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Sal. Ele retira parte da umidade superficial do corte e depois ajuda a espalhá-la pelo interior da carne, mantendo a maciez. Salgue cinco minutos antes de levar ao fogo. Em peças menores, prefira usar pouco, uma pitada de cada lado, e corrija à mesa. Em peças maiores, salgue (com sal grosso) até formar uma fina película ao redor do corte e depois retire o excesso com um pincel, que deverá ser usado também enquanto a carne permanecer no fogo, para espalhar o tempero e os sumos que escorrem da carne.

O Estado de S.Paulo

22 Novembro 2012 | 02h11

Carvão. A temperatura ideal do braseiro é de 400°C. Deve-se acender a churrasqueira uma hora antes de usar. O termômetro é sua mão. Ponha a palma a 5 cm da grelha e se conseguir mantê-la ali por até cinco segundos, pode começar o churrasco. Deixe uma parte da churrasqueira sem brasas para que as carnes assem a temperaturas menores. "Para abastecer a churrasqueira, use brasas. Colocar o carvão apagado em cima vai gerar fogo e fumaça", ensina Andre de Luca, único pit master no Brasil.

Carne. Gordura muito alta e amarela não são bons indícios. E o vermelho tem que estar vivo. Se a cor estiver mais para o escuro, é sinal de que passou tempo demais na gôndola ou de falha na refrigeração. Sangue em excesso na embalagem mostra que a carne não maturou direito. Confira no rótulo o tempo de maturação: o ideal é 12 dias para carnes com osso e 21 dias para carnes sem. E "saia da picanha", diz Lazzarini. "Alcatra, maminha, fraldinha, bife de chorizo e entrecôte valem mais a pena."

Grelha. Espetar ou não espetar a carne? Depende. Harold McGee, autor de Comida e Cozinha, diz que furos na carne facilitam a escapada dos sumos. Marcos Bassi faz fraldinha espetada e ela continua úmida. Peças cortadas em porções não precisam de espeto e ficarão mais úmidas se churrasqueadas em uma grelha. Linguiças espetadas perdem a umidade interna e permitem que a gordura derretida escorra para as brasas, estimulando a criação das temidas labaredas.

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