A melhor receita? Claro que é a minha!

Paella é tão a cara da Espanha que cada espanhol tem sua fórmula. E ninguém é dono. O criativo chef Quique Dacosta reinventou muitos pratos, mas não ousou tocar na paella

Giovanna Tucci,

12 de março de 2009 | 00h00

Já experimentou perguntar a um espanhol qual é a receita original de paella? A resposta vai ser a da região, da cidade, e talvez até a da abuela do interlocutor - que vem sendo transmitida há gerações. "Todo espanhol faz sua paella e a dele é sempre a melhor", avisa José Maria Rios, dono do Don Curro, em São Paulo, especializado no prato. Os espanhóis se referem a ela como a la muy nuestra paella - pronunciando paêlha e não paeja, a contragosto de nossos hermanos argentinos. Sua mais famosa, cobiçada e copiada criação gastronômica tem a cara da Espanha e as cores da bandeira do país - o amarelo do açafrão, que tinge o arroz, o vermelho do pimentão, do tomate, das lagostas e camarões que dividem espaço com frutos do mar, ervilhas e carnes. Paella é nome do prato e da panela de ferro, redonda, larga e rasa, em que é preparado. Tem como base o arroz - senia ou bomba são as variedades mais comuns. "O arroz tem de ter um grão arredondado e inteiro", explica o chef espanhol Javier Torres, do DosCielos, em Barcelona e do Eñe em São Paulo. Veja também:Veja os endereços dos restaurantes citados neste textoReceita de paellaVanguardista se curva: 'Paella é intocável'Ela é a cara de barcelonaApesar da diversidade de receitas, é padrão cozinhar a carne primeiro. Depois, as verduras, o arroz, e, por fim, os frutos do mar - que levam menos tempo para ficar prontos. O cozimento é feito em fogo baixo e é preciso mexer o mínimo possível para não amassar o arroz."O tempo todo você precisa ficar despejando o caldo, que pode ser de vôngole, camarão ou peixe, bem denso", diz Maria del Pilar Gutierrez, do Paellas Pepe. Ela diz que o caldo deve ser salgado, porque os frutos do mar são cozidos sem tempero. De sabor vibrante, que combina elementos de terra e mar a paella é a evolução de um prato preparado por camponeses - embora a versão mais romântica para sua origem é a de que tenha sido inventado por um homem apaixonado e que seu nome seria uma junção da preposição "para" com o pronome "ella", em espanhol. Mas há registros de que nas imediações do lago de Albufera, na região de Valência, entre o século 15 e 16, os camponeses preparavam em fogo brando uma mistura de arroz, feijão verde, frango, coelho e pimentão. Com o tempo, o prato migrou para a cidade, se popularizou e ganhou tantas reinterpretações quanto a imaginação é capaz de abarcar. Tem paella de marisco, pato, coelho, com crosta de ovo e até uma receita que leva massa em vez de arroz, o fideuá. Entre todas elas, a paella marinera, com frutos do mar, típica de Valência, é a mais popular. Uma versão do prato em proporções gigantescas figura no Guiness Book, o livro dos recordes. É uma paella de 21 metros de diâmetro com a qual 110 mil pessoas se esbaldaram - empreitada dos irmãos Galbi, donos de um restaurante tradicional de Valência.Cozinheiros tradicionalistas, ou de vanguarda, os espanhóis não escondem o fascínio pelo prato. No início dos anos 2000, Ferran Adrià fez uma versão de paella que oferecia como aperitivo no seu El Bulli: era um salgadinho de arroz, cor de açafrão, servido num saquinho de celofane sem qualquer apresentação. A pessoa colocava os grãozinhos de arroz na boca e ia começando a sentir. Pimentão. Camarão. Tomate. Açafrão...e aí se dava conta: é uma paella. BasiquinhoPaella ou paellera - Prefira as de ferro. A básica, com 38 cm (dá para 6 pessoas) custa R$ 74.Colher - Profissionais preferem a de inox, mas a versão de madeira, mais facilmente encontrada, custa R$ 13,50Fogareiro - O tamanho médio custa R$ 218. O tripé básico sai por R$ 151. Onde comprar: Casa Bandeirante. Mercadão (Rua F, Box 4/6). R. da Cantareira, 306. Raul’s. Av. Brigadeiro Faria Lima, 2232  Endereços dos restaurantes mencionados na resportagem:Don Curro (R. Alves Guimarães, 230, 3062-4712)Paellas Pepe (R. Bom Pastor, 1660, 3798-7616)Eñe (R. Dr. Mário Ferraz, 213, 3816-4333)DosCielos (R. Pere IV, 272-286, Barcelona, 34-933672070)El Bulli (Cala Montjoi, 30, Roses, 34-972150457) Galbis (Av. Antonio Almela,15, Valência, 34-962541093)Los Caracoles (R. Escudellers, 14, Barcelona, 34-933012041)

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