A picanha da picanha

O Varanda Grill lança o Supra-Sumo e a equipe do Paladar foi lá, incógnita, para provar e comparar

O Estado de S.Paulo

04 Junho 2009 | 02h37

Dono de churrascaria está sempre em busca de novos cortes para colocar no cardápio. De vez em quando surge alguma novidade que extrapola fronteiras e vira um clássico, como aconteceu com a brasileiríssima picanha. Esse corte, de formato mais ou menos triangular, vem sempre no mesmo lugar, ou pelo menos, deveria. É a ponta do coxão duro. Normalmente, no gado brasileiro a picanha não ultrapassa 1,1 kg. Se passar, saiba que você pode estar levando coxão duro no pacote e pagando picanha.

Na década de 70, a fama do corte foi percebida pelos frigoríficos, que passaram a separar a ponta do coxão duro do restante da peça, como já faziam os açougueiros a pedido do freguês. O nome teria vindo da explicação dada por um garçom gaúcho aos clientes, segundo a qual o corte era da região onde o boi leva uma picaña de agulhão para andar mais rápido.

Apesar da popularidade, não faltam tentativas de reinventar a picanha. A churrascaria Varanda acaba de apresentar uma novidade no gênero. É a picanha Supra-Sumo, um corte transversal, de 280g, tirado da lateral da picanha. Mas será que esse corte tem mesmo diferença da picanha tradicional? Ganha ou perde em sabor? Será que vale a pena?

A equipe do Paladar saiu em expedição - incógnita - e foi comparar os três cortes de picanha da casa (deixamos de lado apenas a picanha light).

O pedido para três pessoas foram três picanhas, todas servidas juntas e divididas pela equipe.

A clássica (R$ 64) chegou à mesa com seus 360g de carne, dois dedos de espessura e uma capa de gordura, um belo bife grelhado que ainda espalhava na louça branca um caldo escuro e perfumado. Já o coração de picanha (R$ 59) trouxe seus 280g de carne divididos em duas tiras de cerca de três dedos de altura. A gordura fornou uma fina capa em um dos lados das tiras recém-saídas de grelha. Já o Supra-Sumo (R$ 59) trouxe as 280g da picanha na forma de trapézio, espesso e alto. Uma versão mais generosa do corte anteriormente citado, o coração.

O veredicto do sabor foi estabelecido pelo trio do Paladar várias mordidas mais tarde. A clássica e o coração preservavam mais o sabor da brasa e eram extremamente macios e reconfortantes. A clássica favorece mais o corte em razão da direção das fibras. Já o Supra-Sumo de picanha, mais alto, preservou mais suco em seu interior e foi mais resistente às mordidas que seus dois irmãos. Sentiu-se mais o sabor de carne e menos o de brasa. Podemos dizer que o Varanda acaba de inventar o irmão mais tímido e sutil, embora mais carnudo, do coração de picanha.

Varanda Grill - Rua Gal.

Mena Barreto, 793, tel. 3887-8870, Jardim Paulistano

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