A ilha de Carli em plena Copacabana

O italiano Francesco Carli viu sua sorte mudar num dia de folga. Estava, por acaso, na cozinha do Cipriani, em Veneza, quando o chef perguntou quem gostaria de montar um novo restaurante no Brasil. ''''Foi como ganhar na Mega-Sena'''', brinca Carli, que saiu de uma ilha para aventurar-se em outra, que é como ele gosta de chamar seu território no Copacabana Palace. No térreo, em frente à piscina, o Cipriani é auto-suficiente em tudo, garante o chef. ''''Tem câmara de armazenamento e confeitaria independentes. Se o hotel fechasse, o restaurante continuaria funcionando. Por volta de 70% dos clientes não são hóspedes.'''' Para saber mais sobre a dinâmica do Cipriani e os preparos da saborosa comida de Francesco Carli - autor de uma das melhores cozinhas italianas do País - a reportagem de Paladar passou oito horas em sua ''''ilha'''' que, até 2001, era um quarto do que é hoje. ''''Os funcionários tinham de se programar para usar o forno'''', recorda Carli. Hoje ela é dividida por alas: uma apenas para a cocção de carnes, peixes e entradas quentes; a segunda, para todos os equipamentos da massa; ainda a sala onde é separada e limpa toda a mercadoria e o espaço de panificação e confeitaria. Mas não espere encontrar no Cipriani uma grande produção e armazenamento. Os caldos, assim como os pães, são feitos diariamente. O queijo fresco e o mascarpone, os sorvetes, os chocolates e a mostarda de frutas, deliciosamente picante, usada em recheios e servida com o leitãozinho à pururuca, com couve e batatas, também são confeccionados ali. A cozinha começa a funcionar às 8 horas ou antes, para o recebimento dos produtos. O padeiro também prepara a primeira fornada de pães, que deve estar pronta e quentinha às 12 horas, para o almoço, assim como as massas e bases para tortas e sobremesas do dia. E Carli está sempre lá. Atende até o último cliente. Mora no hotel. Só sai quando tem um compromisso indispensável ou para encontrar a mulher e os cachorros em sua casa na Região dos Lagos. O almoço é, geralmente, mais calmo, pois o Cipriani concorre com o bufê do Pérgula, do outro lado da piscina (mais acessível, a meros R$ 85). A noite é sempre movimentada, com grandes reservas e eventos. Para se ter uma idéia, durante a baixa temporada, a casa faz, em média, 1,5 mil couverts ao mês. Esse número pode ultrapassar os 2 mil durante as altas do ano. E Carli sabe bem como conduzir sua brigada. Nada de atropelos e gritarias. Muito diferente das séries de TV. A escolha dos melhores ingredientes - e também dos vinhos - é o início de uma cozinha primorosa, que se traduz em clássicos italianos, como o talharim verde gratinado com presunto, entre outras receitas renovadas. Por estar longe do Cipriani original, às vezes o chef substitui produtos que usava na Itália por similares encontrados aqui, para acrescentar algo que seja realmente típico do Brasil, como o leitão e o linguado com banana. Insubstituível, só a mandioquinha, que ele, bem adaptado ao Rio, chama de batata-baroa. ''''Se não existisse, eu inventaria. Faço cremes, acompanhamentos, bases. Ainda não fiz sorvete. Mas vou fazer.'''' Nesses tempos da cozinha tecnológica de Ferran Adrià, Carli defende a culinária tradicional. ''''Ela deve ser atualizada, jamais esquecida.''''

Lucinéia Nunes, O Estado de S.Paulo

19 Julho 2007 | 06h27

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