Divulgação
Divulgação

À espera de reconhecimento

O azeite português tem língua, doçura e azeitonas próprias (os portugueses até batizam suas queridas oliveiras), garantindo o sustento de 1 milhão de pessoas. Falta apenas ser descoberto

Rodrigo Brancatelli / PORTUGAL,

01 de fevereiro de 2012 | 18h50

Os azeites portugueses não têm a mesma fama nem vendem tanto quanto os italianos e os espanhóis - ainda que a exportação do produto tenha subido em 2010. Dizem os próprios portugueses que é tudo uma "questão de marketing" (ou, no caso deles, de "falta de"). Mas a divulgação falha é compensada pelo amor à colheita, dedicação na hora da moagem e cuidado com a escolha das variedades para criar aromas e sabores únicos.

A azeitona é tratada como ouro, adorada, desejada, saboreada. Dá o tom à vida de mais de 1 milhão de pessoas que trabalham na produção de azeite - Portugal é o oitavo exportador do mundo.

Em regiões como Alentejo e Trás-os-Montes, variedades nativas como a azeitona verdeal-trasmontana, a madural, a cobrançosa e a cordovil dão personalidade ao produto do país. "Azeite aqui é mais importante do que vinho, é o relógio da nossa vida. E não só na época de colheita e produção (de outubro a janeiro). Todo ano, a azeitona é quem dita nossa rotina, o que vamos fazer", diz Jerônimo Abreu de Mendonça e Lima, que deu um nome para cada árvore de seu olival, em Vale de Madeiro, Mirandela.

Até hoje o produtor lembra de cor o nome de todas, como se fossem velhas conhecidas. Anualmente, produz um azeite doce, sedoso e picante - apenas na garganta, característica dos extravirgens de qualidade. "Essas árvores são mais velhas do que todos nós. Então, são elas que mandam aqui", diz Jerônimo.

Portugal tem azeite produzido das mais variadas formas. Em grandes fazendas, onde o trabalho é todo mecânico, e em acanhadas propriedades, nas quais ainda se usam varetas de madeira para bater nos galhos e colher as azeitonas.

"Cada região e cada fazenda portuguesa produz azeites com características bem distintas. E isso ajuda a harmonizar cada um com determinados pratos, um tipo para cada comida", explica Antonio Corrêa Nunes, degustador de azeites e responsável pela produção de blends da Sovena, segunda maior produtora de azeite do mundo. "Você pode usar um azeite mais suave e delicado para um peixe, um mais apimentado para uma carne, um mais doce para as verduras. Pode ter cinco azeites em casa e usar de acordo com os pratos, realçando os sabores."

Produção

Localizada no Alentejo, a fábrica da Sovena parece até cenário de filme futurista, com arquitetura moderna e um impressionante sistema de esteiras para conduzir as azeitonas que lembra uma obra do artista holandês M. C. Escher. O complexo, chamado de Lagar do Marmelo, tem mais de 5.500 m² e capacidade para produzir 8 milhões de litros anualmente - o equivalente a quase um quinto do consumo brasileiro por ano.

Tudo ali foi pensado para garantir que as azeitonas sejam colhidas logo no começo da temporada e prensadas o mais rápido possível, garantindo um suco bem mais intenso e aromático. Em no máximo 12 horas, da colheita ao envasamento, o azeite está pronto para o consumo.

Do outro lado do país, na região do Douro e de Trás-os-Montes, ficam as propriedades mais tradicionais, passadas de geração para geração, que costumam levar os primeiros prêmios do Conselho Oleícola Internacional. Numa delas, um olival de 150 hectares, é produzido o Quinta Vale do Conde. Na região, é normal ver pequenos agricultores batendo manualmente nas árvores para colher as azeitonas. "Bate-se um bocadinho fraco, de cima para baixo, para não estragar os galhos", explica Normando dos Santos Lopes Silva, que ainda criança aprendeu a fazer azeite com o pai. "Faço a colheita de 250 árvores por dia. Sábado, quando estou de folga, colho nas oliveiras da minha casa. É o que o meu bisavô e meu pai faziam e o que eu espero que meu filho também faça."

ETAPAS NA FABRICAÇÃO DO AZEITE

A ÁRVORE

De porte médio e resistente, a oliveira normalmente só começa a produzir a partir do quinto ano de vida. A espécie que produz azeitonas usadas no preparo de azeite é a Olea europaea L.. Dentro dessa, há várias outras subespécies. Em Portugal, as mais conhecidas são a galega, a carrasquenha, a cordovil, a cobrançosa e a verdeal

A COLHEITA

A oliveira floresce na primavera, época em que o fruto começa a se formar. A colheita da azeitona pode ser manual - um sistema chamado de vareio (golpea-se a árvore com varas grandes e flexíveis para que as azeitonas caiam em lonas estendidas no chão) - ou mecânica (com o uso de equipamentos que fazem os galhos da oliveira vibrarem).  Cada pé de oliva produz, em média, 20 kg de frutos - para fazer 1 litro de azeite são necessários de 5 kg a 6 kg de azeitonas

A MOAGEM

Depois de colhidas, as azeitonas são transportadas para o moinho - em Portugal, esses espaços são chamados de lagar. Antes de passarem pela moagem, as azeitonas são postas em cintas transportadoras para que todas as folhas, pedras, terra e outras impurezas sejam removidas. Esse processo é delicado, para evitar rupturas no fruto - se a pele da azeitona é rompida, pode haver processo de fermentação, comprometendo a qualidade do produto final. Para obter um azeite extravirgem, com baixa acidez, a azeitona deve ser processada até 24 horas após a colheita. Em alguns lagares de Portugal o azeite fica pronto 12 horas depois da colheita.

Encontrou algum erro? Entre em contato

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.