Felipe Rau/AE
Felipe Rau/AE

A mais fina acidez

Vinagre é muito mais que o redentor das folhas saudáveis-mas-neutras. Entra na cozinha - e também em coquetéis, refrescos, sobremesas. Há alguns tão sofisticados que exigem um 'summelier' (com 'u') para avaliar

Olívia Fraga e Nana Tucci / ESPECIAL PARA O ESTADO,

19 Outubro 2011 | 19h39

Já ouviu falar em summelier, assim com "u" mesmo? Trata-se do "cheirador" e degustador de vinagres, profissão que existe no Japão, onde o condimento é coisa séria. Além de ser essencial para temperar e dar liga ao arroz do sushi, o vinagre é usado em refrescos e desempenha também papel semelhante ao do sal: realçar o umami dos alimentos.

Os americanos ainda não adotaram a profissão de summelier, mas os bartenders do país são os mais novos convertidos ao mundo dos vinagres. Estão usando o condimento como substituto do limão. Não na salada, mas sim no preparo de coquetéis.

Em Nova York, Naren Young, do bar Saxon & Parole, causou frisson ao colocar em sua carta o shrub, uma bebida feita com vinagre de cabernet, Jerez, sementes e melaço de romã para preparar os sentidos do cliente para a refeição, um "limpa-boca".

Bebidas não alcoólicas feitas com vinagre também estão com tudo. Elas são novidade em muitos países, embora nunca tenham saído de moda no Japão. "Vinagres de frutas são tomados com água gasosa no verão. É que consideramos o vinagre um alimento saudável, revigorante", diz a chef Mari Hirata, brasileira radicada em Tóquio.

Por aqui é cedo para falar de drinques e sucos feitos com o vinagre. Ainda nem conhecemos bem o condimento e estamos só começando a testar diferentes variedades. Apesar de a oferta ter aumentado nos últimos anos, especialmente de vinagres importados, padecemos com os "vinagres" feitos com álcool de cana de açúcar, que não deveriam ser chamados de vinagre nem têm as qualidades daqueles produzidos a partir da fermentação de vinho, de frutas e de cereais.

Mas vinagre pode, sim, ter grandes qualidades - que os brasileiros geralmente não conhecem - especialmente porque desde que os vinagres balsâmicos começaram a ser importados da Itália, muita gente simplesmente eliminou o vinagre de fruta ou de vinho da lista de compras. Mas vinagre de vinho e aceto balsâmico são completamente diferentes em sabor, textura e aplicação. O balsâmico é feito do vinho, ou seja, da uva já fermentada; e o balsâmico é feito com o mosto da uva, a primeira maceração antes da fermentação.

De Porto, de Jerez

O vinagre mais popular em todo mundo é o de vinho. E não por acaso, já que o próprio nome do condimento indica sua relação com a bebida. Em francês, vin aigre quer dizer vinho azedo - e não há dúvidas de que o tal vinho que virou o vinagre ancestral tenha azedado naturalmente. Mas a qualidade do condimento só melhorou quando o processo passou a ser controlado.

Os melhores vinagres são obtidos por meio de um antigo método chamado Orléans, pelo qual a fermentação natural ocorre em barril de carvalho, a 21°C. Leva meses e a lentidão é essencial para equilibrar o vinagre.

No Brasil, separamos o vinagre de vinho em apenas duas categorias, branco e tinto. Mas países produtores de vinho fazem vinagres varietais que retratam o terroir, com características particulares de aroma e sabor.

Vinagre de vinho tinto é mais rico em aroma; e o de vinho branco, sutil e refrescante. A não ser que haja algum descuido durante o processo de fermentação, o vinagre terá características similares à do vinho a partir do qual foi obtido.

Vinagres de champanhe são extremamente delicados. Os de Porto têm notas adocicadas. Os de Jerez são bastante perfumados.

"Há vinagres mais leves e encorpados e outros que envelhecem melhor", diz o sommelier Manoel Beato, que se entusiasmou com um de Jerez por sua complexidade de aromas.

De framboesa, arroz...

Bons vinagres de fruta e de cereais são feitos de forma semelhante ao de vinho: com açúcar em abundância, qualquer fruta pode se transformar em vinagre. Os babilônios descobriram, há 4 mil anos, que os vinhos de tâmara e de uva viravam líquidos de sabor agridoce e testaram a fermentação de outros vegetais.

O vinagre de fruta mais popular é o de sidra, feito a partir de maçãs maceradas. Grandes produtores de maçã na Normandia, na França, e em Vermont, nos EUA, “avinagram” parte da safra. Na fermentação, a quebra de açúcares da maçã dá origem a aromas semelhantes aos dos vinhos de uva. Além disso, o vinagre de sidra é menos ácido e mais perfumado.

"No Japão, há vários tipos de vinagre natural de frutas. E tem gente que mistura o vinagre no leite. Parece iogurte", diz Mari Hirata. Mas, no mundo inteiro, é mais comum encontrar vinagres aromatizados com as frutas - usa-se como base o vinagre branco (o de álcool de cana), o de arroz branco ou o de vinho tinto.

Os asiáticos são mestres no preparo de vinagres de cereais. Há milênios os chineses e japoneses transformam grãos fermentados de arroz, sorgo e cevada em vinagre. Há quem diga que os sabores complexos dos vinagres chineses envelhecidos de sorgo, com notas tostadas e aromáticas, superam o aceto balsâmico.

No Reino Unido, a tradição manda temperar o fish and chips com vinagre de malte, obtido da cerveja sem lúpulo, conhecido por alegar. Os ingleses sempre foram fãs de vinagre de framboesa, servido com pratos clássicos, como o yorkshire pudding, até o início do século 20. Os filipinos são exímios produtores de vinagre de frutas tropicais, fazem vinagre de quase tudo, de palma à manga./OF.

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