Culinária judaica, de Z a A

Paladar reuniu as donas da Z-Deli e do AK para uma conversa

SÃO PAULO - Um pouco como o hebraico, que é escrito da direita para a esquerda, a cozinha judaica paulistana começa em Z, da Z-Deli de Zenaide e Rosa Raw e Lonka Lucki, e vai até o A de Andrea Kaufmann e sua ainda jovem mas já badalada AK Deli.

 

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No caminho, passa pelo S da Shoshi Deli Shop e de Simone Chevis, pelo G do Goody e até por duas letras que já não indicam restaurantes judaicos: o E de Europa e o C de Cecília, que, com algumas décadas de separação, acabaram fechando. Para ordenar – só um pouco – o alfabeto gastronômico judaico, Paladar reuniu as donas da Z-Deli e do AK para uma conversa na última segunda-feira.

 

Zenaide: Lonka, esta é a Andrea, filha da Anita.

Lonka: Que Anita?

Z: A Anita Kaufmann.

L: Ah, sei. Você é filha dela?

Andrea: Sou.

Z: Olha, Andrea, preciso te dizer que fiquei com ciúmes. Não vou mentir: fiquei, o que eu posso fazer?

A: Mas você ainda nem conhece a minha comida.

Z: Mas meus clientes conhecem. Um deles apareceu aqui outro dia e disse que tinha ido no seu restaurante. E eu falei pra ele: “Mas não é muito bom, é?” Ele disse que é! Teve a coragem de dizer que sua comida é ótima. Eu fiquei morrendo de ciúmes.

A: Mas eu devo isso a vocês.

Z: Você cozinha bem, eu já sei. (Cochichando: Gostei dela, ela é um amor.)

A: É graças a vocês que eu pude abrir um restaurante judaico, porque todo mundo já comeu aqui antes e conhece a comida.

Z: Cadê a Lonka, que estava com tanta pressa?

 

(O grupo resolve sair do salão da Alameda Lorena e ir até outro bem menor, o original, que fica na Rua Haddock Lobo, no mesmo quarteirão. São apenas uns vinte metros, é só virar a esquina. Zenaide e Andrea vão pela rua, conversando como velhas amigas. Rosa, um pouco zangada, e Lonka, ainda tímida, atravessam pela cozinha.)

Z: Eu achei que você fosse mais velha.

A: Ah, eu não sou tão nova: já tenho 30 anos!

(As três sócias da Z-Deli riem.)

Z: Mas conta, Andrea, como você faz o gefilte fish? Você é yecke (judia de origem alemã, de onde veio o sobrenome Kaufmann)?

A: A receita é mais polonesa, um pouco mais adocicada. É da minha sogra. Eu ponho cenoura no recheio.

L: Os russos gostam um pouco mais salgado.

Z: A sogra dela, Rosa, é a Kuky. Lembra da Kuky?

R: Claro que lembro, ela mora aqui do lado. Cozinha muito bem. Você deve ter aprendido.

L: Ela é nora da Kuky?

A: Mas a nossa cozinha só é conhecida por causa da Z-Deli.

Z: Já estou perdendo o ciúme!

R: Nosso mérito maior foi divulgar a cozinha para os não-judeus. Eles vêm muito aqui. Sempre aparece alguém perguntando se é época de comer a orelha de Aman (doce de uva, triangular e pontudo como seria a orelha de Aman, um ministro persa que condenou os judeus à morte. Em Purim, o doce celebra a libertação dos judeus e a condenação do ministro). Eles querem devorar a orelha do inimigo.
Z: Os judeus se relacionam pela comida. 

A: Por isso as festas acontecem sempre na mesa.

Z: E aí, todo mundo acaba conhecendo os varenikes (pastel de batata). É o prato-chave. Todo mundo gosta, todo mundo lembra da avó.

A: Lá no restaurante, me perguntam: “Você faz aquele varenike redondinho, igual ao da minha avó?”

Z: Você faz outro tipo de cozinha, né?

A: Faço um pouco mais leve, não coloco batata na massa.

Z: E nós, Lonka, nós colocamos?

L: Colocamos. Mas fica boa a massa desse seu jeito?

A: Fica leve, com gosto de varenike, mas mais leve. Peguei uns pratos tradicionais, mas dei uma inventada, misturando um pouco com a comida brasileira.

Z: E o pessoal gosta?

A: Gosta.

(Súbita mudança de assunto)

L: Cadê a minha bolsa?

R: Cadê a bolsa da Lonka?

Z: Deve ter deixado na cozinha, quando passou por lá.

A: Não fazia sentido eu cozinhar do jeito mais tradicional, porque isso vocês já fazem muito bem.
(Já podem retomar a conversa)

R: Está aqui, Lonka, pendurada na cadeira.

A: Aí, eu resolvi fazer tudo lá mesmo.

L: Você faz tudo lá?

A: Tudo. E agora, em Rosh Hashaná, está sendo um trabalhão.

Z: Em Rosh Hashaná, pode comer tudo. Não tem um cardápio especial. Pessach é que é especial, cheio de proibições

 

(Em Pessach, comumente chamada de Páscoa judaica, por ocorrer na mesma época da Páscoa cristã, não se pode comer nada fermentado, para simbolizar a fuga dos judeus do Egito, quando comeram o pão ázimo no deserto, já que não havia fermento.)

Paladar: E vocês já faziam tudo, todos os pratos, desde o começo? (A Z-Deli foi inaugurada há 25 anos.)

Z: Tudo. Não tinha nem gás. Não sabíamos o que ia estabilizar no cardápio.

R: E deu certo. O pessoal sentava na soleira da porta, porque não tinha lugar aqui dentro. Era uma novidade.

L: Eu era casada. Meu marido faleceu e eu perdi o emprego de esposa. Aí, a Zenaide apareceu. Eu ia mandar uma carta para ela, para convidar e abrir alguma coisa, aqui ou em Nova York. E...

Z: E aí, eu voltei. Estava morando em Nova York e voltei na mesma época, parecia tudo combinado. A gente passou aqui neste ponto e tinha uma placa de aluga-se. Uma hora depois, o ponto era nosso. E nós nem sabíamos o que fazer, se um restaurante ou uma confecção.

R: Mas a gente tinha que fazer, porque já estava pagando aluguel.

Z: No começo, perto do ano-novo (judaico), o pessoal começou a encomendar. Acho que foi assim que percebemos que era um restaurante de comida judaica. Antes, a gente achava que era só um restaurante normal, que pertencia a três judias.

L: E tinha o pão! Todo mundo vinha perguntar do nosso pão de cebola e papoula. Até hoje, vem gente perguntar.

Z: Quem fazia era um padeiro de quase dois metros de altura, que nós trouxemos do Bom Retiro. Como era o nome dele, Rosa?

R: Não lembro o nome. Só sei que ele era muito forte.

Z: E ele fazia um pão delicioso. Trabalhava naquela padaria...

P: Da Bela, do Jaime?

Z: Isso, do Jaime. Que tinha um pão preto maravilhoso.

R: Anacleto!

Z: Anacleto, isso, era esse o nome dele.

A: Mas se você vinha de Nova York, por que não tem bagel aqui? Com salmão e cream-cheese?

Z: Porque brasileiro acha que é muito pão. Não pega. Brasileiro não gosta de bagel.

A: E tem sobremesa diet?

L: A gente aconselha a pegar o que é menos gorduroso.

Z: Eu estou olhando pra ela, porque a mãe dela não é nada cozinheira.

A: Mas agora está cozinhando. E, olha, até que muito bem.

Z: Ela é mulher do Pablo, Lonka. Você lembra daquele rapaz bonito que veio fazer o filme aqui? (O marido de Andrea é publicitário e participou, com Alan Strozemberg, da produção de três filmetes da Z-Deli, premiados internacionalmente e encontráveis no You-Tube.)

L: Aaaah, sei. Você tem bom gosto. E ele também tem bom gosto.

R: (Apontando para a testa de Andrea, onde ainda sobrevive uma mal-disfarçada cicatriz.) O que houve aí?

A: O Pablo abriu uma porta na minha cara, sem querer.

L: Sem querer, é?
(Todas riem.)

P: Dona Lonka, onde a senhora aprendeu a cozinhar?

L: Eu acho que já nasci fazendo. Eu sou uma mistura: polonês, austríaco, italiano. Mãe austríaca, pai russo. Sou uma judia do Vaticano.

Z: Ela é muito enjoada, não gosta da comida dos outros.

L: (Para Andrea) Da sua, eu sei que vou gostar. Acho que aprendi por necessidade. Minha casa era muito freqüentada por imigrantes. Fazia para ajudar, não era um restaurante. Até hoje sou assim: vejo o que tem na geladeira e transformo em comida.

P: E qual a sua influência: russa, austríaca, italiana, polonesa?

L: Para ser sincera comigo mesmo, eu tive que me virar tanto que acho que eu sou minha própria influência.

P: E de que origem é a comida, que estilo?

R: Nem um, nem outro. É do nosso jeito.

L: Outro dia, entrou aqui um grupo de sefaradis (judeus originários do Norte da África ou dos países árabes). Um deles já conhecia a Z-Deli e foi explicando tudo para os outros. Mas ele avisou: “Eu como tudo, menos gefilte fish”.

Z: Eles não comem. Parece que têm até nojo.

Z: (Para mim) Você é meio sefaradi, não é?

P: Não.

Z: É, sim. Sua mulher, Ilan!

P: Não, ela não é sefaradi. A sogra da minha cunhada é que é, ela é egípcia.

Z: Eu sabia, você me falou que vai no jantar na casa de uma sefaradi. E ela não vai fazer este ano?

P: Não.

Z: Por quê?

P: Está cansada.

Z: É bom elas ficarem cansadas, mesmo. Assim, vem mais gente aqui (ri muito).

P: Vocês três cozinham?

R: Eu não.

P: Você fica mais no administrativo?

R: Eu não sou nada, não faço nada.

L: Eu gosto de comida, não de atender.

Z: Ela só atende homens.

L: Eles são mais fáceis.

A: Comigo também. Nunca tem um homem reclamando “Ai, é muito, põe menos”.

Z: Outro dia, vieram umas amigas suas e deixaram tudo no prato.

A: Não são minhas amigas!

Z: São, sim.

A: Eu sei de quem você está falando.

Z: Fui até perguntar para elas por que deixaram no prato e elas falaram que era porque tinha vindo muita comida.

A: E quando pedem pouquinho, você fica chateada?

Z: Eu fico. Somos judias, os clientes têm que comer mais.

A: Fiz um acordo com um cliente, mas não deu muito certo: ele vinha e só pedia as entradas frias. Um dia, eu insisti e ele provou um prato quente. Comeu tudinho. Na vez seguinte, ele disse que já tinha atendido o meu pedido, que já tinha comido prato quente, mas implorou para eu deixar ele comer só os frios.

Z: Ai, Andrea, por que você é tão simpática? Um amigo foi no AK e elogiou o matzo ball. Eu fiquei com ciúme, morri de ciúme.

A: Eu que faço os kneidalech. (O mesmo que matzo ball, bolinhos de farinha de matzá, servidos em um caldo bem quente. São muito comuns em Nova York.)

Z: Sozinha?

A: No borscht e nos kneidalech, ninguém encosta.

Z: Ela faz sozinha...

A: Vocês têm que provar o meu pastrami.

Z: Tem para levar?

A: Tem, e é mais barato do que no restaurante. Eu faço lá mesmo.

Z: Lembra, Rosa, quando o Isaías fazia o pastrami? (Para Andrea) Meu marido ficava horas fazendo...

A: Eu fiz muitos testes. Cheguei a fazer até com cupim.

Z: Cupim é muito gordo.

A: E peito de boi, aqui no Brasil, é muito magro. Eu fui testando até fazer uma carne mais suculenta, mas não muito gordurosa.

Z: A diferença é que ela é planejada. Nós entramos nisso de brincadeira. Tinha até frango recheado aqui.
 

L: A gente sempre fez de tudo. As pessoas adoram nossas quiches.

Z: Aparecia alguém no começo e pedia sardinha. Uma das sócias, que já saiu, achava que tínhamos que comprar sardinha imediatamente, para não perder a cliente. Ficávamos loucas com aquilo.

A: Mas eu tinha que tentar fazer pastrami. Porque a idéia de montar o restaurante surgiu no Carnegie (tradicionalíssima deli judaica de Nova York, famosa por seu pastrami). Eu estava lá com o Pablo e pensamos nisso. Mas dava medo de sair tudo errado, de não ter público, de ter preconceito.

Z: Mas está indo bem, não está? Eu vi que você aparece em todos os lugares...

A: Aí, o Pablo comentou que ia fazer aquela propaganda de vocês e eu reclamei: “Como assim, você vai fazer propaganda da concorrência?”

L: Deixa eu saber, você cozinha o bolinho de matzá em caldo de galinha?

A: Faço com farinha de matzá, caldo de frango e de carne.

L: Me conta um segredo profissional?

A: Conto.

L: Sai igual todos os dias? Os bolinhos ficam iguais?

A: Não.

L: Não sei o que acontece, não tem explicação.

A: Por isso, só eu que faço. Não adianta seguir receita. Tem que ser a mesma pessoa mas, ainda assim, não dá para garantir que saia igual. Sabe o que deixa mais mole? Água com gás. E o que deixa mais duro é resfriar e esquentar, tirando da geladeira o tempo todo. Eu faço a cada dois dias.
L: Não tem receita.

A: E mesmo assim, às vezes, fica muito salgado.

L: Não adianta.

A: Tem gente que faz com clara em neve.

 

Z: Eu ouvi isso. Você não faz?

A: Não.

Z: Tem dia que a massa vai e volta até a parede.

 

Tem dia que fica dura que nem uma pedra.

A: Eu não coloco.

Z: Falaram que era o segredo...

A: Eu coloco shmaltz também (caldo bem reforçado).

L: Gostei de ouvir você falar shmaltz.

A: Eu coloco aquele bacon de galinha também.

 

R: Se chama ‘grivn’.

A: É, aquela gordurinha.

R: Isso, a gordurinha bem fritinha.

A: Eu fico feliz quando um judeu vai, mas fico mais feliz quando um não-judeu vai ao restaurante.

Z: Nós também, para divulgar. Só que o não-judeu não come gefilte fish.

R: Japonês come. Pensa que é um tipo de peixe cru e acaba gostando.

L: Você usa camarão também?

A: Só num prato, o chupe peruano, que também aprendi com minha sogra. Mas vou tirar, as pessoas olham feio (porque não é kasher). Tinha puchero. Tirei e pus o cholent (feijoada judaica, feita com feijão branco, cevada, batata e carne).

Z: Nós só temos no inverno.

A: Vocês precisam provar meu cholent. Tenho kishke (tripa recheada, servida dentro do cholent).

L: Você tem kishke?

A: Eu recheio com farofa de pastrami e farofa de chalá (o pão judaico, meio adocicado, que se come no shabat). Passava a sexta-feira recheando. Mas a aparência é feia, acaba abrindo no meio do cozimento, e o pessoal começou a reclamar.

L: Você faz tudo sozinha?

A: Agora eu sirvo ao lado, como uma farofa. Acabou ficando mais brasileiro.

L: Que mão-de-obra!

A: Que bom fechar às seis da tarde!

 

(A Z-Deli só abre para almoço. O AK serve almoço e jantar. A entrevista foi feita no fim da tarde de segunda-feira. Os funcionários limpavam o bufê e retiravam os vasos da porta, preparando o fechamento do restaurante e, por conseqüência, o fim da conversa. )

Z: E nós não oferecemos nada para vocês...

A: Para mim, já é uma honra estar aqui com vocês.

Z: E para a gente também. Você é uma jovem que já sabe tudo.

R: É uma nouvelle cuisine judaica, o que você está fazendo. A nossa é tradicional.

A: É, é diferente.

R: A principal pergunta dos fregueses é “De onde é essa comida?” Digo para eles que essa comida tem só 6 mil anos. Não dá para a gente mudar.

A: Vocês já tiveram vontade de ter restaurante em Higienópolis?

 

R: Não! 

Z: Já tivemos e não deu certo. Nós chegamos a alugar um ponto, na Vilaboim.

 

R: Na loja que alugamos, tinha uns 300 freezers, não sei para que tanto. Acabamos desistindo.

L: Doce ilusão, Higienópolis. É bem ruim para comida judaica. É uma ilusão. Só porque tem muitos judeus morando lá? Eles gostam de sair de lá para comer.

R: Saem do bairro, para não ver sempre as mesmas pessoas. Querem usar as roupas novas e serem vistos.

Z: Eu gostei do seu sapato.

A: Presente do Pablo.