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A nanoculinária da azeitona recheada

Alguns restaurantes de São Paulo preparam uma pérola da cozinha italiana apreciada internacionalmente, mas ainda pouco conhecida entre nós. O Piselli (R. Padre João Manuel, 1.253) seria o pioneiro. Referimo-nos às olive ascolane farcite (azeitonasascolanas recheadas), o prato mais representativo da gastronomia da Marche, região espremida entre o Mar Adriático e a Cordilheira dos Apeninos, no centro da Itália. O nome saiu de Ascoli Piceno, província que a receita ajudou a tornar conhecida no mundo.

Dias Lopes - O Melhor de Tudo,

11 Janeiro 2012 | 18h36

Azeitonas da variedade ascolana, verdes e de mesa, grandes, carnudas e tenras, são colhidas antes da maturação completa. A seguir, vão para uma solução potássica que elimina seu sabor amargo. Depois de lavadas com água, maturam em salmoura com erva-doce e temperos. Permanecem ali por algum tempo, curtindo e pegando sabor.

Cortadas em espiral, para liberar os caroços, elas são recheadas com variadas carnes moídas, ou seja, de boi, porco, frango ou peru (ou peixe, na variante litorânea) misturadas com farinha de pão, gemas, queijo parmesão ralado e temperos. Reconstitui-se a forma original das azeitonas e passa-se cada uma na farinha de trigo, no ovo batido e no pão duro ralado. Frita-se em óleo de oliva muito quente. Está pronto um apetitoso tira-gosto, prato de entrada ou acompanhamento para verduras e carnes fritas.

A variedade ascolana é conhecida desde a Antiguidade. Os romanos a denominavam colymbades. A palavra veio do grego colymbao, que significa "eu nado", em alusão ao método de conservação da azeitona. Figuras históricas a elogiaram, entre as quais o censor Marco Catão (234-149 a.C.) e o escritor Petrônio Árbitro (27-66 d.C.), que as citou no Banquete de Trimalquião, fragmento do clássico Satyricon, no qual descreve um jantar luxuoso e extravagante oferecido por um novo-rico.

Outro fã da azeitona era o revolucionário italiano Giuseppe Garibaldi (1807-1882). Ele a provou em salmoura e recheada ao passar por Ascoli Piceno em 1849. Foi amor à primeira vista. Pediu algumas mudas da oliveira que a produz ao seu anfitrião e amigo Candido Augusto Vecchi. Plantou-as na ilha de Caprera, junto à costa da Sardenha, onde residia. Mas as árvores não vingaram.

Também o papa Sisto V (1521-1585), um dos pontífices mais enérgicos da Igreja Católica, que no tempo de cardeal foi conselheiro da Santa Inquisição em Veneza e após assumir o trono de São Pedro convenceu o rei Filipe II de Espanha a empreender uma guerra (desastrada, por sinal) contra a Inglaterra, apreciava demais a variedade ascolana. Só não a conheceu recheada porque a receita dataria do início do século 19, criada por cozinheiros das famílias nobres locais e, como exigia longa preparação, só elaborada em ocasiões especiais.

A lenda atribui a Sisto V uma interpretação dignificante, capaz de mitigar sua imagem de dignitário excessivamente duro - foi tão severo na Santa Inquisição de Veneza que governo e católicos locais pediram ao então papa Pio IV para chamá-lo de volta a Roma. Ele teria qualificado a oliveira de "símbolo da esperança". Para Sisto V, a árvore adquiriu esse significado após a narrativa do Dilúvio Universal, feita no Gênesis (8:11), primeiro livro da Bíblia.

Quando as águas começaram a baixar e a arca de Noé parou no Monte Ararat, na atual Turquia, o herói bíblico libertou uma pomba para obter algum sinal de vida na terra. Ao voltar da primeira revoada, ela retornou à arca sem nada. Na segunda exploração, sete dias depois, trouxe no bico uma folha nova de oliveira. Era a prova de que Deus cumprira a promessa feita a Noé. As águas haviam baixado.

Sisto V teria afirmado que, nas agruras da vida, os cristãos esperaram de Deus uma folha de oliveira. Poderia haver dito isso comendo uma azeitona ascolana.

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