A Roma dos romanos

Pão duro, sala barulhenta e garçons velhinhos cantando um cardápio que não muda há séculos? São as regras básicas de uma autêntica trattoria romana. A toalha é de papel, a mesa pode estar bamba, mas você vai comer bem - e gastar pouco

Chris Warde-Jones - The New York Times,

18 Junho 2009 | 10h42

Lugares informais, que servem comida caseira, simples e barata, as trattorias de Roma seguem regras não escritas: o pão tem de ser duro, a sala, iluminada, o vinho, um tinto seco da casa e os garçons, velhinhos. No cardápio, que basicamente é falado ou cantado brandamente, os pratos são da culinária romana tradicional. E, aparentemente desde os tempos de César, elas permaneceram obstinadamente indiferentes às tendências que moldaram o restante do mundo culinário. Não há chefs celebridades, os ingredientes são locais e sazonais e as receitas podem ser mais velhas que o próprio prédio. Os cardápios são curiosamente idênticos e ferozmente leais à região de origem. Portanto, se quiser uma massa ao pesto, vá a Gênova. Você pode morar a vida inteira em Roma e nunca encontrar um local como o Da I Due Ciccioni (Vicolo del Cedra, 3 ; 39-06-589-4480; fecha aos domingos). Numa rua com a largura de um carro pequeno, o lugar é caracterizado por uma porta metálica toda grafitada e o ruído de vozes masculinas saindo. Quando estive pela primeira vez no I Due Ciccioni ("os dois gordos", embora só um esteja vivo), pensei que fosse uma dessas cozinhas privadas de jovens que fazem festa toda noite. O dono é um cara redondo chamado Gianni, bigode espesso, que ri às gargalhadas, não fala inglês, não tem licença de funcionamento e prefere não dizer o sobrenome. Mas por 30, cozinha para qualquer pessoa. O ambiente tem lâmpadas nuas penduradas no teto, algumas mesas sem fixação e um cachorro mal cuidado chamado Aldo. Não há cardápio, só especialidades, que nunca mudam. O antipasto é a bruschetta de tomate, com fatias crocantes de pão caseiro levemente tostadas; um prato de feijão quente e uma travessa de purê de batata temperado com cebola, pimenta vermelha e tomate. Gianni serve três pastas, mas a especialidade é o rigatoni alla matriciana - massa cozida al dente, mergulhada num molho de tomate condimentado com cubinhos de pancetta e guanciale (toucinho defumado italiano). E se você não trouxe a própria garrafa de vinho, banhe tudo isso com o tinto seco da casa de Gianni. Mesmo que não saiba cantar, falar italiano ou beber uma grappa, lá pela meia-noite isso vai mudar. Depois de ter se empanturrado e feito amizade com os demais clientes, você vai se ver cantando a plenos pulmões canções populares italianas que não sabia que sabia. É a dica de que é hora de se retirar. A Hostaria Romana (Via del Boccaccio, 1, 39-06- 474-5284; fecha aos domingos), cercada por janelas, numa ruela perto da Piazza Barberini, não está nos guias. E os garçons, alguns velhos o bastante para lembrar quando a hostaria era uma fortaleza contra os nazistas, deixam clara a preferência pelos clientes locais. A entrada é marcada por uma mesa de glutão: pratos de queijo, carnes defumadas, peixes marinados, frituras... Na minha primeira visita, um garçom de cabelos brancos trouxe um pratinho e fez um gesto na direção da mesa de antipasto. Nesse pratinho consegui equilibrar algumas bolinhas de mussarela de búfala e duas alcachofras. Mas logo depois, vi três jovens, elegantes, cheirando Aqua di Parma - que entraram na sala e se sentaram numa mesa mais ao fundo. Os garçons faziam fila, servindo a eles travessas e travessas de antipasto. Foi então que aprendi uma valiosa lição sobre os restaurantes romanos: conquistar a simpatia dos garçons. Não importa a pasta que você escolher, peça sempre a "original", que significa que a pasta é jogada no molho antes de ser servida. E a tigela contendo o molho quente vem pingando (se você está dividindo o prato, bendita a tradição local, eles dão para a mulher). Escolhi o penne alla arrabiata (molho de tomate com flocos de pimenta) e meu marido pediu o spaghetti alla carbonara (o molho engrossado com uma mistura cremosa de ovos e queijo e cubinhos crocantes de guanciale). O almoço para duas pessoas, incluindo vinho, saiu por 60. A 20 minutos de táxi do centro da cidade está o bairro de Pigneto. Fundado pelos trabalhadores ferroviários no inicio de 1900, Pigneto transformou-se no lar e inspiração de artistas como Pasolini; foi nesse bairro que Rossellini rodou seu filme Roma, Cidade Aberta. Hoje, o bairro abriga uma comunidade de hippies, imigrantes, cineastas, livrarias/bar de vinho e também algumas da melhores trattorias de Roma. Osteria Qui se Magna (Via del Pigneto 307A, 39-06-274-803; fecha aos domingos), é uma trattoria simples, frequentada por moradores locais, com luzes fluorescentes e toalhas de papel. É lugar para comer barato. Começamos o jantar com umas bruschettas crocantes - e azeitonas pretas picadas, trufas em óleo de oliva e um purê de alcachofra, acomodados sobre torradas. Em seguida um rigatoni alla mafiosa, servido com um molho de tomates, berinjelas, ricota fresca e queijo pecorino - homenagem às raízes sicilianas do dono da casa. E depois - socorro - fatias muito finas de berinjela frita, cobertas com molho de tomate e queijo derretido, levemente chamuscadas e maravilhosamente crocantes. A conta para quatro pessoas foi de 50. Ocasionalmente, há noites de tanta glutonaria que deveriam ser esquecidas - ou, neste caso, publicadas para a posteridade. Após algumas horas perambulando pelo Pigneto e observando-o ganhar vida, decidimos que precisávamos ir ao Pigneto Quarantuno (Via del Pigneto, 41; 06-703-99483; www.pignetoquarantuno.it; fecha às segundas-feiras). O lugar parecia tão convidativo com suas lanternas, jazz francês e fotos preto e branco, e além disso, seria pelo bem do jornalismo. Já era perto da meia-noite e nós ainda estávamos saciados de nosso, bem, primeiro jantar. Mas um olhar às tigelas de spaghetti jorrando da cozinha - numa pilha alta com queijo ralado na hora, pimenta preta e tiras de pancetta tostada - e o segundo jantar começou a parecer razoável. Pedimos a focaccia de radicchio e taleggio, um monte de pão consistente, esponjoso, acentuado pelo contraste amargo de radicchio grelhado, e tagliata di manzo, um file grosso, servido salgado com uma fatia de limão, ao ponto e ligeiramente tostado, perfeito para duas pessoas famintas ou quatro que já comeram. Nós terminamos nosso segundo jantar com mini-cannolis recheados com ricota, pêras fatiadas e raspas de chocolate. (Um jantar normal para dois sai por cerca de 50.) Aí, quando não restava mais nada para comer, partimos. A melhor trattoria em Roma - se existe uma - poderia ser a Felice a Testaccio (Via Mastro Giorgio, 29; 39-06-574-6800; www.feliceatestaccio.com.it; fecha para o jantar aos domingos). A Felice é uma instituição romana. Enfiada num quarteirão escuro no bairro pouco turístico de Testaccio, vem sendo comandada por três gerações da mesma família desde 1936, e nem a decoração, nem os clientes e nem as receitas mudaramdeste então. Eu estava lá por uma razão: o tonnarelli cacio e pepe. O cacio e pepe é um prato exclusivamente romano: uma tigela de massa, geralmente spaghetti, coberta por queijo romano pecorino ralado na hora, pimenta preta esmagada, emulsificada com água de massa e azeite de oliva. Na Felice, o spaghetti é substituído por tonnarelli feito em casa, um spaghetti comprido de formato quadrado. Eu vinha sonhando com ele desde que fiz minha reserva de avião. Meu marido e eu nos sentamos a uma mesa de canto. Chegou tal como eu me lembrava, uma tigela de massa cheirosa, fumegante, coberta por uma pequena montanha de pó branco picante. O garçom a colocou na minha frente e misturou tudo até o queijo derreter totalmente na massa - quente, pungente, com um toque levemente picante da pimenta preta cortando perfeitamente o queijo grudento. Continuamos com uma grande salada verde; a tradição da trattoria ordena que a salada venha no fim da refeição como um limpador do palato. Justo quando nenhum de nós poderia dar mais uma mordida sequer, o garçom mencionou o tiramisù. Este havia se classificado recentemente em sétimo lugar numa competição nacional pela prestigiada revista de culinária italiana Gambero Rosso, disse ele, e o estilista Valentino, que havia estado ali naquela tarde, provou o doce e adorou, contou. Seria uma vergonha perdê-lo, e será que nós gostaríamos de provar? Bem, nós gostaríamos! Terminamos aquele pudim cremoso, raspando a espessa calda agridoce de chocolate do fundo da taça e saímos a duras penas (o jantar para dois custa cerca de 80). Como toda vez que saio da Felice, sabia que voltaria para casa e tentaria recriar os pratos que tinha acabado de comer, e, depois de falhar, planejaria minha próxima viagem à Roma.

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