Cupcake: receitas de dar água na boca

Com casas especializadas por toda a cidade, os minibolos decorados conquistaram definitivamente os paulistanos. Confira receitas especiais de cupcakes assinadas por Nádia Lapa, estudiosa de gastronomia e chef nas horas vagas.

Angélica Sales

11 de setembro de 2010 | 23h52

Angélica Sales

O minibolo de maçã de Nádia Lapa tem como diferencial o fato de já sair do forno recheado (Foto: Nádia Lapa)

O minibolo de maçã de Nádia Lapa tem como diferencial o fato de já sair do forno recheado (Foto: Nádia Lapa)

A onda dos cupcakes invadiu a cidade e hoje há várias casas especializadas no saboroso minibolo decorado. Para dar uma mão a quem não resiste a essas guloseimas, pedimos a Nádia Lapa, estudiosa de gastronomia e chef nas horas vagas, para selecionar duas receitas especiais para os leitores da Revista JT. Confira o passo a passo, com observações da autora:

1. Cupcake com cobertura de marshmallow (tipo nhá-benta)

“Dá trabalho preparar esse cupcake”, diz Nádia. São três etapas: primeiro, é preciso fazer a massa básica, que pode ser a sua favorita de chocolate. Depois, é a vez do marshmallow. Por último, vem a cobertura de chocolate meio amargo, para quebrar um pouquinho – mas só um pouquinho – da doçura do marshmallow. “Além de tempo, é necessária uma batedeira de mão para fazer esse doce”, esclarece.

Ingredientes para o bolinho:

80g de chocolate meio amargo picado

Meia xícara de manteiga amolecida

1 e 1/4 xícara de açúcar

2 ovos

1 xícara de farinha

Meia colher de chá de fermento em pó

Meia colher de chá de bicarbonato de sódio

1/4 da colher de chá de sal

1 colher de chá de extrato de baunilha

Meia xícara de creme de leite

Meia xícara de água

Para o marshmallow:

1 e 3/4 xícara de açúcar

1/4 de xícara de água

3 claras

1/4 de colher de chá de cremor de tártaro

1 colher de chá de extrato de baunilha (se for usar essência, acrescente a gosto)

1/2 colher de chá de essência de amêndoas

Para a cobertura de chocolate:

350g de chocolate para cobertura meio-amargo picado (use um de boa qualidade)

3 colheres de sopa de óleo de canola

Modo de preparo (bolinho):

Peneire os ingredientes secos (farinha, fermento, bicarbonato e sal) e coloque em uma vasilha. Reserve. Derreta então o chocolate – pode ser em banho-maria ou no microonda. Enquanto o chocolate esfria, bata na batedeira, em velocidade média, a manteiga com o açúcar, até formar um creme claro e macio. Diminua um pouco a rotação da batedeira e acrescente o chocolate (já derretido).  Em velocidade média, adicione os ovos, um a um, dando um tempo entre as adições. Em seguida, acrescente a baunilha e bata até misturar. Adicione o creme de leite, alternando com os ingredientes secos. Coloque a água e bata até a mistura ficar homogênea.  Distribua a massa em 12 forminhas de cupcakes e leve ao forno preaquecido (180º) por 20 minutos. Quando estiverem prontos, deixe esfriar completamente antes de colocar a cobertura de marshmallow.

Modo de preparo (marshmallow):

É para preparar o marshmallow que é necessário o uso de uma batedeira de mão. Em uma vasilha que possa ir ao fogo em banho-maria, coloque o açúcar, claras, água e cremor de tártaro. Ainda fora do fogo, misture os ingredientes com a batedeira por um minuto. É hora do banho-maria: coloque a vasilha dentro de uma panela com água quase fervendo, mas mantenha o fogo baixo. Em velocidade alta, bata sem parar por 15 minutos. A mistura ficará bem clara e dobrará de volume. Quando os picos estiverem bem firmes, retire do fogo. Para fazer o teste se o marshmallow está no ponto, retire uma parte com a colher e vire-a de cabeça para baixo. É essencial que a massa não “caia” da colher. Fora do fogo, acrescente a essência e o extrato (a gosto) e bata por mais alguns minutos.

Coloque o marshmallow em um saco de confeitar com bico perlê (redondo) entre 1,5 e 2 cm. Faça uma espiral em cima de cada cupcake, mas lembre-se de deixar uma pequena borda nas laterais. Leve à geladeira para o marshmallow endurecer.

Modo de preparo (cobertura de chocolate):

Em um refratário, coloque o chocolate e o óleo e leve ao banho-maria. Tome cuidado para que a água não ferva ou não respingue sobre o chocolate – isso faz o chocolate desandar. O ideal é que a vasilha cubra totalmente a saída de água. Mexa o chocolate até derreter completamente.  Transfira o chocolate para uma vasilha mais estreita e mais funda, em que seja possível mergulhar a cobertura dos cupcakes.

Quando o chocolate estiver em temperatura ambiente (faça o teste: coloque um pouquinho de chocolate no lábio; se estiver quase frio, está perfeito para usar), pegue um cupcake e mergulhe a parte da cobertura de marshmallow no chocolate. Segure sempre pelo fundo do bolinho. Não precisa se preocupar: a cobertura não vai cair dentro da tigela! Tome cuidado para não encostar o marshmallow no fundo da tigela – se isso acontecer, a cobertura ficará achatada. Retire do pote, deixe escorrer o excesso e reserve. Faça isso um a um. Se você quiser enfeitar a cobertura de chocolate com confeitos, faça isso logo após colocar a cobertura – o chocolate endurece rápido. Em dias mais quentes, mantenha o cupcake na geladeira.

2. Cupcake de maçã com cobertura de buttercream de canela

“O bacana desse cupcake é que ele já sai do forno recheado”, avisa Nádia.

Ingredientes do recheio:

45 g de manteiga sem sal

75 g de açúcar

2 maçãs em fatias finas

Canela a gosto

Modo de preparo:

Coloque todos os ingredientes em uma panela e deixe cozinhar em fogo baixo. Mexa de vez em quando para evitar queimar ou o açúcar endurecer. Quando a maçã estiver “al dente” e o açúcar escurinho, retire do fogo e reserve. Enquanto o recheio esfria, prepare a massa do bolinho.

Ingredientes da massa:

250 g de manteiga sem sal

275 g de açúcar

4 ovos

335 g  de trigo

2 e ¼ colher de chá de fermento em pó

240 ml de leite

Modo de preparo:

Utilizando a batedeira, misture a manteiga e o açúcar até formar um creme esbranquiçado. Acrescente os ovos um a um, misturando bem entre cada edição. Em outra vasilha, misture o trigo com o fermento. Coloque um pouco dos ingredientes secos na vasilha da batedeira, sem parar de mexer, alternando com o leite. Distribua a massa em 12 forminhas de cupcakes. Pegue o recheio e coloque no topo de cada bolinho, afundando-o com um garfo. O recheio deve ficar totalmente coberto pela massa. Leve ao forno pré-aquecido por 20 minutos.

Cobertura:

Ingredientes

1 xícara de manteiga sem sal em temperatura ambiente
6 a 8 xícaras de açúcar de confeiteiro
1 colher de chá de extrato de baunilha

Canela a gosto

Água ou leite para dar o ponto

Modo de preparo

Bata na batedeira a manteiga, metade do açúcar e o extrato de baunilha (pode ser substituído por essência; neste caso, vá colocando aos poucos até chegar ao sabor desejado). No início, você vai achar que errou o ponto: vão se formar grumos de açúcar. Mas adicione um pouquinho de água ou leite e continue batendo até formar uma massa fofa e clarinha. Se desejar que a cobertura fique mais firme, vá acrescentando o açúcar. Adicione canela a gosto.

Decoração

Você pode simplesmente passar a cobertura em cima do cupcake com uma espátula. Para isso, o buttercream precisa estar mais molinho. Se for usar saco de confeitar, utilize o bico 1M e faça espirais em cima dos cupcakes, como se fosse um sorvete de casquinha.

E MAIS

Dicas da Nádia que valem para qualquer cupcake

“É fácil fazer os famosos bolinhos: basta usar ingredientes de qualidade. Há milhares de receitas por aí, mas em absolutamente todas é necessário colocar os cupcakes em forno pré-aquecido. Asse-os em fogo médio (a temperatura depende de cada tipo de fogão) e não abra a porta do forno antes do tempo indicado na receita”, ensina Nádia Lapa. Se você fizer isso, ela explica, em vez de o bolo ficar lindinho, alto e uniforme, ele murchará após esfriar. “Quando retirar do forno, deixe na forma de metal por mais dois minutos. Após esse prazo, retire-os com cuidado e disponha-os em uma grade de metal longe do calor do forno. Se você os mantiver na forma de metal, eles continuarão cozinhando e criando umidade na parte inferior do bolinho.” E a última dica: “Para deixá-los com cara de festa, abuse dos confeitos coloridos. Se for usar o saco de confeitar, utilize o bico 1M da Wilton (importado) ou da Mago (nacional)”, diz Nádia.

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