A grande gelada do cardápio

Foi-se o tempo em que lugar de sorvete era só na sorveteria. Eles agora são atração nos restaurantes

Luiz Henrique Ligabue,

19 Fevereiro 2009 | 00h00

BRASSERIE ERICK JACQUIN - Amanda Lopes usa creme de leite bem gordo   Bateu aquela vontade de tomar um sorvete e você não sabe para qual sorveteria correr? Experimente ir a um bom restaurante. Agora, antes de definir o sabor de sua bola, pense no que você gostaria de comer primeiro; digamos um aperitivo, ou um prato - seja ele árabe, judaico, francês, brasileiro, contemporâneo... Em São Paulo, os sorvetes estão virando grande atração nos bons restaurantes, com sabores surpreendentes que triunfam sobre os triviais creme, chocolate e morango. Se alguns chefs começaram a "bater" os próprios sorvetes artesanais há mais de 20 anos, como no caso de Hamilton Mellão, outros estão debutando na criação gelada - Carla Pernambuco acaba de incorporar o sorvete de torrone (servido sobre bolo de chocolate) ao cardápio do Carlota (veja foto ao lado). Um mundo repleto de variações já se encontra nas boas casas da cidade obedecendo a uma divisão clara: sorbets e sorvetes. Ou seja, gelados feitos à base de água e os que levam uma fonte de gordura - creme de leite ou leite. Aviso: gorduras vegetais, base dos  sorvetes industriais, estão banidas desta reportagem, que versa apenas sobre sorvetes artesanais. E dos bons. Em seu AK, a chef Andréa Kaufmann transformou em produto aquilo que preparava em casa como hobby. Em uma pequena máquina, dessas caseiras, ela chega a fazer quatro sabores por dia. Nutella, figo com papoula (veja foto) e mel com água de rosas são alguns sorvetes que serve no restaurante. O de figo leva frutas frescas e secas, o que dá um ótimo jogo de sabores. Já Hamilton Mellão, um velho pesquisador dos gelados, deixou na I Vitelloni uma coleção de suas criações. Um dos destaques é o sorvete de manjericão, que vem acompanhado de geleia de tomate. Simples e delicioso. Os sabores erva-doce e erva-cidreira - precursores dos gelados de infusões - ainda figuram em um dos mais extensos cardápio de sorvetes em restaurante da cidade. Na Brasserie Erick Jacquin, a pâtissier Amanda Lopes não deixa por menos, usa a tradição francesa e o maquinário de que dispõe. A preparação é semanal. Os sabores caramelo e baunilha, ambos feitos com uma base de crème anglaise, são imperdíveis. "Uso apenas creme de leite bem gordo nessas receitas, para dar cremosidade." O novo Dalva e Dito, de Alex Atala e Alain Poletto, procura manter as raízes brasileiras em sorbets tecnicamente perfeitos: graviola, manga com gengibre, goiaba com pimenta rosa e uvaia, sabores nacionais, surgem em uma textura extracremosa (veja foto). Com acento mais agreste, Rodrigo Oliveira serve no Mocotó o famoso sorvete de rapadura. Já o restaurante Piseli  apresenta uma carta de sorvetes feita pelo pâtissier italiano Boris Melon. Entre o ítalo-gellato e o franco-sorbet, agradáveis criações como limão siciliano, canela e gengibre com limão e café povoam a carta do restaurante. Outra grande revelação dos menus são os sorvetes do Arábia, feitos, neste caso, por um fornecedor. O restaurateur Sérgio Kuczynski dá os ingredientes básicos, a maioria importada do Oriente, e o sorveteiro prepara a  receita exclusiva do restaurante. Os sorvetes de halawi, figo seco, miski, cardamomo, damasco, pistache e água de rosas estão seguramente entre os melhores da cidade (veja foto). O de halawi é surpreendente: é o próprio doce, gelado  e com menos açúcar. O sushiman Jun Sakamoto também oferece várias sobremesas com sorvete fornecidos pela Stuppendo. Sorvete de chá verde com doce de feijão e salada de frutas, ou de maçã verde com gelatina de saquê; de lichia com manga grelhada, de mel com frutas grelhadas... "A única coisa que faço é entregar o chá verde para a sorveteria, o mérito do sorvete é da Stuppendo", anuncia. O Júlia Gastronomia não desaponta. Além de feitos no próprio restaurante, os sorvetes levam matéria-prima preparada na casa: doce de leite, banana-passa. Com tantas opções surpreendentes não há dúvidas: o negócio é entrar nessa fria.     JÚLIA - Feitos no próprio restaurante e com matéria-prima da casa, como doce de leite ENDEREÇOS: Arábia - R. Haddock Lobo, 1.397, Jd. Paulista, 3064-4776 AK - R. Mato Grosso, 450, Higienópolis, 3231-449 Carlota - R. Sergipe, 753, Higienópolis, 3661-8670 Dalva e Dito - R. Pe. João Manuel, 1.115, Jd. Paulista, 3064-6183 Júlia Gastronomia - R. Araçari, 200, Itaim Bibi, 3071-1377 Jun Sakamoto - R. Lisboa, 55, Pinheiros, 3088-6019 I Vitelloni - R. Conde Sílvio Álvares Penteado, 31, Pinheiros, 3816-3071 La Brasserie Erick Jacquin - R. Bahia, 683, Higienópolis, 3826-5409 Mocotó - Av. Nossa Senhora do Loreto, 1.100, V. Medeiros, 2951-3056 Piseli - R. Padre João Manuel, 1.253, Jd. Paulista, 3081-6043

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