A nossa é negra

O chef Paulinho Martins não vai atrás de framboesas quando quer usar frutas vermelhas na cozinha. "Só uso o que temos na Bahia", diz ele. Na versão nacional estão jabuticaba, pitanga, acerola, amora e cereja-do-rio-grande. Assim como o vinho, elas dão acidez e doçura aos pratos e dá para fazer uma infinidade de doces e salgados. "Mais tânica, a jabuticaba bem apurada vai bem com pato. A acerola é mais ácida, enquanto a amora é mais doce. Gosto de brincar com essas nuances. Mas também posso juntar tudo na mesma receita." Foi o que fez no molho servido com magret e foie gras sob vácuo e mousseline de mandioquinha com baunilha de serra grande, que apresentou durante o Laboratório Paladar de Cozinha Brasileira, realizado em junho, ou mesmo na torta de frutas vermelhas brasileiras.

O Estado de S.Paulo

10 Julho 2008 | 03h00

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