Felipe Rau/AE
Felipe Rau/AE

A ceia de um caipira

Em São José do Rio Pardo, onde nasci, come-se muito bem, principalmente no Natal. A fartura é marca registrada. Desde os 7 anos, acompanhava minhas tias e avós na cozinha. Eram elas que paravam a casa para fazer a ceia. Acabei aprendendo com elas e, anos depois, quando me formei em gastronomia, assumi as panelas - mas os pratos da mesa não mudaram. Todos os anos vou para lá preparar a ceia, com orgulho de ser um caipira. Sigo à risca as tradições culinárias, aproveitando para não me importar com o que está ou não na moda.

Jefferson Rueda/Especial para o 'Estado',

21 Dezembro 2011 | 17h06

Minhas tias e a vó Cida passam a semana anterior preparando as compotas de fruta, os doces de figo, de abóbora, as bolachinhas... Para a ceia, expulso a mulherada da cozinha, mesmo. Até porque passo o ano todo sem visitar meus pais, e nada mais justo do que dar um descanso pra eles nessa época do ano. Faço isso para lavar a alma. E a mulherada só chega perto no final da noite do dia 24, na hora do Pai Nosso.

Aceito ajuda apenas do meu pai: “terceirizo” a tarefa de buscar os ingredientes, por morar em São Paulo. Assim, meu pai fica encarregado de encomendar os animais nos sítios vizinhos, ir atrás do queijo. De vez em quando, meu irmão Washington vem me dar uma ajuda com o preparo de tudo. No dia 24, a mesa posta tem leitoa assada, frango capão caipira, arroz, farofão e bacalhau, sem falar na mesa de doces com mais de 50 itens, preparada pelas minhas seis tias. É comida para passar a noite e o dia seguinte comendo.

Jefferson Rueda abrirá em 2012 um restaurante ítalo-caipira

 

Receita - Frango capão caipira

Ingredientes

Para o assado: 1 frango capão limpo (com 2,4 kg); 3 dentes de alho amassados; 2 folhas de louro; 1 galho de alecrim picado; sal (proporção de 10% por litro de água). Para a farofa: miúdos do frango (fígado, moela e coração); 1 louro; 1/2 cebola picada; 3 dentes de alho amassados; manteiga para refogar; 1 pimenta malagueta; 3 colheres (sopa) de uvas passas; 100g de farinha de milho flocada; 100g de farinha de mandioca; cheiro-verde a gosto

Preparo

Prepare uma vinha d’alhos com os temperos, esfregando-os primeiro no frango capão. Deixe por 1h. Ponha o frango em uma assadeira, cubra com papel-alumínio e deixe assar por 2h a 180°C.

Quando ele começar a cozinhar, retire o papel-alumínio e passe manteiga sobre o frango para dourar. Enquanto isso, cozinhe os miúdos numa panela média, com 500 ml de água e o louro. Assim que o fígado cozinhar, retire-o. Em seguida, retire o coração; e por último, a moela (o cozimento leva 40 min.). Em uma frigideira, refogue na manteiga o alho e a cebola para.

Acrescente a pimenta picada, sem sementes. Em seguida, frite os miúdos, já picados, e as uvas passas. Misture bem as farinhas e o refogado, acrescentando manteiga para dar liga e umeceder. Acerte o sal ao seu gosto e use cheiro-verde para finalizar.

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