A visita da Umbria

Chef Marco Gubbiotti, do La Bastiglia, preparou jantar no restaurante Trebbiano, do L'Hotel

Cíntia Bertolino, Especial para o Estado,

09 Dezembro 2008 | 21h35

Ontem à noite uma entourage umbra mudou, por algumas horas, a língua oficial do L´ Hotel em São Paulo. Como se ensaiasse uma volta ao início do século 20 na capital paulista, auge da imigração italiana, o que mais se ouvia era o cantanti falado pelos produtores de vinho e azeite da Umbria. Apoiados pelo Instituto Italiano para o Comércio Exterior (ITI), a delegação veio acompanhada do chef Marco Gubbiotti, do restaurante La Bastiglia, 1 estrela Michelin, em Spello. A tarefa do chef era mostrar a cozinha local, com ênfase nos produtos de terroir. Afinado à proposta, ele define sua cozinha como "contemporânea, territorial e que privilegia o ingrediente". "O menu do La Bastiglia muda 4 vezes ao ano, mas alguns ingredientes são substituidos dentro de uma mesma estação", diz Gubbiotti. Conhecida pelas trufas, azeites e vinhos, a Umbria também é a região do grão-de-bico, da ervilha selvagem, da lentilha... "Ecco!", diz o chef, e volta trazendo uma colher com uma pequena amostra do que vai servir no jantar. A lentilha foi usada no piatto principale, um cupim com lentinhas e tomate confit. O tartufo surgiu numa bruscheta. O feijão branco, outro ingrediente muito consumido na região, no gateau di fagioli cocco di spello, uma delicada polenta, tornada cama para o robalo e uma folhinha de agrião. De sobremesa, uma tortinha de chocolate cremosa ao azeite de oliva extravirgem, com sorbet de pêssego, molho de vinho tinto e crocante de castanha do pará. Admirador declarado do chef italiano Gianfranco Vissani, Gubbiotti entrega que sua primeira grande influência na cozinha, confirmando um delicioso clichê, foi mesmo a mamma. O evento fez parte de um esforço de divulgação regional, chamado de Circo del Gusto, um projeto de intercâmbio entre a gastronomia umbra e brasileira.

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