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Do berço miscigenado paulistano está nascendo uma
nova geração gastronômica. A gaúcha Carla
Pernambuco, a argentina Paola Carosella e dois paulistanos, Alex
Atala e Cássio Machado, são o produto e o futuro da
gastronomia local. Os migrantes e estrangeiros, protagonistas de
sempre, estão hoje juntos de paulistanos na chamada cozinha
contemporânea. O resultado da mistura não podia ser
outra coisa se não a mistura.
"Isso é saldo do convívio de diversas culinárias
na cidade de São Paulo", teoriza a especialista Cristina
Putz, autora do livro História da Gastronomia Paulistana.
É dela o conceito "cozinha contemporânea paulistana"
a mistura das culinárias de São Paulo, do Brasil
e do mundo.
Pioneiro entre os gourmets estrangeiros, o francês Laurent
Suaudeau comemora a nova geração. "O Brasil está
evoluindo para não importar mais tantos chefs", sentencia.
Há 24 anos no Brasil, prevê que, em 5 anos, um brasileiro
será o melhor do País, diferente do ocorrido até
hoje. "Ou uma brasileira", arrisca.
A referência é clara. A gaúcha Carla Pernambuco,
45 anos, do restaurante Carlota, é o ícone da geração.
Morou em Porto Alegre, Brasília, Rio de Janeiro, Nova York
e São Paulo, e é capaz de misturar temperos e tradições
da cozinha brasileira com elementos de outras culturas. "Como
São Paulo, Nova York reúne culinárias de todos
os lugares", conta.
Os chefs estrangeiros chegaram na cidade nos anos 80, e aqui encontraram
um povo acostumado às influências culturais que remontam
à origem colonial do Brasil. "Começou a aparecer
a vocação de São Paulo para abrigar grande
variedade de cozinhas", explica Cristina Putz.
Tanto que em 1997 a cidade foi reconhecida como Capital Mundial
da Gastronomia. "Chefs do mundo inteiro procuram Nova York
e São Paulo atrás de status e dinheiro", avalia
Cristina.
Antes de escolher o Brasil, a gourmet argentina Paola Carosella,
do restaurante Julia Cocina, estava justamente em Nova York. Com
32 anos, depois de trabalhar nos principais centros gastronômicos
do mundo, se fixou em São Paulo. "A cidade reúne
o que há de melhor na minha área", revela a chef,
eleita revelação do ano pelo Prêmio Gula 2004,
o mais importante do País.
Mas o que parece tendência absoluta é exceção.
Os principais chefs em exercício na cidade são estrangeiros.
Nas cozinhas, a maioria ainda é nordestina.
A pequena cidade de Pedro Segundo, no Piauí, com 35 mil habitantes,
"exportou" 20 funcionários para o restaurante Supra.
A tradição migratória se mantém: o pai
traz o filho, que traz a irmã, que traz amigos. "Começou
assim e hoje todos temos trabalho", se orgulha a atendente
Ivone Felício, 32 anos - 8 em São Paulo.
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