Uma bela peça de bacon, brilhante e gorda (como essa aí de cima) é capaz de despertar reações diversas. Confrontadas com uma quase obscena porção de sabor na forma de pouca carne e muita gordura, algumas pessoas reagem como se estivessem envolvidas num drama shakespereano: “Horror, horror, horror!”

Outras se entregam a devaneios imemorais. Afinal, a mesma gordura que desde os primódios da civilização representava a sobrevivência da espécie, passou a ser temida como se em sua pródiga matéria se encerrassem todas as mazelas da alimentação moderna.

Hoje, um pedaço de filé marmorizado costuma ser tão evitado quanto a própria gordura - um tabu nestes tempos supostamente saudáveis.
De ingrediente valorizado, a boa gordura animal passou a ser execrada publicamente, pois vem geralmente associada a doenças. Foi banida para o purgatório dos ingredientes que, de tão bons, só podem fazer mal. Não fosse só escandalosamente maniqueísta, tal concepção provou ser equivocada.

Receitas do livro 'FAT':
Gordura de porco aromatizada
Cookies picantes com gordura
Espaguete com manteiga e sálvia

Gordura, dizem os cientistas, é importante para o funcionamento do corpo. Ela também é responsável por fazer aflorar os sabores dos alimentos e há quem acredite na existência de um receptor nas papilas gustativas para identificá-la (assim como existem aqueles que reconhecem o doce, salgado, amargo, ácido e umami).

Chefs de cozinha conhecem o papel da boa gordura animal na culinária. Nossos avós também. “Dependendo do que vai ser preparado e da técnica, gordura de porco e de frango aumentam muito o sabor dos pratos”, diz Tommy Wong, chef do restaurante chinês Ton Roi.

Nos últimos 30 anos o consumo de gordura animal caiu consideravelmente, mas em seu lugar entraram açúcares, gorduras industrializadas e farinhas refinadas. O resultado, segundo os defensores da gordura: perdeu-se em sabor e ganhou-se em peso.

Agora, a “vilã” conta com uma sóbria, porém contudente, defesa. Em Fat, a escritora Jennifer McLagan (leia resenha e entrevista com ela) maldiz as gorduras criadas pelo homem (a margarina, as polinsaturadas) e faz uma apologia ao consumo responsável e equilibrado de um de seus ingredientes favoritos, a gordura animal.

O Paladar aproveitou a revanche da gordura para testar três receitas do livro. Coube ao chef André Mifano, do Vito (R. Pascoal Vita, 329, 3032-1469) executar o cookie, a gordura aromatizada e o spaghetti de manteiga e sálvia. Entusiasta da carne de porco, que para ele lembra “família e a comida boa da infância”, Mifano também ensina duas receitas de seu restaurante, a salada com pancetta e queijo de cabra e a barriga de porco recheada com nozes. Rica em gordura, sabor e texturas, a barriga de porco do Vito sai do forno com a pele estalando de crocante e é a grande estrela da casa. Não precisa resistir. É só não exagerar.

Receitas do restaurante Vito:
Insalata Giacomo
Barriga de porco recheada    

Mais links: A profetiza da gordura sem medo
Resenha do livro FAT