A casa faz 110 anos e se recusa a crescer. Precisa?

O sucesso e charme da 14 de Julho estão no contato humano, acredita o atual proprietário, Alexandre

Anélio Barreto, O Estado de S.Paulo

26 Julho 2007 | 01h21

Alexandre Franciulli, de 37 anos, é vítima da própria arte: a panetteria e a cucina italianas. De estatura média, viu, algum tempo atrás, que a balança o castigava marcando 162 quilos. Era chegada a hora: faria a operação de redução de estômago. Perdeu 37 quilos - passou para 125. Agora já está com 138 e não sabe mais o que fazer. Irá, provavelmente, relaxar e gozar. Nada de diferente se poderia esperar do proprietário de uma das melhores e mais antigas padarias da cidade, a 14 de Julho, no Bixiga, bairro para onde afluem os italianos e seus descendentes paulistanos quando querem se divertir comendo e cantando sua tarantella. Pois a Padaria 14 de Julho é uma síntese de tudo isso, e agora sua festa tem um motivo muito especial: no dia 14, sábado, completou 110 anos. São 110 anos cultivando, além de tudo que faz, um complexo mágico, o de Peter Pan: nunca cresceu, nem quer crescer. O que sai de lá é de dar água na boca do mais cético dos gourmets. Foi em 1897 que o nonno Rafaele Franciulli a abriu, meio por acaso, meio por pressão dos conterrâneos. Ele trouxe a família de Nápoles, instalou-se com ela em um pequeno sobrado em frente do qual passa hoje aquela alça que vai dar embaixo da Praça Roosevelt e se pôs a pensar no que fazer. Em Castellabatti, a cidade em que a família cresceu, na região de Nápoles, havia sido mecânico e padeiro. Nisso, veio o estalo: ''''Ma io non vivo senza il mio pane d''''Italia!'''' Decidiu construir um forno. Fez uma obra de arte que tem hoje os mesmos 110 anos da padaria e no qual, diz Alexandre, 400 pães podem ser assados ao mesmo tempo. Segundo ele, somente três ou quatro pessoas têm condições de repará-lo quando algum defeito ocorre. O forno, que é a lenha, claro, tem 40, 45 centímetros de altura no centro, a parte mais alta, e aproximadamente 10 metros de comprimento por 10 de largura. O nonno passou a comer seus panes e a vizinhança soube, vendo ou sentindo o perfume, e os pedidos começaram. Um dia alguém quis que ele pusesse lingüiça no dele, depois outro fez um apelo diferente, e a produção e variedade foram aumentando. Até que o nonno foi obrigado a comprar uma carroça para poder entregar os pães. Assim chegou o 14 de julho de 1897, e a padaria tornou-se realidade. Com uma cerimônia que começou com o nonno, passou para o pai Wilson e dele para Alexandre: pela manhã, ao chegar, ele já encontra um saquinho de farinha esperando, pega-o, procura afastar todo e qualquer pensamento, faz uma oração e joga a farinha pela calçada. Um dos sucessos é a fogazza, o pastel italiano de massa grossa, recheado com mussarela, calabresa e tomate. Outros são os antepastos, a berinjela, a lingüiça picante que ele prepara com vinho branco e alho, deixando de molho três dias, a sardela, a alichela, a frolà, os crustulli, o pão italiano, recheado (são 36 tipos) ou não, os 16 tipos de patê (o de alho é bem cremoso, o destaque entre eles), o nhoque recheado, a perna de cabrito (que ele gasta dois dias para fazer e praticamente derrete na boca), o pernil assado, o polpetone, a brachola - enfim, aquilo que os italianos chamam de casalinga, a comida caseira. A frolà é um pão, criação dele, com quase 2 metros de comprimento por 1 de largura e 12 quilos. É recheado com calabresa, azeitona, tomate seco, mozarela, provolone e berinjela. Os crustulli (pronuncia-se crústulli) são um caso à parte, as estrelas da casa. São biscoitos italianos, doces, que na 14 de Julho ganharam uma versão própria. Compridos e retorcidos, no sul do Brasil são chamados de ''''cueca virada'''', conta Alexandre. São feitos por uma tia de 82 anos, Luiza, às quintas ou sextas-feiras, com um ritual. Ela entra no salão em que fica o forno, apaga as luzes, estende uma toalha branca na mesa, faz uma oração e começa a trabalhar. Se alguém disser um palavrão ela joga tudo fora - 50 quilos de farinha no lixo. Ninguém, a não ser ela, sabe fazê-los, e ela não dá a receita a ninguém. Alexandre sabe só os ingredientes usados: anisete, farinha de trigo, erva-doce, vinho branco, canela e açúcar. A melhor forma de comê-los é colocá-los em um prato e jogar um pouco de mel por cima. A 14 de Julho vende 80 quilos de crustulli por semana. Por dia, são vendidos 1.500 pães, 50 fogazzas, 50 bolinhos de bacalhau, 50 sanduíches de pernil e 20 quilos de antepasto. ''''Não é muito'''' - diz Alexandre -,''''mas a qualidade faz a diferença.'''' Alexandre conta que depois do avô a padaria passou para seu pai, Wilson Franciulli, que a vendeu em 1977. Ela ficou 20 anos fora da família, até que ele a comprou novamente. Quando o pai morreu, a mãe, Maria, e suas irmãs ficaram com a Padaria Italianinha, que Wilson havia comprado, na Rua Rui Barbosa. Era muita gente lá, e Alexandre voltou para a 14 de Julho. Por que a 14 de Julho é um sucesso há 110 anos? Alexandre dá sua opinião: ''''Acho que a diferença está no contato humano. As pessoas chegam aqui e sou eu que atendo. Aí a gente conversa, troca receitas, eles contam seus problemas, provamos antepastos, patês - acho que é isso que falta para os supermercados, as grandes padarias.'''' E se Alexandre não fosse o dono da padaria, e sim um freguês, o que compraria? ''''Um pão italiano, nhoque recheado com gorgonzola e no molho de calabresa, uma perna de cabrito, um pão de lingüiça e crustulli para sobremesa.''''

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