A guerra dos dólmãs

Chega às livrarias na próxima semana 'A Cozinha a Nu', do catalão Santi Santamaria, que comprou briga com o também catalão Ferran Adrià e outros chefs dos mais famosos ao acusá-los de usar aditivos químicos nocivos à saúde na cozinha de vanguarda

Patrícia Ferraz,

27 de agosto de 2009 | 11h08

Às vésperas do lançamento no Brasil de seu livro A Cozinha a Nu, o catalão Santi Santamaria, dono do três estrelas Can Fabes – ex-amigo e atual arqui-inimigo de Ferran Adrià –, reafirma as denúncias que provocaram a polêmica sobre o uso de aditivos químicos na cozinha de vanguarda, mas uniram chefs do mundo todo em apoio a Adrià. Em entrevista por telefone ao Paladar, Santamaria diz que faria tudo de novo e amplia as acusações: "A gastronomia espanhola está sequestrada pela ‘extrema direita culinária’." Quais suas expectativas em relação ao lançamento de seu livro no Brasil?É uma honra ser publicado num país com tantas culturas, que aprecia a gastronomia. E nunca é demais incentivar a reflexão sobre o que está acontecendo na cozinha moderna hoje.E o que está acontecendo na cozinha moderna?A criatividade transbordante nos fez perder a bússola. Por décadas a cozinha se sustentou pela qualidade dos produtos frescos. Produtos que são o que são e por isso causam sensações gustativas. De repente, viramos "magos" que criam efeitos especiais com pós, sem medir as consequências disso.O senhor acusou a cozinha de vanguarda de ser nociva à saúde com seus pós químicos. Algo mudou com as denúncias?Eu não diria que estão sendo menos usados. Mas há, como consequência, um grande debate na Europa – França, Alemanha e Itália, em especial – sobre essa cozinha que as pessoas chamam de molecular, mas eu chamo de nuclear de tantos aditivos químicos que usa.O que o levou a denunciar?Ver que os aditivos estão nas aulas de cozinha, nas escolas de hotelaria. É preocupante, pois há regras rígidas para uso desses produtos. Há aditivos que só fazem mal em grande quantidade. E sempre vai haver alguém dizendo que se eu comer um presunto inteiro também vai me fazer mal, o que é verdade. Mas o presunto eu vejo, o aditivo, não. E o consumidor tem o direito de saber o que come.O senhor está dizendo que não é contra os aditivos desde que eles sejam identificados?Não. Eu não concordo com a presença de aditivos na alta gastronomia. O senhor teve muitos problemas por causa da publicação do livro. Voltaria a publicá-lo? Provocaria a mesma briga com Ferran Adrià? Claro que tive problemas porque muita gente não sabia que quando ia a um restaurante de alta gastronomia estava comendo aditivos. Na Espanha, o livro já vendeu 30 mil exemplares, está na terceira edição, e nela eu não só reafirmo como amplio o que disse: determinada imprensa está a serviço de marcas e chefs e não da verdade.O senhor diz que há relação incestuosa entre chefs espanhóis, imprensa e indústria alimentícia.É só entrar na internet que você vai ver determinados cozinheiros espanhóis se reunindo com o chefe de governo. E há mais: cozinheiros que compram saco de aditivos na Dow Chemical em nome da criatividade. Antes os cozinheiros compravam tomate, alface, peixe, frango. Isso é um insulto à cozinha. E o que é mais grave, alguns chefs comercializam esses aditivos com seu nome.Está falando de Ferran Adrià...Quem disse foi você. Mas, sim, é claro. E isso é muito grave.O senhor conversou com Ferran Adrià depois da polêmica?O que tenho a dizer disse no livro e digo em meu blog, onde denuncio o que está acontecendo. Creio que a "extrema direita culinária" da Espanha sequestrou a gastronomia. O que é extrema direita culinária?É uma extrema direita de poder. Eles são o establishment, vendem os pós como progresso, quando os pós são uma adulteração da cozinha como fenômeno cultural. Há uma grande ruptura e nós vamos padecer dela. Assim como houve uma bolha econômica que originou a crise, na Espanha temos a bolha gastronômica: abandonamos o ofício, nos dedicamos ao puro marketing e nossos jovens cozinheiros têm a pior formação da Europa. Que balanço faz da sua vida depois da publicação do livro? Deixei alguns amigos pelo caminho... Mas há muita gente que me diz "não pare". E pensar que perdi muito tempo me preocupando com os esnobes... Por que nós chefs temos de estar a serviço do esnobismo? Acho que a gastronomia tem de voltar à simplicidade, deixar de ser a arte de aparentar.

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