A Rota do Queijo Mineiro

Você sabe o que é rala, quartim ou pingo? Não tem problema. Tem mineiro que também não sabe. Durante a palestra A Rota do Queijo Mineiro (Serro, Canastra e Serra do Salitre), o pesquisador e cineasta Rusty Marcellini falou sobre estas e outras curiosidades que fazem parte da história e da produção do queijo-de-minas, que no ano passado virou patrimônio cultural imaterial brasileiro. Feito à base de leite cru, o queijo não pode, por lei, ultrapassar as fronteiras de Minas Gerais. Ou seja, por aqui só deveríamos encontrar amostras feitas com leite pasteurizado. Bom, não é bem assim. O produto é trazido e vendido clandestinamente. Também tem as "almas boas" que trazem um agradinho para os amigos na mala. Mas nesse dedinho de prosa, o palestrante se ateve mais aos costumes e tradições da produção queijeira. O produto, durante muito tempo, foi sinônimo da status na região. Quanto mais fôrmas de queijo possuía, mais importante era a pessoa. Os queijos também eram conhecidos pelo nome da fazenda de origem. O queijeiro, apesar do trabalho solitário, também ganhava fama no meio rural por trabalhar em uma ou outra fazenda. Uma profissão predominantemente exercida por homens. "A mulher só assume quando o marido morre", contou Marcellini. "E o mineiro aceita?", perguntou alguém. "Ele é conservador. Mas aceita sim", respondeu rindo, o palestrante mineiro. O sabor do queijo e suas características dependem de vários fatores: capim, vaca, água, pingo, clima, queijeiro e tempo de maturação. "O capim gordura, por exemplo, é o 'filé mignon' dos capins. Deixa o leite mais gordo e saboroso", explicou Marcellini. Já o pingo é o fermento natural, extraído no final da fabricação do queijo. "São as últimas gotas de soro, que vão garantir o gosto do próximo queijo. Se o queijeiro perde o pingo, tem de pedir um pouco para o vizinho." O 'quartim', como referem-se os mineiros ao quarto de produção, deve estar sempre limpo e higienizado. E depois de pronto, o queijo deve maturar por pelo menos 20 dias para atingir o ponto ideal de consumo. Outra curiosidade local é a rala ou rela, que são as aparas do queijo retiradas durante o acabamento do produto. "Com ela se faz o melhor pão de queijo", garantiu a chef Elzinha Nunes, do Dona Lucinha. A rala também é vendida em sacos plásticos e depois usada na jacuba, uma bebida típica que leva café, farinha de fubá torrado, rapadura e rala. Entre os costumes que envolvem a cultura queijeira, está ainda a reza do corte. "Algumas famílias, quando fazem a mexedura, cortam o coalho entoando uma oração: com dois eu te vejo, com três eu te espanto, sou protegido pelo Pai, o Filho e Espírito Santo", contou Marcellini. E encerrou: "Um abraço, um beijo e um pedaço de queijo".

Lucinéia Nunes,

16 Julho 2009 | 09h11

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