Em pauta, as tendências da gastronomia

Prazeres da Mesa traz nomes como Quique Dacosta e o editor Javi Antoja de La Rosa, que fala ao 'Paladar'

SÃO PAULO - Na próxima semana, São Paulo vai ser invadida por grandes nomes da enogastronomia mundial. O evento Prazeres da Mesa ao Vivo, que acontece em sua quarta edição entre os dias 24 e 26/10, agrega este ano um simpósio com chefs e experts internacionais: é o MESA Tendências, inspirado em fóruns como o MadridFusión, que se realiza entre 23 e 25/10. 

 

Veja também:

Programação completa do evento

 

Reunindo profissionais como o chef espanhol Quique Dacosta, a especialista em vinhos inglesa Jancis Robinson e outros grandes nomes, o evento vai concentrar aulas, explanações e debates. Entre os convidados está o jornalista catalão Javi Antoja de la Rosa, diretor da revista espanhola de gastronomia Apicius, uma publicação de ponta no universo da culinária. Ele vai discorrer sobre tópicos como tendências e vanguarda, dos quais fala por e-mail a Paladar.

O que faz de ''''Apicius'''' um caderno de gastronomia diferente?

Apicius quer mais que simplesmente publicar uma receita de um restaurante de alta culinária. Nossa idéia e penetrar na mente do cozinheiro, compreender o porquê das coisas em um restaurante. Apicius sai de seis em seis meses, tempo suficiente para elaborar um produto de qualidade. Nossa meta é a excelência, no conteúdo, na fotografia e no desenho gráfico.

Compare o universo gastronômico da Espanha ao de países como França e Itália.

A França é o país de maior tradição. Mas Itália e Espanha estão avançando. Nesses países, a venda de livros de culinária às vezes supera os índices da França. Mas não gosto de ver a cozinha limitada por fronteiras. Apicius acredita na obra do cozinheiro, não importa o país.

Entre os franceses, há quem duvide que a Espanha venha a contribuir tanto para a história da gastronomia quanto a França. O que diz?

(Risos) Gostaria que você me apresentasse a quem disse isso. Em minhas muitas viagens à França nunca tive o prazer de conversar com ninguém a respeito. A Espanha está hoje no alto da vanguarda. Mesmo assim, sua culinária é definida como ''''molecular'''' quando se fala de uma cozinha espanhola técnica. Mentira! Queria saber de onde vem esse rótulo, quem o promove. Os espanhóis são respeitosos com a memória gustativa das regiões em que cozinham. Usam técnicas novas, mas sempre a serviço do paladar.

Fora da Espanha, quais são os chefs que considera os mais talentosos?

(Risos) Prometa: esta entrevista não será publicada na Europa! Lá vai: na Itália, Massimo Bottura, Paolo Lopriore e Carlo Cracco; na França, Pascal Barbot, Michel Bras e Pierre Gagnaire.

Qual seria seu menu-degustação ideal na Espanha, combinando pratos de vários restaurantes?

Para entrada, nógado de fígado e lima, de Dani García; primeiro prato, escarcha (frutos secos e gordura de camarão), de Quique Dacosta; segundo, leitão ibérico com alho e marmelo, de Joan Roca; sobremesa, borras de café, de Andoni Luis Aduriz.