À mesa de Roellinger

A história de Olivier Roellinger é muito simples. Ele é um chef autodidata que baseia sua cozinha no mar e na terra, porém sempre respeitando o produto – este, obrigatoriamente, de alta qualidade. Pude comer sua comida três estrelas no La Maison de Bricourt. Estava muito boa, não obstante, algo complicada. Veja também: O chef e o mar Foi um jantar inesquecível. O mise en bouche era feito de buquês de pequenos camarões bem vermelhos, que o chef acabara de receber de um pescador, regados com gotas de puro malte. Estavam tão gostosos que pedi mais uma porção. Gentilmente o maître me fez entender que o menu era grande e, se eu repetisse, não conseguiria chegar ao final. Abdiquei. A sopa de cavaquinha com especiarias que veio a seguir me dá água na boca ainda hoje. Estávamos em julho, a melhor época dos mexilhões da baía, que surgiram num prato fundo, nadando num cheiroso velouté do próprio marisco, bem quente e perfumado, com um leve toque de curry. Uma combinação de sabores perfeita, um prato refinadíssimo. Na sequência o chef mandou minilinguados (pescados no mesmo dia, com os camarões). Haviam sido preparados numa frigideira com a famosa manteiga de Bretanha e um toque de sal marinho. Bom, eu já estava nas nuvens, até chupei as espinhas e as cabeças de tão deliciosos que estavam. A seguir veio uma untuosa brandade de crevettes grises, um camarão tipo sete-barbas, deslumbrante de sabor. O barbue, peixe fisicamente similar ao linguado, cozido de forma perfeita, acompanhado de diferentes tomates, tinha uma sensualidade gastronômica fantástica. De comer de joelhos. Lamentavelmente acabaram os pratos do mar, e o maître levou à mesa outra importante especialidade da região, um carré d’agneau pré-sale, cozido no ponto certo, bem rosado, de sabor e maciez quase insolentes. Os animais são pré-sale porque crescem na região em que a água do mar banha a plantação da qual se alimentam. Para finalizar esse jantar inesquecível veio como sobremesa uma torta de pera com um suave xarope de anis, tão bonita quanto leve e deleitosa. Conhecendo um pouco Olivier Roellinger, sua grande sensibilidade, sua timidez, sua arte tanto culinária quanto das especiarias, os dons de escritor, penso que ele simplesmente não estava feliz de cozinhar para gente que faz questão de ir às casas triestreladas sem ter sensibilidade. "Devolvi as estrelas ao Michelin primeiramente por razões de saúde mas também para ter a possibilidade de transmitir a mais pessoas minha paixão pela cozinha de forma diferente." Roellinger quis voltar a fazer a sua comida, a que os verdadeiros gastrônomos gostam. A comida simples, gostosa, saborosa que sempre fez. Às vésperas de embarcar para o Brasil, disse o que espera da viagem: "Uma aproximação das culturas brasileira e francesa, intercâmbios e uma participação para recriar e saborear a vida juntos." Jacques Trefois é consultor enogastronômico; trefoisjac@uol.com.br

Jacques Trefois*, especial para O Estado,

15 Outubro 2009 | 11h09

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