A Rota do Queijo Mineiro

Você sabe o que é rala, quartim ou pingo? Não tem problema. Tem mineiro que também não sabe. Durante a palestra A Rota do Queijo Mineiro (Serro, Canastra e Serra do Salitre), o pesquisador e cineasta Rusty Marcellini falou sobre estas e outras curiosidades que fazem parte da história e da produção do queijo-de-minas, que no ano passado virou patrimônio cultural imaterial brasileiro. Feito à base de leite cru, o queijo não pode, por lei, ultrapassar as fronteiras de Minas Gerais. Ou seja, por aqui só deveríamos encontrar amostras feitas com leite pasteurizado. Bom, não é bem assim. O produto é trazido e vendido clandestinamente. Também tem as "almas boas" que trazem um agradinho para os amigos na mala.Mas nesse dedinho de prosa, o palestrante se ateve mais aos costumes e tradições da produção queijeira. O produto, durante muito tempo, foi sinônimo da status na região. Quanto mais fôrmas de queijo possuía, mais importante era a pessoa. Os queijos também eram conhecidos pelo nome da fazenda de origem.O queijeiro, apesar do trabalho solitário, também ganhava fama no meio rural por trabalhar em uma ou outra fazenda. Uma profissão predominantemente exercida por homens. "A mulher só assume quando o marido morre", contou Marcellini. "E o mineiro aceita?", perguntou alguém. "Ele é conservador. Mas aceita sim", respondeu rindo, o palestrante mineiro.O sabor do queijo e suas características dependem de vários fatores: capim, vaca, água, pingo, clima, queijeiro e tempo de maturação. "O capim gordura, por exemplo, é o 'filé mignon' dos capins. Deixa o leite mais gordo e saboroso", explicou Marcellini. Já o pingo é o fermento natural, extraído no final da fabricação do queijo. "São as últimas gotas de soro, que vão garantir o gosto do próximo queijo. Se o queijeiro perde o pingo, tem de pedir um pouco para o vizinho."O 'quartim', como referem-se os mineiros ao quarto de produção, deve estar sempre limpo e higienizado. E depois de pronto, o queijo deve maturar por pelo menos 20 dias para atingir o ponto ideal de consumo.Outra curiosidade local é a rala ou rela, que são as aparas do queijo retiradas durante o acabamento do produto. "Com ela se faz o melhor pão de queijo", garantiu a chef Elzinha Nunes, do Dona Lucinha. A rala também é vendida em sacos plásticos e depois usada na jacuba, uma bebida típica que leva café, farinha de fubá torrado, rapadura e rala.Entre os costumes que envolvem a cultura queijeira, está ainda a reza do corte. "Algumas famílias, quando fazem a mexedura, cortam o coalho entoando uma oração: com dois eu te vejo, com três eu te espanto, sou protegido pelo Pai, o Filho e Espírito Santo", contou Marcellini. E encerrou: "Um abraço, um beijo e um pedaço de queijo".

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