A cozinha do Maní é dele. A do Mocotó também. E a do Spot...

O paulistano Silvio Castelhano não é restaurateur nem chef, mas conhece como ninguém a cozinha de muitos restaurantes do País. E não por acaso: foi ele quem planejou, fabricou e montou centenas delas

JOSÉ ORENSTEIN, O Estado de S.Paulo

19 Junho 2014 | 02h08

Das cozinhas dele, você já comeu alguma coisa - a chance é alta. Mas Silvio Castelhano não é chef e nem dono de restaurante. Esse paulistano de 58 anos é o responsável pela montagem de milhares de cozinhas profissionais, de redes de comida a restaurantes de alta gastronomia. Mocotó, Maní, Ritz, Spot, América, Viena, Ráscal, P.J. Clark's, Le Jazz, Le Bilboquet, Arturito, Capim Santo, Due Cuochi, Frango Assado, Nakombi, El Tranvía, Sí Señor, Don Curro, Italy, Girarrosto, Momotaro, Sushi Papaya, Pizza Hut, The Fifties… A lista vai longe e inclui um hospital e a plataforma de petróleo P-22.

Castelhano é dono da Berta, empresa especializada em planejamento, fabricação e montagem de cozinhas, na Vila Guilherme, zona norte de São Paulo. Após décadas construindo cozinhas de restaurantes, ele se tornou observador privilegiado dos ciclos e modismos da gastronomia. E acabou virando consultor informal. Que estilo de comida vai servir? Como será o serviço? Qual a taxa de ocupação? Essas são algumas das perguntas básicas que faz antes de montar as cozinhas.

Com o cardápio da casa na mão, começa a planejar a cozinha, nos mínimos detalhes: normalmente o espaço é exíguo, e é preciso pensar no fluxo de pessoas, de lixo, nos espaços de armazenamento, na vazão de ar, para que o cheiro de gordura não invada o salão. Tem a geladeira para proteínas (entre 0°C e -2°C), verduras (4°C a 8°C). Refrigerantes precisam de temperatura de 2°C a 4°C, a cerveja em lata 0°C a -2°C, a garrafa, -4°C a -6°C.

"São basicamente quatro coisas que pensamos: refrigeração, cocção, exaustão e mobiliário", diz, enquanto mostra as instalações da fábrica. A portinha numa rua pouco movimentada não deixa ver o barulhento galpão de 22 m de frente por 108 m de profundidade onde Silvio produz tudo que vende. Pias, fritadeiras, geladeiras, estantes. Uma equipe de 90 funcionários se ocupa de todas as etapas. "Na virada dos anos 1980 para os 1990, começamos a fazer tudo."

Silvio se orgulha de algumas invenções, como uma estufa para armazenar alimentos quentes com controle de temperatura diferenciado e por tempo, ou a pia acionada pelo joelho, que economiza água e agiliza o árduo serviço de lavar louças e panelas em restaurantes.

Nos fundos do galpão, os equipamentos já prontos e empilhados (com o nome do restaurante para onde serão destinados) dão pistas das próximas inaugurações, como o PJ Clark's no Leblon, o Ráscal do aeroporto de Guarulhos.

Depois de tantos anos no ramo, Silvio diz que, na alta gastronomia, o projeto é mais complicado, mas ao mesmo tempo, oschefs sabem o que querem. O difícil, é lidar com os egos inflado. "Mas é uma minoria."

Ele diz que já perdeu a conta de quantos estabelecimentos viu fechar. "Muita gente abre restaurante achando que é fácil. Mas é um negócio complicado. Mais complexo que fazer carro: não tem controle de qualidade, o consumo é imediato e você ainda presta o serviço."

Para ele, as grandes redes se expandirão cada vez mais. "Está tudo muito profissionalizado. É difícil o pequeno vingar." Os shoppings, diz, são tendência inevitável. Mas o que o tem animado agora são os food trucks. E ele já entrou na onda, fez algumas adaptações e vê o negócio com bons olhos. "Nos EUA já tem 4 milhões de food trucks. Se aqui tiver 500 mil nos próximos dez anos, são 50 mil por ano. Tá bom, né?".

Mesmo com as dificuldades da indústria no Brasil, a concorrência europeia e americana, Silvio, que tem os dois filhos trabalhando na empresa, é otimista com a ideia de fazer cozinhas pelo País. "Está nascendo criança? Então é mais uma boca que vai precisar de comida, e mais uma boca de fogão que vai ter que alimentá-la."

Planejador

Décadas de prática fizeram de Silvio um conhecedor dos ciclos e modismos da gastronomia

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