Ciência
Herton Escobar é repórter do jornal O Estado de S. Paulo, especializado na cobertura de ciência e meio ambiente. Esta coluna é atualizada toda quarta-feira.
06.02.2008
Se beber, agradeça aos fungos
A levedura é um fungo microscópico, unicelular, cujo meio de vida é transformar açúcar em álcool. Ela é a base de toda a indústria de bebidas, panificação e produção de etanol (álcool combustível).
Piadinhas à parte, o álcool não é para consumo próprio. Pelo contrário, é tudo que a levedura não quer. Ela ingere o açúcar como fonte de energia e o que sai na outra ponta, por assim dizer, é álcool e gás carbônico (CO2) - processo conhecido como fermentação alcoólica. Depois é só engarrafar, adicionar alguns ingredientes e mandar para o supermercado.
Como resume o professor Luiz Carlos Basso, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq-USP), “o excremento de um é alimento do outro”.
Para a levedura, diz ele, o açúcar é um combustível como a gasolina é para o carro. Quando você gira a chave e dá a partida, o combustível é consumido pelo motor e o que sai pelo escapamento é água e gás carbônico (além de um monte de poluentes). No processo, é gerada a energia em forma de calor que faz o carro andar. O metabolismo da levedura funciona da mesma forma, só que em vez de gasolina ela queima açúcar, e no lugar da água, ela secreta álcool.
Essa é a base para a produção de toda e qualquer bebida alcoólica. O que varia é a fonte do açúcar usado na fermentação. Dê um punhado de cevada para um punhado de leveduras, deixe fermentar por algum tempo, e elas transformarão tudo isso em cerveja. Alimente-as com arroz, e elas produzirão saquê. Ofereça-lhes um banquete de cana-de-açúcar e elas retribuirão o favor com cachaça ou etanol. Se o cardápio for uva, a sobremesa será vinho.
Claro que, até tudo isso chegar ao mercado, há uma série de outros processos industriais que precisam ser realizados. Mas quem faz a fermentação e produz o álcool é sempre a levedura. Sem ela, o happy hour simplesmente não existiria.
É até possível produzir álcool sintético a partir de petróleo, mas não há necessidade para isso. Muito mais fácil e barato é trancar alguns bilhões de fungos dentro de um tambor de aço com comida e deixar que eles façam o trabalho por você.
O mundo está cheio de leveduras de todos os tipos. Diferentes vinhos são feitos não só de diferentes uvas, mas de diferentes linhagens de levedura. O mesmo vale para cachaças, uísques, etc. Cabe a especialistas, como o professor Basso, estudar as características de cada uma e selecionar a melhor linhagem para cada produto.
E eu ainda nem falei do fermento de pão! Sabe quem é que faz o pão crescer? Pois é ela mesma: a super prática e sempre prestativa Saccharomyces cerevisiae.
Nesse caso, porém, o que se aproveita da fermentação é o gás carbônico, e não o álcool. O pão só não é um alimento alcoólico porque a quantidade de açúcar disponível para a levedura nos ingredientes é muito pequena - suficiente para o CO2 inflar a massa, mas não para acumular grandes quantidades de álcool.
O fermento biológico que se compra no supermercado é levedura pura e viva. Já o fermento químico, tipo Royal, é uma mistura de bicarbonato de sódio e ácido orgânico que, em contato com a água, simula o efeito da levedura, produzindo CO2.
Portanto, se você está se perguntando: “Será que eu estou comendo fungo?” A resposta é sim. E não é cogumelo. O chope, pelo que me disse o professor Basso, está cheio de leveduras vivas, inclusive.
Pense nisso a próxima vez que abrir uma gelada.
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Leia também as colunas anterior na série "Imagine Só":
A origem dos combustíveis fósseis
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