A ancestral nova cozinha do Chile

Ao estudar o conhecimento milenar dos indígenas, chefs chilenos edificam uma culinária moderna - e de raiz

Roberto Almeida ENVIADO ESPECIAL / SANTIAGO ,

02 de dezembro de 2010 | 10h36

 

Com um pedido de permissão a Gne, o espírito da floresta, o indígena mapuche Alejandro Coñoequir arranca do solo chileno um broto do bambu colihue. Agradece oferecendo à terra um gole de chicha de trigo, bebida fermentada e adoçada com mel, sabor de cerveja feita pela metade.

Mais cinco minutos caminhando pela floresta, Alejandro encontra um arbusto de nalca, de caule ácido, ótimo para saladas. Repete o ritual, agradecendo a Gne, e abrindo um largo sorriso que não se desmonta mesmo sob os olhos fiscalizadores da cozinheira Anita Epulef.

É que Anita, também Mapuche, vai pôr na mesa em seu pequeno restaurante em Currarehue, a poucos quilômetros dali, tudo que Alejandro coletou. A placa do salão na pequena vila indígena, na Província de Araucanía, sul do Chile, convida o turista a experimentar o que a cozinha mapuche pode oferecer.

Não é muito, é verdade, culpa do clima inóspito de invernos devastadores. Mas no preparo dos pratos, mesmo com parcos ingredientes, Anita contribui para subverter a lógica da cozinha chilena. E, em termos, a lógica de colonização pela comida.

Em seu restaurante, a cozinheira chama a atenção para os problemas dos mapuches enquanto mostra o colihue - aquele broto de bambu - feito em conserva com água e sal. "Nos trataram muito mal. Com nossos avós foi ainda pior", diz.

No prato pronto, Anita oferece quinua, pinhões e chicharrón del cerro, um cogumelo do bosque recém-colhido pelas colegas de cozinha. Os pãezinhos, de nomes enrolados - yiwiñ kofke e rngal kofke - são morenos, de farinha de pinhão e linhaça.

Os mapuches têm bandeira própria, à parte da chilena, azul, vermelha e branca, e reivindicam terras sem limites para explorar. Desafiam o não índio a delimitar sua área, em batalha travada em instâncias superiores, aproveitando a revisão histórica do bicentenário da independência do Chile, comemorado neste ano.

Mas nas instâncias inferiores, da mesa e da cozinha, os mapuches e outros grupos tradicionais chilenos parecem vencer aos poucos. Alguns dos principais restaurantes de Santiago emprestam da cultura da coleta os ingredientes para seus pratos.

Nova cozinha do Chile. Não há chef entre os jovens chilenos que não fale em nova identidade nas cozinhas da capital chilena. Servem murta, uma variedade de mirtilo, colhida pelos tehuelches da Patagônia. Apresentam o digüeñe, cogumelo colhido pelos mapuches, e cozinham à moda dos nativos da Ilha de Páscoa, sobre pedras vulcânicas em brasa.

"Nós temos essa oferta, se lhes interessa", diz Anita diante de uma fogueira, ainda em Currarehue. O recado, escrito com ingredientes, era para as cozinhas de Santiago. Nos pratos da chamada "nova cozinha do Chile", a resposta é que sim, interessa.

 

Fotos: Roberto Almeida/AE

Digüeñes

É época dos pequenos cogumelos, redondos e adocicados, que são vendidos às dúzias nas ruas de Santiago. Eles vêm do sul chileno

 

 

 

 

Chicarrón del cerro

Os cogumelos coletados pelos mapuches têm sabor pesado, capaz de dominar um prato. Crescem embaixo das araucárias.

 

 

 

 

Chañar

Parte da irrisória flora do Atacama, o chañar dá esta semente que, fervida, rende um melado de sabor forte, usado em sobremesas

 

 

 

 

Cochayuyo

Nascida também no deserto, com folhas que não chegam a 2 cm, a ervinha tem sabor cítrico e salgado e explode na boca

 

 

 

 
Merkén

Seca, defumada e moída, a pimenta vira o pó alaranjado usado pelos mapuches para temperar o pebre, um molho para carnes

 

 

 

 

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