8 minirrevoluções da blue hill at stone barns

1 Reciclando ossos.

O Estado de S.Paulo

20 Janeiro 2011 | 01h26

Carapaças de lagostas, ossos e sabugos de milho teriam como destino óbvio o lixo, certo? Não no restaurante de Dan Barber. Lá, tudo isso vira combustível fóssil que alimenta a churrasqueira, acesa durante a noite para assar a cebola do menu

2 Em busca do foie gras ético.

Ainda em fase experimental, Dan Barber está criando gansos para produzir foie gras ético - sem o uso da criticada técnica da gavage (alimentação forçada em que se introduz um funil na garganta das aves). Enquanto não conseguir bons resultados localmente, continuará sem servir foie gras no seu menu. "Não está indo tão bem, acho que precisamos de mais alguns anos", disse Barber durante a visita feita pelo Paladar

3 "Cozinhando o lixo".

Todo o lixo orgânico gerado pela cozinha do restaurante (cascas de legumes, de frutas e de ovos, aparas de verduras e de ervas) é reciclado em uma área da fazenda dedicada à compostagem. O controle de temperatura é rigoroso para que as bactérias boas, que ajudam a agregar sabor às plantas, não morram. Depois, o adubo é usado para enriquecer o solo da estufa e do pomar. "Nós "cozinhamos a sujeira" e misturamos com folhas secas para equilibrar o pH", explica Barber

4 Porcos no campo.

A propriedade é rodeada por bosques. É ali que os porcos pretos são criados. Diariamente, mudam de lote para terem alimentação farta. Antes de chegarem a área é limpa (a lenha removida vira carvão) e recebe grama adequada à dieta deles

5 Local e orgânico.

De janeiro a março, cerca de 30% dos ingredientes usados nos menus dos dois restaurantes (o de Nova York e o de Westchester), inclusive as carnes, vêm de produtores do Hudson Valley e região, incluindo a Stone Barns Center for Food and Agriculture e a Blue Hill Farm - a fazenda da família dos irmãos Barber em Berkshires. No verão a porcentagem aumenta para cerca de 90%

6 O esterco aquece a estufa.

Todo estrume produzido pelos animais criados na Blue Hill at Stone Barns (porcos, galinhas, perus, gansos e carneiros) é recolhido e transformado em "calor". Ao lado da estufa, há um equipamento que ajuda a decompor os restos e, durante o processo, o calor gerado é usado para aquecer uma tubulação de água que mantém a temperatura da estufa - um espaço que ocupa mais de 2 mil metros quadrados onde são cultivados mais de 70 tipos de vegetais, bem perto do restaurante

7 Rotação de animais.

Em determinadas épocas do ano os carneiros são mudados de pasto duas vezes por dia porque comem apenas grama. Em seguida, o lugar onde estavam é ocupado pelas

galinhas, que se encarregam de comer a parte da grama que eles não comem porque "não apreciam tanto o sabor". "Galinhas não são tão seletivas quanto carneiros. E, além disso, elas comem insetos. Fazem a limpeza sanitária, de graça, no esterco dos carneiros",

explica Dan Barber

8 Lista de ingredientes.

Ao chegar ao restaurante de Westchester, o cliente recebe o menu para definir quantos pratos quer naquela refeição (quatro, cinco ou oito). Mas a melhor parte é você ganhar uma lista com a relação de ingredientes frescos que a cozinha tem à disposição naquela refeição e tentar adivinhar quais provará - no dia da visita do Paladar, a relação trazia 150 itens

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