubriand, selaram a aproximação dos neobistrôs com a gastronomia de palácio ao trocar de posto para duas refeições excepcionais. Uma proximidade que valorizou o percurso de Eric Frechon, aluno da "geração Constant" guindado a chef das cozinhas do Bristol após ter sido dono do La Verrière, no 19.º Arrondissement.

A revolução bistronômica foi acolhida pelos comilões do mundo inteiro - em Nova York, Tóquio, São Paulo. Até os estúdios Walt Disney lhe renderam tributo com o filme Ratatouille, uma homenagem pândega e emotiva aos novos bistrôs de Paris.

* Sébastien Lapaque, escritor e jornalista, é autor de livros sobre vinhos e gastronomia.