A cozinha da cozinha

Eles sabem tudo de fogão. Mas geralmente comem é arroz e feijão, carne, salada, macarronada. Simples, porém no capricho, que todos têm nome a zelar. O Paladar foi à mesa com chefs, ajudantes, garçons, gerentes e manobristas de casas conhecidas

Olívia Fraga e Luiz Henrique Ligabue,

10 de setembro de 2009 | 10h18

Tem gente que vai ao La Casserole para comer a blanquette de veau, outros gostam do magret de canard, ou das tripes caen. Mas não é isso que os funcionários preferem. Para eles, o melhor prato do restaurante são cubos de pernil, acompanhados pelos triviais arroz, feijão, salada e guarnição. O prato é preparado no maior capricho pelo Grande – o chapeiro que há mais de uma década manda para o salão filés e cordeiros. A história se repete na cidade, já que os funcionários comem onde trabalham. E em cada casa, o almoço e o jantar têm um jeito próprio e um cardápio exclusivo bem diferente daquele oferecido no salão.O Paladar entrou nas cozinhas e descobriu muitas coisas, entre elas que 11 horas é hora do almoço e o jantar começa às 18h; que 30 minutos são suficientes para uma refeição; que cozinheiros se revezam na tarefa de alimentar os companheiros; e chefs, restaurateurs, cozinheiros, gerentes, copeiros, maîtres, sommeliers, administradores e manobristas sentam-se lado a lado no salão, dividindo o mesmo "básico" das cozinhas: arroz, feijão, carne, salada e, se as nutricionistas deixarem, macarronada. Tudo no mesmo prato.Veja também:La Casserole e as joias de porco Quinta-feira, dia de rabada no Kinoshita No Eñe, o sucesso vem do Grajaú Arroz, feijão e farofa, no A Figueira Pizza, no fim de noite no Arturito Cada turno do Jardim de Napoli reúne 75 No Georges Blanc, comecei cozinhando para a brigada No Per Se, de NY, equipe tem até jantar temático A comida das cozinhas passa longe do improviso. Quase todas são comandadas por nutricionistas. Têm cardápio regular semanal e compra de alimentos à parte. Mas não pense que cozinheiro segue receita quando vai fazer a comida dos colegas. As medidas são na base do punhado, do pedaço, do "um pouco" e daquilo que eles chamam de "simplicidade". Ser encarregado da refeição do pessoal de serviço tem uma vantagem: pode abrir portas. Para muitos, esse é o primeiro passo dentro de um grande restaurante. Lavadores e ajudantes geralmente são requisitados para a função e, dependendo do desempenho, conseguem uma promoção.A simplicidade impera no cardápio da equipe. Mas alguns restaurantes às vezes incluem produtos destinados ao salão. Sobrou abóbora com flor de sal? No Arturito ela é transformada em molho com a ajuda de creme de leite e servida com penne aos funcionários. E há lugares, como o Jardim de Napoli, em que as refeições são sempre um almoço de domingo, com pratos fartos e um quê de comida de mãe. Ali, duas vezes por mês (às sextas-feiras), a pizza é liberada para a turma.Existem também outros esquemas. No Varanda Grill e no Magistrale, um ao lado do outro, todo dia tem arroz, feijão e macarrão para os quase cem funcionários. Nas casas do grupo Fasano, a brigada almoça e janta fora, com tíquete-restaurante. Nas pizzarias Braz, que só funcionam durante a noite, os empregados recebem quentinhas. Mas na maioria das vezes, rodeados de sabores familiares, cozinheiros levam à mesa de serviço o melhor de suas especialidades. A Figueira Rubaiyat – R. Haddock Lobo, 1738, 3087-1399Arturito – R. Artur de Azevedo, 542, 3063-4951Eñe – R. Dr. Mário Ferraz, 213, 3816-4333Jardim de Napoli – R. Martinico Prado, 463, 3666-3022Kinoshita – R. Jacques Felix, 405, 3849-6940La Casserole – Largo do Arouche, 346, tel. 3331-6283Magistrale – R. Gal. Mena Barreto, 765, tel. 3885-4004Varanda Grill – R. Gal. Mena Barreto, 793, 3052-1703

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