Paulo Giandalia/AE
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A safra 2012 de Alex Atala

O cozinheiro mais famoso do País começa o ano preparando um almoço para Alain Ducasse, segue com o lançamento de um arroz e com a publicação de um livro pela editora inglesa Phaidon, entre outras novidades

Luiz Américo Camargo - O Estado de S.Paulo,

18 Janeiro 2012 | 19h16

O chef Alex Atala não pode se queixar de falta de novidades para 2012. No dia 24, ele realiza um almoço em Paris, no Plaza Athénée, a convite de Ducasse. Em março, preside o júri de honra do concurso Bocuse D’Or. Em outubro, lança um livro pela prestigiosa editora inglesa Phaidon. Para Atala, esse é o ápice de sua trajetória e um indicador do grande momento vivido pelo Brasil - como ele explicou durante o intervalo de uma intensa sessão de fotos para o livro, no estúdio do fotógrafo Sérgio Coimbra.

Você deu uma entrevista para o Paladar em 2008, quando lançou Escoffianas Brasileiras. Se, na época, fosse aventada a possibilidade de um convite de Alain Ducasse e de um livro para a Phaidon, o que você diria?

Eu não acreditaria. Diria simplesmente que não tenho essa capacidade. Mas as coisas foram acontecendo. Houve a ascensão no ranking do World’s 50 Best (da revista inglesa Restaurant). Veio a participação no Cook it Raw. Acho que, de fato, o mundo voltou os olhos para a América Latina, o que inclui a gastronomia e, nesse processo, era natural o Brasil emergir. Mas acho que não se trata apenas de um trabalho de marketing, de relacionamento. Existe um esforço concreto, um resultado. Ducasse visitou o D.O.M., comeu e só aí fez o convite. Uma honra nunca oferecida a um chef estrangeiro. Coube a um chef brasileiro.

E por que você acha que ele ficou impressionado?

Acho que ele esperava encontrar uma cozinha mais espanhola, mais bulliana. Mas se deparou com produtos que não conhecia, com uma outra construção de sabor; encontrou uma proposta moderna, mas de bases clássicas. Tomou um susto com nossos ingredientes, com o potencial da cozinha brasileira. Foi no ano passado. Ele comeu o menu degustação e, na hora de ir embora, parou na porta e perguntou: "Você não quer cozinhar no Athénée?" Aceitei e fiquei emocionado, mas, sinceramente, não achei que fosse acontecer. Tempos depois, já me ligaram, "esteja aqui em janeiro, o almoço é no dia 24". E aí vi que era para valer. Viajo com três cozinheiros da minha brigada e vou preparar um menu do D.O.M.. Pratos como mil-folhas de mandioca com catupiry, chibé, ostra com tapioca, javali com mandioca à braz e molho toffee. Alguns produtos, obviamente, terei que levar daqui. Outros, poderei comprar lá. O menu será provado por convidados da imprensa. A história com a França não para por aí. Fui convidado para fazer parte de uma edição da revista YAM, do Yannick Alléno. Serão 40 receitas. Em março, serei o presidente de honra da seção Europa do júri do Bocuse D’Or, algo sempre restrito aos europeus.

O que muda com tudo isso?

Acho que é o ápice de minha carreira, já rumo aos 44 anos de idade. Vem cada vez mais cobrança. Já tomei umas broncas do Ducasse, por telefone, por causa do Plaza (risos). Quando eu ocupava uma posição intermediária na lista do 50 Best, ninguém dava muita bola. Agora, em sétimo, a coisa muda, ficam todos de olho. Publicar pela Phaidon tem a ver com isso. Um privilégio para chefs como Ferran Adrià, René Redzepi, e é maravilhoso poder realizar um livro como esse, sobre a cozinha do D.O.M.. Estou preparando o material com o Sérgio Coimbra, um fotógrafo com quem me afino perfeitamente. A Phaidon resistiu quando eu disse que queria produzir as imagens com um brasileiro. Quando eles viram o nível do trabalho do Sérgio, toparam na hora. Estamos fotografando diariamente. Devemos enviar cerca de cem pratos, até junho. O livro sairá em outubro, em inglês.

E a vida aqui, como fica?

Continuo trabalhando com o D.O.M., movido essencialmente pela paixão. Tenho alguns planos para o restaurante, achei que conseguiria realizar tudo neste ano, mas não sei se será possível. Uma ideia seria reduzir ainda mais o número de lugares. Já fui de 90 para 60 e gostaria de ir para 40, para aprofundar a qualidade. Um outro plano era me tornar único proprietário do D.O.M., algo que já vinha sendo tratado serenamente com meu sócio, Marco Ceresa. A sociedade não é um problema, só que a tendência natural é ele ficar com seus negócios na Itália e eu com o restaurante aqui. Isso também não deve acontecer tão cedo. Ainda devo R$ 6 milhões com o Dalva e Dito. Depois de um começo cheio de problemas, acho que o Dalva entrou no bom caminho: a equipe está entrosada, a reforma que acabamos de fazer ficou muito boa - e resgata o primeiro projeto arquitetônico da casa. A galinhada no sábado de madrugada fez um ano, e acho que foi um marco da virada.

Você vai lançar um produto com a Ruzene. Do que se trata?

É o arroz bolinha, uma variedade que está sendo desenvolvida pelo Chicão Ruzene. Esperamos que o produto chegue ao mercado no primeiro trimestre. Ele fez a seleção, a pesquisa, eu participei investindo, com outros sócios, e investigando o lado gastronômico. É um belo ingrediente. Não tem a peculiaridade de sabor do arroz preto, mas é muito interessante. Quando cozido, pode enganar à primeira impressão: parece quinua. Os méritos são do Ruzene, que faz um trabalho espetacular no Vale do Paraíba. O Brasil, hoje, vive a realidade do agronegócio e isso é muito importante para a economia, obviamente. Estamos falando não apenas do mercado de commodities, mas da necessidade de dar alimento a 7 bilhões de pessoas. Entretanto, isso não pode significar o fim dos pequenos agricultores, a opressão de quem não tem escala de produção. Num mundo ideal teríamos espaço para todos, mas não é o que acontece. Acho que nosso país tem um potencial impressionante para essas novas possibilidades. Estou convicto de que, assim como no Peru a cozinha se tornou uma ferramenta social, nosso caminho é fazer da atividade gastronômica, em toda sua cadeia, um instrumento socioambiental. Creio que lutar por isso é uma contribuição que preciso dar. Não estou mais fazendo as coisas por mim. Não que eu esteja rico, pelo contrário, mas eu posso usar meu prestígio a favor de causas realmente importantes.

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