O açúcar, em todos os seus tons

Um é fino e branquíssimo. Outro são pedrinhas transparentes. Há os escuros e espessos. Os saudáveis e os vilões. Há os poéticos - cristal, dourado - e os materialistas - demerara, mascavo. O sólido. O estátua. É o açúcar, e sem ele não vivemos.

SÃO PAULO - A receita é simples: moe-se a cana, o caldo extraído é aquecido a 105 ° C, filtrado e evaporado. O xarope restante é cozido para que se formem cristais - o tal açúcar. Daí para frente, é ao gosto do freguês. Os mais puros continuam com a cor do melado da cana. Também significa que não perderam vitaminas e sais minerais. Para ficar bonito e fino, o açúcar é processado, recebendo aditivos químicos que melhoram seu sabor e aspecto. Quanto mais branco e mais fino, mais quimicamente modificado e com menos nutrientes.

Há diversos tipos no mercado, muitos para uso profissional - nem de perto a variedade encontrada em países como a França, que tem enorme tradição em pâtisserie. Mas o açúcar, como se sabe, vai além da cana. Há também os de frutas, de milho, de mel e de beterraba. Ao lado, os tipos mais comuns por aqui, selecionados pela professora Lucia Helena Soares de Lima, da Universidade Anhembi Morumbi.

Refinado

É o açúcar branco comum. Dissolução rápida, granulometria fina e brancura excelente. Fino ou extrafino. Perde sais minerais e vitaminas e só conserva as calorias ruins. Uso doméstico e na indústria farmacêutica.

Cristal

Cristais grandes e transparentes, mais difíceis de dissolver. Perde 90% dos sais minerais. Muito usado em receitas de licor,
confeitos e fondant porque não muda de cor quando submetido a altas temperaturas.

Light

É uma mistura de açúcar refinado com adoçantes artificiais como sacarina, aspartame e ciclamato, que quadriplicam o poder do açúcar. A vantagem é que o número de calorias cai muito.

De confeiteiro

Parece talco. É o resultado do refino sofisticado, que inclui uma peneiragem. Pode ter ou não adição de amido de milho, arroz ou fosfato de cálcio para evitar que os minicristais se agrupem. Usado em glacês e coberturas.

Impalpável

É o açucar de confeiteiro acrescido de amido. Usado para polvilhar doces, pastilhagem e pasta americana. Como não
absorve umidade, tem a vantagem de ficar sempre seco e bonito.

Orgânico claro

Com granulação uniforme, é mais grosso, mais escuro e mais caro. Produzido sem nenhum aditivo químico tanto na fase agrícola como na industrial. É lavado com água e centrifugado. Ideal para o preparo de comida.

Orgânico dourado

Como o anterior, tem granulação uniforme, é mais grosso, mais
escuro e custa mais. Não leva aditivos químicos nem na fase agrícola nem na industrial. Tem camada de melado em volta dos cristais. Para caldas e bebidas quentes.

Demerara

Açúcar cru, com textura mais grossa. Passa por refino leve e não tem tratamento químico. Cristais marrom-claros devido ao melado que os envolve. Valores nutricionais semelhantes aos do mascavo. Muito usado na Europa.

Mascavo

Escuro e úmido, é um açúcar quase bruto, extraído após o cozimento da cana-de-açúcar, da qual guarda o sabor. Como não é refinado, conserva o cálcio, ferro e sais minerais que entram em sua composição.

Isomalte

É um produto feito com açúcar de beterraba, tem sabor natural e aparência de açúcar de cana. Utilizado na confecção de doces, confeitos, gomas de mascar, chocolates e confeitaria artística.  

 

Fotos: Marcelo Barabani/AE