A origem do chocolate de origem

João Dias Tavares Bisneto, da quarta geração de uma família de agricultores baianos; Maitê Lang, engenheira e ex-executiva do setor aeroespacial. Dessa união de especialidades surgiu o primeiro chocolate de origem do País, o Serra do Conduru - plantado, fermentado e seco por João Dias, na Bahia; idealizado, torrado e processado por Maitê em Pomerode, Santa Catarina, na sede da Nugali.Mas, o que é um chocolate de origem? Tal como os vinhos com denominação de origem controlada (D.O.C.), o chocolate pode carregar as nuances de sua terra natal, Os frutos refletem aromas e sabores gerados por fatores climáticos e geográficos - o que os franceses batizaram de terroir.Na busca pelo primeiro chocolate nacional de origem, Maitê Lang abandonou o antigo ofício e fundou a Nugali. Aproveitando seus dotes de engenheira de produção, decidiu controlar todo o processo do chocolate. Da colheita do cacau ao produto final, tudo está mapeado e supervisionado por ela e seu sócio, Ivan Blumenschein, outro engenheiro de produção. O primeiro chocolate de origem brasileiro tem sotaque germânico.A FAZENDAO Serra do Conduru nasceu de verdade nos plano de vôo da empresa da Maitê: fazer um chocolate fino, de origem, com notas frutadas. Depois de muita pesquisa e explorações os sócios chegaram à Fazenda São Pedro, em Ilhéus. Lá descobriram, por meio de João Dias, que uma mescla de variedades de cacau (Scavina tipos 6 e 12, com trinitários) garante frutos resistentes a doenças e preserva alto teor de açúcar.O CACAUPodemos distinguir duas grandes variedades de cacau - forastero e criollo -, ambos originários da região amazônica, mas com características diferentes. Enquanto os criollos apresentam frutos mais compridos, com ponta pronunciada, cor do vermelho ao roxo, casca enrugada, os forasteros dão frutos arredondados, lisos e com a coloração variando do verde ao amarelo. Mas existem muitas variedades de cada família e ainda uma terceira turma, a dos chamados trinitários, um híbrido de criollos e forasteros.A COLHEITAOs tais Scavinas 6 e 12 (dois clones da variedade forasteiro resistentes em teoria à vassoura-de-bruxa, um fungo que devasta a produção nacional) e trinitários passam por uma colheita seletiva, na qual só entram frutos no ponto ideal de maturação, que são colhidos sem ter a casca rompida. Sabe aquela imagem do lavrador desferindo um golpe de facão na fruta e jogando-a no cesto às costas? O gesto é tudo os que os bons produtores abominam. Ao romper a casca do fruto inicia-se imediatamente o processo de fermentação, algo que deve ser controlado para que não se desenvolvam sabores indesejáveis nas sementes.O LOTEDepois de reunido o lote, os fruto são abertos com o bodogo - um pequeno facão - e as amêndoas são retiradas da fruta. Mais uma seleção é feita e apenas as sementes perfeitas passam para a etapa seguinte. A massa resultante, formada pelas sementes e uma gosma da fruta, vai para os cochos de madeira onde ocorrerá o processo de fermentação. Os cochos são fechados com tampas de madeira para dificultar a entrada de ar, pois a fermentação anaeróbica é a mais adequada.A FERMENTAÇÃOJoão Dias explica que ocorrem quatro tipos de fermentação (alcoólica, láctea, acética e butírica). A primeira dura de 36 a 48 horas. Depois disso os tanques são abertos e a massa é revolvida, para entrar ar na reação. Em pouco tempo já estamos na passagem da fermentação láctea para a acética. Nessa fase, que pode durar até sete dias, a massa passa de um cocho para outro, mais ou menos a cada 48 horas. A última fermentação é aquela que não ocorre. A fermentação butírica é indesejada, por agregar sabores não muito agradáveis às sementes.O COMPUTADORToda as reações são acompanhadas pelo computador central de João Dias. Olhos, nariz e tato vão dizer ao produtor as fases das reações e as medidas a serem tomadas: revolver, tampar, destampar, trocar de cocho ou passar para as barcaças de secagem - onde as sementes ficam expostas ao sol por oito a dez dias, ou mais, sendo revolvidas várias vezes ao dia. Os lotes são definidos, ensacados e despachados para Pomerode em caminhões.DETALHESAs minúcias, explica o produtor, são indispensáveis. ''É na fermentação e na secagem que conseguimos desenvolver notas de sabor nas sementes. Elas podem ser frutadas, florais, amendoadas, de tabaco, de madeira... é realmente quando o produtor consegue chegar ao cacau fino'', explica, bem por cima, João Dias.A TORRADepois de tanto trabalho do produtor, as sementes chegam a Pomerode para serem processadas. O ponto de torra tem de ser perfeito. Uma torra clara, pouco intensa, faz com que os aromas presentes nas amêndoas se desenvolvam, se volatilizem e virem notas de sabor. Sementes boas são sinônimo de sabor agradável, doce e equilibrado. Agora, quando a matéria-prima é de baixa qualidade - quem sabe até pelos maus-tratos do facão de quem colheu o fruto -, seu destino é sofrer no forno. A torra acentuada mata os aromas (que nesse caso são os indesejáveis, com acidez, adstringência e amargor excessivos). E o destino aí é menos nobre: é preciso corrigir deficiências com muito açúcar, gorduras diversas e leite, para originar o famoso ''chocolate de combate'', o industrial.GORDURANa torra, os sabores aprisionados nas moléculas de gordura (a semente tem cerca de 55% de gordura) evaporam, liberando notas cítricas, doces, amendoadas e frutadas. As sementes quebradas e descascadas recebem o nome de nib.O LIQUORO nib então é moído e dá origem ao chamado liquor de cacau, uma pasta grossa e viscosa, de cor marrom-escura. Quando se prensa o liquor se obtém a manteiga e o pó de cacau.OURO BRANCOA manteiga é um dos subprodutos mais caros do cacau (por ser muito usada pela indústria de cosméticos) e responsável por importantes variáveis no chocolate, entre elas, sabor e textura. Hoje em dia, muitas indústrias a substituem por gorduras vegetais - ganha-se em custo e brinca-se com a textura, mas o chocolate final não vai ser 100% filho do cacau.A CONCHAAmêndoa, nib, licor, manteiga, pó de cacau, muitos nomes e nada de se chegar ao chocolate de fato. Então vamos a ele: o chocolate com alta porcentagem de cacau nada mais é que o liquor de cacau conchado com mais manteiga de cacau. Nessa etapa, o liquor segue para uma máquina - a concha - com mais manteiga de cacau e essência de baunilha (no caso do Serra do Conduru) e fica lá no mínimo 72 horas, recebendo calor, jatos de ar e sendo agitado constantemente para volatilizar outras notas de sabor.O AÇÚCARUm detalhe: você percebeu que em nenhum momento mencionamos a palavra açúcar? Não por acaso. Quando a amêndoa é boa e foi bem tratada, aquela semente amarga guarda lá no fundo o açúcar, que depois de todo esse processo vai aparecer na boca, em uma nota, de relance. Mas não espere encontrar um chocolate doce quando estamos falando daquele elaborado com 80% de liquor. É apenas possível achar notas doces em meio às cítricas e a um amargor leve e agradável.TEMPERANDOMas, para virar uma barrinha, o chocolate precisa ainda ser temperado. ''Temperar'' significa elevar e derrubar a temperatura do chocolate para chegar a um determinado grau, que favorece o reagrupamento dos ''bons cristais'' na estrutura. Quando você quebrar um chocolate e ouvir um ''plec'', e ele derreter na boca ao atingir 37°C, é porque é bom.

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