Agora, os 10% são de direito autoral

Escritora trabalhou como garçonete num restaurante de luxo. A experiência virou livro

Cíntia Cristina da Silva, O Estado de S.Paulo

03 Julho 2008 | 04h03

Para os nova-iorquinos, servir mesas não é uma profissão: costuma ser uma forma de ganhar dinheiro enquanto a carreira artística não decola. Quem confirma um dos grandes clichês cosmopolitas de Nova York é a escritora Phoebe Damrosch. Com um mestrado em artes na gaveta, Phoebe resolveu arranjar um emprego que conciliasse trabalho e a vocação literária. Depois de trabalhar em algumas espeluncas com insetos na cozinha, conseguiu um emprego no Per Se, um dos grandes restaurantes dos Estados Unidos e irmão gêmeo do californiano The French Laundry, do chef Thomas Keller. Phoebe ficou ali 18 meses, recolhendo das mesas idéias e personagens para Service Included - Four-Star Secrets of an Eavesdropping Waiter (Ed. Morrow, www.amazon.com), o livro em que descreve o abrangente treinamento a que a equipe do Per Se é submetida - incluem-se aí aulas de danças do século 19 para aprender a andar e manter a postura; lições de história da arte para revelar aos clientes o mármore italiano e a balaustrada da sala de jantar; e discussões sobre o terroir dos produtos, além de uma infinidade de pequenos detalhes imperceptíveis aos olhos do comensal. Por telefone, de Nova York, a ex-garçonete Phoebe Damrosch falou com o Paladar. Por que servir mesas num restaurante? Queria encontrar um trabalho que não fosse estressante, com horário flexível, para que pudesse continuar escrevendo. Restaurante me pareceu a escolha óbvia, especialmente porque podia aproveitar minha paixão por comida e vinho para ganhar dinheiro. Mas não deve ser um trabalho fácil, especialmente quando se trata do Per Se... Na verdade é um trabalho que exige muito, física e intelectualmente. Passamos horas em pé, às vezes, sem tempo de ir ao banheiro. Não é possível relaxar um minuto sequer, afinal, seu trabalho é fazer as pessoas felizes e tentar antecipar desejos. Como é o chef Thomas Keller? Ele é muito carismático e genuíno. Muitas celebridades mostram apenas um lado e ocultam o outro. Tenho a impressão de que ele é, de fato, o que parece ser: um chef brilhante e um líder excelente. Qual o aspecto mais interessante na cozinha dele? O que mais me agrada é o aspecto lúdico, brincalhão e intelectual ao mesmo tempo. Sua comida tem um senso de humor que adoro. Deve ser curioso observar a reação das pessoas enquanto estão comendo. Sim, é ótimo ver o olhar satisfeito quando os clientes comem algo que os agrada, mas também há o outro lado. É quando eles não estão alegres com o que acabaram de pôr na boca, e aí você precisa tentar descobrir o que é que está ruim. Você serviu Frank Bruni, o crítico do ''New York Times'', em quatro ocasiões. Como foi? A natureza do trabalho dele é assustadora para qualquer garçonete. Apesar de agora termos o Guia Michelin, a crítica do Times continua sendo a mais importante que existe para um restaurante em Nova York. Ele sabia que eu estava sob muita pressão. Eu tinha em mente que tudo poderia entrar na crítica dele, então fiquei apavorada. Mas ele é um cara legal, com muito senso de humor, então acabei relaxando. No final das contas, até desejei que se tornasse um daqueles clientes regulares. Você já ouviu muitos pedidos esquisitos? Não tanto quanto um amigo meu, a quem pediram que colocasse o vinho no microondas. O que ficou muito claro para mim é que não existe a menor relação entre dinheiro e boas maneiras. Há quem vá jantar e não preste a menor atenção na outra pessoa ou na comida, gente histriônica, grosseira... Isso tudo foi uma grande surpresa para mim. Você esperou 18 meses para comer no Per Se. No início tivemos um menu degustação, mas só comi mesmo lá quando saí do restaurante. Deveria ter feito isso antes, pois acredito que teria desempenhado melhor meu trabalho. Em que sentido? Acho que teria entendido as inquietações do cliente. Por exemplo: o menu que escolhi durou quase seis horas. Lá pelas três horas, comecei a me perguntar ''Ok, até quando isso vai durar?'' Estava tudo maravilhoso, mas tenho certeza de que outras pessoas já tinham se perguntado isso. É uma experiência muito diferente sentar do outro lado da mesa. E qual você prefere? É muito mais divertido ser servida, mas ganhava muito mais dinheiro como garçonete do que ganho como escritora (risos).

Mais conteúdo sobre:
PHOEBE DAMROSCH SERVICE INCLUDED

Encontrou algum erro? Entre em contato

publicidade

publicidade

publicidade

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.