A diplomacia da boa mesa regada a Barolo

Comida, bebida, política e diplomacia sempre se deram bem. Mas poucos dominaram a arte de harmonizar esse quarteto com a maestria do italiano Camillo Benso, o conde de Cavour (1810-1861), um dos maiores estadistas da Europa no seu tempo. Comendo e bebendo vinho Barolo - o austero, robusto e clássico tinto da região do Piemonte, do qual era produtor -, colocou a mesa a serviço da pátria. Almoçando e jantando, ele articulou o movimento que unificou a Itália, no século 19, e tramou a luta vitoriosa contra a dominação austríaca. No período em que foi primeiro-ministro do rei Vittorio Emanuele II, Cavour transformou uma das mesas do Ristorante del Cambio, fundado em 1757 e até hoje funcionando na Piazza Carignano, número 2, em Turim, numa espécie de escritório informal. Através das janelas da casa, controlava a movimentação no vizinho palácio governamental, conversando, negociando e despachando os assuntos públicos. Quando se encontrou com Napoleão III em Plombières-les-Bains, na atual Alsácia-Lorena, para selar a aliança contra a Áustria, saboreou pratos regionais oferecidos pelo rei da França, mas fez com que ele tomasse o Barolo que trouxera na bagagem.

jadiaslopes@terra.com.br, O Estado de S.Paulo

21 Maio 2009 | 02h23

Cavour morreu pouco antes de completar 51 anos, mas teve uma vida movimentada e prazerosa. Amou intensamente tanto a enogastronomia, sobretudo a do Piemonte, como a política, a diplomacia, o jogo e as mulheres. As primeiras palavras que proferiu ao rechaçar o ultimato da Áustria e declarar-lhe guerra por intimá-lo a desmobilizar o Exército foram estas: "Os dados estão lançados, agora vamos comer."

Na juventude, o pai piemontês escreveu à mãe de Cavour, suíça de nascimento, protestante e provável inspiradora do seu anticatolicismo e liberalismo, uma carta louvando o aprendizado gustativo do filho. "Nosso rebento é um sujeito interessante", afirmou ele. "Comeu uma grande tigela de sopa, duas belas costeletas, um prato de cozido, um pássaro, arroz, batata, feijõezinhos, uva e café. (...) Depois, recitou-me versos de Dante e Petrarca (...), vestindo chambre e tendo as mãos afundadas nos bolsos." A enorme popularidade converteu o estadista italiano em referência de moda. Os homens modelavam a barba e cortavam o cabelo alla Cavour.

O mesmo aconteceu na culinária. A Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia (Selezione dal Reader?s Digest, Milão, 2000), registra duas guarnições dedicadas a ele, ambas inspiradas na cozinha do Piemonte. A primeira são tiras de polenta branca, fritas ou assadas no forno, recobertas de um fundo de cozimento deglaçado. Sobre elas são colocados escalopes de vitelo ou timo grelhados. A outra acompanha carne assada e consiste em croquetes de semolina fritos. Mas existem várias receitas denominadas alla Cavour. Nasceram por sua inspiração ou para homenageá-lo. Vão das tenras alcachofras cozidas em água e levadas ao forno passadas na manteiga e generosamente salpicadas de queijo ralado, aos agnolotti recheados com vitelo, linguiça e manteiga. O estadista era um gastrônomo conhecedor da origem dos alimentos. Interessou-se pela agropecuária, tendo sido produtor rural. No governo, promoveu a criação de novas raças de gado; introduziu técnicas modernas de cultivo no Piemonte; defendeu a mecanização da lavoura, enfrentando a oposição dos conterrâneos conservadores, que a consideravam insensata; estimulou a rotação de culturas, o aproveitamento do estrume como adubo, o uso de máquinas agrícolas de procedência suíça, francesa e inglesa; fundou uma associação agrária.

Ele gostaria de ter sido militar. Chegou a ingressar no exército e a se graduar oficial. Mas renunciou à carreira por falta de vocação e pelo fato de sofrer de avançada miopia. Em seguida, viajou pelas principais capitais europeias, conhecendo pessoas e assimilando conhecimentos. Ao voltar, instalou-se no Castello di Grinzane, na localidade homônima, ainda hoje com menos de 2 mil habitantes, onde passou a cuidar do patrimônio fundiário da família. Até então, segundo um biógrafo, "não sabia distinguir uma couve de um nabo". Em pouco tempo, apaixonou-se pela agricultura, revelando-se um empreendedor arrojado. Entre outras iniciativas, melhorou a cultura da beterraba sacarina, plantou uma vinha de cinco hectares e fez um Barolo considerado moderno na época, sob a consultoria do general e enólogo Pier Francesco Staglieno. Adorava arroz - também estimulou a cultura dessa planta preciosa da família das gramíneas e apreciou os pratos à base de seus grãos, especialmente o risoto. Uma das receitas que mais o encantavam levava manteiga e queijo parmesão, tomate salteado na frigideira e ovo frito; outra incorporava Barolo. O gastrônomo Cavour acreditava que o sabor do arroz se exaltava quando saboreado em companhia do festejado tinto piemontês. E dê-lhe Barolo!

Puxado no tinto

Risotto al Barolo

4 porções

30 minutos

Ingredientes

1 cebola pequena picada

4 colheres (sopa) de manteiga

380g de arroz carnaroli

2 xícaras (chá) de vinho Barolo

1,5 litro de caldo de carne

5 colheres (sopa) de queijo

parmesão ralado

Preparo

Amoleça a cebola no fogo, com metade da manteiga. Assim que murchar, ficando transparente, junte o arroz e misture bem. Acrescente uma xícara do vinho Barolo e espere a evaporação quase completa, mexendo seguidamente. Coloque aos poucos o caldo de carne, quase em ponto de fervura. Cozinhe, mexendo seguidamente e adicionando mais caldo à medida que o arroz for secando. Quase no final do cozimento, acrescente o vinho restante e deixe evaporar, mexendo de vez em quando. Apague o fogo quando o arroz estiver ainda al dente, misture o queijo ralado e a manteiga que sobrou. Sirva imediatamente.

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