Afinal, quem estufou as batatas?

Muitas churrascarias de São Paulo oferecem aos clientes as crocantes batatas souflées, ou seja, fritas, estufadas pelo vapor e transformadas em pequenos travesseiros recheados de ar. Não que tenham sido introduzidas recentemente. A receita chegou à cidade em 1958, lançada pelo Baby Beef Rubaiyat da Rua Vieira de Carvalho. Depois, incorporou-se ao cardápio do restaurante francês La Casserole, no Largo do Arouche. O Rubaiyat da Vieira de Carvalho já fechou. Mas a especialidade continuou a ser preparada nas três casas paulistanas do grupo.                     Luís Felipe. Segundo versão, prato nasceu de atraso do trem do rei Desde o ano passado, porém, um número crescente de churrascarias locais faz batatas soufflées. Viraram acompanhamento quase obrigatório. Harmonizam-se com as carnes assadas ou grelhadas. Disputam lugar com a farofa e o palmito assado.   Todas as fontes atribuem sua invenção aos franceses. Entretanto, Belarmino Iglesias, dono do Rubaiyat, aprendeu a receita com os argentinos. "Fui a um dos endereços dos restaurantes El Palacio de La Papa Frita, em Buenos Aires, e pedi que me ensinassem a fazer suas batatas souflées", conta ele.   Como sucede frequentemente na história da gastronomia, há versões diferentes para a origem da receita. Uma delas tem como protagonista o famoso cirurgião e fisiologista francês Alfred Velpeau (1795-1867), autor do clássico Manual de Anatomia Cirúrgica e Topográfica. Além da projeção alcançada no seu tempo, ele deu nome a vários termos médicos. Até hoje seus colegas falam em "atadura Velpeau" (usada no braço) e "hérnia Velpeau" (femoral).   Em meados do século 19, quando trabalhava em Paris, no hospital Pitié-Salpêtrière - o mesmo no qual a princesa Diana morreu em 1997 e o atacante Ronaldo, o Fenômeno, foi operado do joelho esquerdo em 2008 -, o grande cirurgião costumava jantar em um restaurante das imediações.   Certo dia, pediu algo rápido para comer. Serviram-lhe filé mignon com batatas fritas que o chef Pierre Bonivet havia cortado em lâminas redondas e chatas. Velpeu devolveu o prato. Queria batatas palito. Deram-lhe do jeito que gostava. Como não havia tocado nas primeiras, Bonivet as fritou novamente, para servir a outro cliente. Ao mergulhá-las na gordura constatou que estufavam. Então, correu ao salão e deu a notícia a Velpeau. Ele não só adorou como devorou a novidade.   Algumas obras de gastronomia registram de maneira diferente a história das batatas soufflées. Dizem que, em 1837, no dia da inauguração da primeira estrada de ferro da França, ligando Paris a Saint-Germain-en-Laye, com 25 quilômetros de extensão, o chef Colinet preparava o banquete oficial na estação de destino. Um dos pratos era filé mignon com batatas fritas, apreciadíssimo pelo rei Luís Filipe I, que presidia o importante acontecimento.   A França implantou sua malha ferroviária atrasada em relação a países como Alemanha, Bélgica e Suíça. Um dos problemas era a forte oposição às supostas mudanças que acompanhariam os trens. Em 1832, a Câmara de Comércio de Rouen condenou a ligação ferroviária entre Paris e sua cidade. Argumentava que seria "prejudicial à agricultura, além de ferir o modo tradicional de vida e afetar o negócio dos canais e rios". Também sustentava que o movimento ferroviário assustaria os animais de criação, com as vacas produzindo menos leite - e aí por diante.   Confiando na pontualidade do trem, Colinet programou as etapas de preparação da comida. Fez isso, inclusive, pelo fato de o rei haver transferido os discursos para o final do banquete, para comer primeiro. Faltando cerca de 20 minutos para o desembarque do soberano em Saint-Germain-en-Laye, o cozinheiro começou a fritar as batatas, cortadas em lâminas redondas e finas. O cozimento estava na metade quando o chefe da estação avisou que o trem havia atrasado.   Colinet retirou as batatas semifritas da gordura fervente. Naquela época, usava-se banha de porco. No momento em que o rei e comitiva ingressavam no local do banquete, tornou a colocá-las na frigideira. Surpreendentemente, elas estufaram douraram. Consta que Luís Filipe I repetiu duas vezes o prato. Depois, felicitou Colinet e pediu que ensinasse a receita.   Uma terceira versão sobre a origem da batata soufflée anula as duas anteriores. A invenção dataria do século 19, mas como resultado de processo evolutivo. Um cozinheiro constatou que, sob certas condições, as batatas inchavam; outro foi buscar os porquês; um terceiro aprimorou a técnica. Enfim, existe apenas um consenso sobre as batatas soufflées: elas são indiscutivelmente deliciosas.

Dias Lopes, jadiaslopes@gmail.com,

25 Março 2010 | 11h02

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