quinta-feira, 4 de dezembro de 2008, 02:10 | Versão Impressa
E quem ficou na cozinha?
Enquanto os chefs curtiram a festa do 3º Prêmio Paladar, os subs tomaram as panelas
Ana Elisa Faria - O Estado de S.Paulo
- Na segunda-feira, dia 1º, para participar da festa do Prêmio Paladar os chefs dos principais restaurantes da cidade penduraram o avental e passaram o comando das cozinhas. A equipe do Paladar ficou com a pulga atrás da orelha: quem ia cuidar dos restaurantes naquela noite?Os subchefs, claro. Aproveitamos a oportunidade e fomos conhecer seis deles.
A peregrinação começou no La Brasserie Erick Jacquin, onde quem respondia pelo serviço era o cozinheiro Caio Guerreiro Ottoboni. "Estamos sem subchef há quatro meses e, como sou o cozinheiro mais antigo da casa, quando o Jacquin precisa sair eu fico com essa tarefa. O mais importante nesses dias é manter o padrão do chef."
No Fasano, quando Salvatore Loi não está quem assume o posto é o subchef Sandro Aires. No grupo Fasano há nove anos, ele garante que não fica nervoso ao comandar a equipe. "Me concentro na finalização e na saída dos pratos", conta.
Enquanto o chef do Emiliano, José Barattino, saía para a festa, Felipe Primi Frangione, seu subchef, começava o trabalho. "O olhar de quem criou o prato é diferente, claro, porém procuro trabalhar pensando como se o Zé estivesse aqui."
Há 9 anos no D.O.M, o tímido subchef Geovane Carneiro é o braço direito de Alex Atala. Acostumadíssimo a assumir a cozinha, já que Alex tem uma agenda intensa, ele diz que se esforça para manter o padrão.
Na cozinha de Flávio Myiamura, do Eñe, quem ficou respondendo pelos pratos foi a subchef Carolina Luz. " É complicado coordenar tudo, mas é ótimo para aprender", diz.
No Kinoshita, não havia nem chef nem subchef na noite de segunda-feira. O subchef do restaurante, Thiago Sakamoto, tinha participado do Prêmio Paladar Brastemp Novos Talentos, e foi à festa com seu chefe, Tsuyoshi Murakami. Resultado, a responsabilidade da casa ficou nas mãos de Bruno Teramoto, o Chocko, para quem a experiência "é uma adrenalina total". Ele conta: "Já havia ficado nesta função e gosto disso, pois consigo ter a visão de tudo, tanto da cozinha quanto do salão."
Terminado o percurso, uma certeza: a noite dos subchefs transcorreu na mais plena normalidade.
A peregrinação começou no La Brasserie Erick Jacquin, onde quem respondia pelo serviço era o cozinheiro Caio Guerreiro Ottoboni. "Estamos sem subchef há quatro meses e, como sou o cozinheiro mais antigo da casa, quando o Jacquin precisa sair eu fico com essa tarefa. O mais importante nesses dias é manter o padrão do chef."
No Fasano, quando Salvatore Loi não está quem assume o posto é o subchef Sandro Aires. No grupo Fasano há nove anos, ele garante que não fica nervoso ao comandar a equipe. "Me concentro na finalização e na saída dos pratos", conta.
Enquanto o chef do Emiliano, José Barattino, saía para a festa, Felipe Primi Frangione, seu subchef, começava o trabalho. "O olhar de quem criou o prato é diferente, claro, porém procuro trabalhar pensando como se o Zé estivesse aqui."
Há 9 anos no D.O.M, o tímido subchef Geovane Carneiro é o braço direito de Alex Atala. Acostumadíssimo a assumir a cozinha, já que Alex tem uma agenda intensa, ele diz que se esforça para manter o padrão.
Na cozinha de Flávio Myiamura, do Eñe, quem ficou respondendo pelos pratos foi a subchef Carolina Luz. " É complicado coordenar tudo, mas é ótimo para aprender", diz.
No Kinoshita, não havia nem chef nem subchef na noite de segunda-feira. O subchef do restaurante, Thiago Sakamoto, tinha participado do Prêmio Paladar Brastemp Novos Talentos, e foi à festa com seu chefe, Tsuyoshi Murakami. Resultado, a responsabilidade da casa ficou nas mãos de Bruno Teramoto, o Chocko, para quem a experiência "é uma adrenalina total". Ele conta: "Já havia ficado nesta função e gosto disso, pois consigo ter a visão de tudo, tanto da cozinha quanto do salão."
Terminado o percurso, uma certeza: a noite dos subchefs transcorreu na mais plena normalidade.