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Queijo criado por frei volta a ser produzido em Minas Gerais

Feito em santuário a 1,7 mil metros de altitude, o Frei Rosário chegou a ter a produção paralisada na pandemia

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Por Marina Rigueira
Atualização:

BELO HORIZONTE – Após uma pausa de quase dois anos pela pandemia do coronavírus, um tipo muito particular de queijo voltou a ser produzido em Minas Gerais para a alegria de seus apreciadores, que chegam a fazer fila para comprá-lo. Trata-se do queijo Frei Rosário, cuja maturação artesanal, milenar e cheia de história, foi desenvolvida no Santuário Nossa Senhora da Piedade, região da Serra da Piedade, em Caeté, a pouco mais de 55 km de Belo Horizonte.

Queijo Frei Rosário voltou a ser produzido na basílica na Serra da Piedade, em Minas Gerais. Na imagem, o padre Wagner Calegário, atual responsável pelo local Foto: Raphael Calixto

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Foi lá, a 1.746 m de altitude, que o frei Rosário Jofilly, eremita que dedicou a vida ao santuário, encontrou condições climáticas e ambientais adequadas para produzir a iguaria. Maturado da mesma forma que era há 2 mil anos, o queijo passa por um processo artesanal de cura conhecido como afinação, que vem da tradição milenar dos queijos azuis da França. A maturação ocorre em ambiente de caverna, em alta altitude. Não há nenhum procedimento em ambiente climatizado durante a fabricação.

Quando retornou ao Brasil em 1950, vindo da França, o frei pernambucano ficou curioso ao saber que a Serra da Piedade tinha temperatura e umidade semelhantes às da região de um mosteiro francês que visitou e decidiu testar o método de lá para produzir queijos em Minas.

Pesquisadores da Universidade Federal de Minas Gerais e profissionais da gastronomia do Senac se uniram, então, para estudar as técnicas de produção do queijo entre 2010 e 2012, e a iguaria foi reapresentada ao público em 2014. Em 2020, a produção foi interrompida.

Vany Fonseca Pedrosa, especialista em pesquisa e gastronomia pelo Senac-MG, explicou ao Estadão a condição peculiar em que o queijo Frei Rosário é produzido. “O frei fez esse queijo de forma totalmente autodidata em um ambiente hostil a qualquer tecnologia ou aparatos para esse tipo de trabalho”, diz. Ela conta que os queijos de caverna são comuns principalmente na região de Lion, na França. “Foi lá que frei Rosário passou uma temporada e observou a produção de queijos no Convento Sainte-Maire de La Tourette. Quando o frei chegou a Minas, fez uma grande pesquisa, além de um dedicado trabalho de observação, testando vários queijos de leite cru, e então descobriu os fungos na Serra da Piedade, que deram origem a essa iguaria.”

Santuário Nossa Senhora da Piedade, na região da Serra da Piedade, em Caeté; foi lá, a 1.746 m de altitude, que o frei Rosário Jofilly encontrou condições climáticas e ambientais adequadas para produzir a iguaria Foto: Raphael Calixto

Fungos

O queijo da Serra da Piedade envolve a ação de 46 fungos, e sua raridade vem do ambiente de caverna simulado pelo frei. “Não é uma caverna natural, pois ele aproveitou um local para fechar a entrada, além de uma rocha lateral, e a colocação de uma porta. Lá, o ar é muito rarefeito, sem presença de insetos, um ambiente ideal para a combinação de todos esses fungos”, diz Vany. Segundo ela, em 1972 já havia relatos de pessoas sobre o queijo.

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“Foram dois anos de pesquisa para conseguirmos começar a produção. Três pessoas da região da Serra da Piedade, que conviveram com o eremita, nos confirmaram quando chegamos ao exato queijo do frei Rosário”, conta a especialista do Senac.

Nascido em Belo Horizonte, o padre Wagner Calegário chegou ao Santuário da Basílica de Nossa Senhora da Piedade em fevereiro de 2019 e assumiu a reitoria do local há pouco mais de um ano. Ele exalta a importância do queijo produzido no local para a história gastronômica de Minas. “Paralisamos a produção do queijo durante a pandemia para uma adequação do espaço, que já estava prevista, e retomamos a produção, voltando a oferecer o queijo desde dezembro de 2021, já que os consumidores estavam ansiosos pelo retorno, tinha até uma fila de espera.”

Maturação

Segundo o padre, o processo de maturação do queijo é simples, mas leva tempo até ele secar no ambiente e ir pegando o fungo. A cura não pode ser interrompida e não há como a produção ser feita em larga escala.

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“Por ser um processo artesanal, temos de respeitar o tempo e a quantidade. Temos capacidade para produzir em torno de 300 queijos por vez”, explica o religioso, lembrando que o queijo deve ser consumido em, no máximo, 15 dias. O produto é produzido a partir de queijos artesanais da Serra do Salitre.

“O seu sabor é mais sedoso ao paladar, tem um tom bem mais suave do amargo do gorgonzola e acidez equilibrada. Podemos dizer que é um brie com mais carga de sabor. Tem uma casca dura, mas é bem molinho por dentro, possui uma camada cinza, além dos tons amarelo e branco em sua parte cremosa”, descreve o padre. Vany complementa que o Frei Rosário gostava de comer queijo e oferecê-lo a seus convidados sempre acompanhado de algum vinho francês.

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