A copa das copas

Por fora. A parte externa deve ser seca, sem manchas de gordura, e coberta por uma fina camada de mofo esbranquiçado e benigno.

O Estado de S.Paulo

12 Junho 2014 | 02h08

Por dentro. Clara distinção entre a parte magra, de um vermelho-vivo, e os raios de gordura, que não devem ser brancos, mas rosados. 

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Textura.Consistência firme, resistente ao corte. Quanto menos curada, mais macia. Uma vez fatiada engordura as mãos, mas não é úmida. A tripa que a recobre deve ser fácil de destacar.

Aroma. Perfume suave da carne em que se sentem os temperos.

Sabor. Varia de acordo com o tempo de cura: quanto mais curada, mais se notam os temperos e a carne apresenta um sabor quase defumado. Menos tempo de cura significa um gosto de carne mais presente. Seja como for, não deve ser muito salgada.

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