3 perguntas sobre creme de leite

O que é creme de leite?

O Estado de S.Paulo

08 Agosto 2013 | 02h14

É a parte gordurosa do leite cru - não pasteurizado nem homogeneizado - que sobe à superfície. Pelas normas brasileiras de regulamentação do produto, "entende-se como creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirado do leite por procedimentos tecnologicamente adequados que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água." Mas cada país tem uma legislação específica sobre o produto. Não há um padrão. A brasileira classifica apenas três opções, com os seguintes nomes: creme de baixo teor de gordura ou leve, creme e creme de alto teor de gordura (que também pode ser chamado de duplo creme). Esse último é o único que tem o teor de gordura especificado pela legislação: superior a 40%. Para os outros, não há detalhamento específicos sobre quanto de gordura cada um pode ter. Em seu livro Comida & Cozinha - Ciência e Cultura da Culinária (Ed. Martins Fontes), o químico e escritor Harold McGee explica que o creme e a nata são cremosos porque contêm mais gotículas de gordura do que o leite. E é essa quantidade que determina sua finalidade na cozinha.

Como achar um bom creme de leite fresco pasteurizado?

"Procure sempre usar um creme de leite fresco de boa qualidade e esqueça o mito da fervura. Para testar a qualidade dos cremes que uso, meu primeiro teste é levar ao fogo uma boa xícara do produto e deixar reduzir. Se talhar ao ferver, não fará parte da minha lista de compras", ensina Eric Berland, chef do Parigi.

É possível congelar o creme de leite?

"Sim. Mas o produto final, depois de descongelado, não será o mesmo. Tende a separar a gordura e a parte aquosa do creme (soro e sólidos do leite). A água, quando congela, forma cristais que darão aspecto granulado no final. Mas, pode ser usado em sopas, molhos. e produtos assados. Só no caso de chantilly que vai ficar um pouco granulado. Porém, é necessário cuidado na hora de congelar. Como tem bastante gordura, o creme de leite pode absorver aromas e sabores dos alimentos que estiverem por perto no freezer e carregá-los para os pratos que forem feitos com ele. Cuidado também na hora de descongelar. É importante deixar que aconteça naturalmente na geladeira para que consiga homogeneizar novamente dando umas sacudidas", explica o gastrônomo Vitor Hugo.

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