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Rita Loiola

O nome não é à toa.  O coxão duro é rígido, com fibras grossas e secas, quase sem gordura.  Mas isso está longe de ser defeito.  São essas características que fazem do corte um ótimo pedaço para preparar bifes à rolê, hambúrgueres, picadinhos e carne moída. “Mesmo depois de cozinhar bastante não perde o sabor”, explica Maurício Ganzarolli, chef do Bananeira.  No restaurante, ele prepara carne de sol com o coxão duro (ou chã de fora).  Durante dois dias, ele salga a carne.  Depois, ela é seca e desfiada para servir de guarnição a pratos como o escondidinho. “Uso bastante para sopas, recheios e receitas que exigem cozimento lento.  Para a carne de sol, é perfeita, porque desfia facilmente”, explica.

Receita:

Brasato al vino


Por reter os sucos da carne durante o cozimento, o pedaço também dá bons hambúrgueres. “Hambúrguer exige carne magra e que se mantenha úmida o suficiente depois de triturada”, diz Cássio Machado, que prepara alguns dos sanduíches do B & B com o corte.


Por esse motivo, o coxão duro também faz bons pratos com carne moída. “Sempre preparo em pedaços ou moída, porque é seca e magra”, diz Maria das Graças Rossi, do restaurante Graça Mineira.  A chef mantém gordura que acompanha o corte. “Ela amacia o coxão”, explica. “Na hora do cozimento, outro truque é acrescentar pedaço de toucinho, para amaciar.  A gordura solta as fibras.” Dos bifes a rolê, o coxão recebe ainda a água dos vegetais e bacon do recheio. “Mas não adianta querer cozinhar pouco.  Se for assim, melhor usar a panela de pressão”, avisa

Onde comer
Bananeira – R.  Mal.  Hastimphilo de Moura, 417, Morumbi, 3542-4630
B & B Burguer & Bistro – R.  Bela Cintra, 1693, J.Paulista, 3062-0643
Graça Mineira  – R.  Machado Bittencourt, 75, V.  Mariana, 5579-9686

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pequeno manual da carne; coxão duro; carne; boi

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