Japonês Egashira Kesuke ficará alguns meses no Shin-Zushi
Egashira Kesuke, até outro dia titular do Sushi Kan, no bairro de Meguro, na capital japonesa, estará, nos próximos meses, no balcão do Shin-Zushi. Na dúvida sobre o que escolher, pedi ao chef que fizesse como em Tóquio.
A sequência de niguiris tem notável variação de texturas, de aromas, e um rigor estético admirável. Seus bolinhos de arroz são pequenos, compactos, mas levíssimos. Os cortes são precisos, capazes de, dependendo da matéria-prima e das intenções do sushiman, oferecer mais ou menos resistência à mordida. Por esses dias, ele, que só atende clientes que fazem reserva prévia, por telefone, vem servindo pargo, sardinha, lula, buri, polvo. Torô também tem, e excelente.
O chef foi brilhante com os sushis e serviu ótimos itens frios, como a lula recheada com arroz. Mas o momento mais impactante foi a chegada da tigela de dashi com marisco branco e aromatizado com yuzu. Quente sem exageros, perfumado sem ser intrusivo... Um caldo que restaura até a fé na gastronomia da cidade. Luiz Américo Camargo
