A cada gole, dê uma mordida

Luiz Américo Camargo,

27 Janeiro 2011 | 12h13

 

 

 

O Itigo Sake House, declaradamente, se coloca como um izakaya, o bar tipicamente nipônico – um local para tomar saquê, cerveja, shochu e provar pratos despretensiosos, pequenos, quase à maneira das tapas. Sem abraçar o estilo de forma muito ortodoxa, a casa cumpre bem a função. Numa definição mais livre, misturando São Paulo com Tóquio, eu diria que o Itigo seria um boteco-chique à japonesa: menos caótico e mais arrumadinho que os originais (e adornado por alguns dispensáveis aparelhos de TV).

Nos izakayas das grandes cidades do Japão beber é o objetivo primordial, mas a comida, valorizando sempre os melhores produtos da estação, é invariavelmente tratada com cuidado. E ninguém vai notar se você ficar levemente embriagado, até porque isso é parte do programa. O Itigo, por sua vez, com sua carta com mais de 30 variedades de saquês (vários deles vendidos em doses de 180 ml), também cria uma atmosfera convidativa para uns goles. E sem relegar os pratos a um segundo plano.

Quem comanda o balcão é o jovem Fábio Okamoto, que antes trabalhava no Sushi Kyo. Na média, contando entre itens quentes e frios, o chef mostra desenvoltura, tanto com as otoshis (as entradas do dia) como propondo pratos executivos para o almoço.

O dentô teki mix (R$ 12), por exemplo, reúne cinco pequenas porções, com sugestões como tofu com raspas de bonito, cebola em conserva, atum em redução de shoyu. Os yaki onigiris (R$ 13,50), por sua vez, vêm com cinco bem montados bolinhos de arroz, com coberturas variadas, como umeboshi e pasta de missô. Já o okonomiyaki (a "pizza japonesa", R$ 28) tem massa leve, mas recheio – vegetais e frutos do mar – de sabor um tanto tímido.

Mas os melhores pratos talvez tenham sido o tonkatsu (R$ 15), filé de porco empanado com farinha de panco e frito habilidosamente, deixando a crosta crocante e o interior tenro. E o somê tataki (R$ 16,50), um prato bem montado, com fatias de peixe (como carapau) marinadas em saquê, shoyu, alho e gengibre.

No balanço final da refeição a cozinha agrada, mas com reparos. É importante observar que, de forma geral, está sobrando um pouco de sal. E falta umami, o decantado quinto gosto, elemento tão importante na tradição nipônica. Nota-se ainda uma certa inconstância com os sabores de base, típico de quem ainda está em busca de um padrão.

Há, em resumo, um trabalho de polimento a ser desenvolvido, o que não significa complicar e rebuscar as coisas, pelo contrário. O caminho é o da sutileza, da simplicidade elegante – e, falando assim, parece até esotérico, mas não é.

Uma parte do trajeto o Itigo já percorreu, pois o programa é agradável. Agora, mesmo que a identidade da casa pareça aproximá-la também daquilo que se convencionou chamar de gastrobar, seria interessante aprofundar a alma de izakaya. O que implica um manejo de técnicas e um exercício de equilíbrio que, mesmo dentro da cozinha japonesa, são muito específicos. Só que sem deixar de ser boteco.

A respeito da crítica publicada na semana passada (Paladar de 20/1/2011): o telefone do restaurante Vinarium é 3062-0597.

 

 

Veja também:

linkDireto ao ponto

linkAl dente: a massa em sua melhor expressão

linkO chef Marchesi mudou a cocção (e o mundo da pasta)

linkPara a ‘Julia Child das massas’, só vale al dente

link‘O suficiente para uma mastigação agradável’

linkRisoto é ‘no ponto’; se resistir, está cru

linkO Timing do espaguete

Leia mais:

linkVegetais em sua mais perfeita cocção

linkNo Manuali, a massa artesanal é a vitrine da casa

linkEm um casarão de esquina, muito mais que pão e vinho

linkSem medo da murchação

linkA porta pega-gordo do Mosteiro de Alcobaça

linkMudando de pato para ganso

Encontrou algum erro? Entre em contato

publicidade

publicidade

publicidade

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.