1 3 5 Elas têm seus caprichos

Marinando com quem sabe: Thomas Keller deixa as vieiras por 10 minutos em solução de 35g de sal para 2,5 copos de água. José Barattino, do Emiliano, as deixa descansando por 24 horas, salpicadas com uma mistura de sal e açúcar (na proporção 1:1).

O Estado de S.Paulo

28 Junho 2012 | 03h12

Vieiras perdem sabor com

o cozimento excessivo. Prefira chapear rápido ou gratinar em forno quente. Se for chapear, o melhor é usar uma panela de

ferro fundido. Ricas em açúcares, as vieiras douram facilmente. Thomas Keller recomenda usar manteiga clarificada.

Para comer a vieira crua, não deixe de temperá-la com pitadas de uma boa flor de sal. A levíssima textura desse tipo de sal contrasta bem com a carne macia e acentua o característico sabor marinho

do molusco.

Gotas de limão - ou outros tipos de acidez - podem fazer milagres com quaisquer tipos de molusco. Mas a doçura da vieira vai muito bem também com sabores mais terrosos e untuosos (como na receita que leva lentilhas e bacon - leia acima).

Se as vieiras forem grandes, como as canadenses de 5 cm, vale deixá-las marinando depois de descongelar. Isso desperta novos sabores, principalmente no centro da carne. Antes de usar, porém, é preciso lavá-las em água corrente e secar.

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