Água do mar é boa para peixe, não para macarrão

Na prática, a água em que a massa do macarrão vai ser cozida não precisa ser como a do Mediterrâneo, embora muita gente acredite que sim. No livro Cozinha Italiana Completa, o chef Antonio Carluccio sugere que a massa seja cozida em água abundante e muito salgada. Ele usa uma medida bem generosa: 5g de sal para cada litro (3,5%). Outro italiano, o empresário e cozinheiro Maurizio Remmert usa uma proporção bem mais modesta: 1,5% ou 1,8% de sal por litro de água. A pequena variação serve para adequar a massa ao molho (se levar ingredientes salgados, é melhor usar menos sal). Ele prefere sal grosso ao refinado, ao menos nesse preparo: "É uma questão de densidade. Como os grãos de sal grosso são maiores, as moléculas de água o ‘atacam’ rapidamente. A salga é mais homogênea". Já a salmoura de Carluccio, com 3,5%, ultrapassa a do mar - em torno dos 3%. Mas poderia ser pior: imaginem se fosse tão salgada quanto o mar Morto, que tem 300g de sal por litro de água, uma salinidade de 27%?   Veja também: Faça o teste do tomate Um sabor que se discute   É duas estrelas e o sal fica na mesa Cíntia Bertolino Alguns chefs tremeriam diante da possibilidade de manter ao alcance das mãos dos clientes um objeto tão ameaçador quanto um saleiro. Outros consideram ofensa pessoal acrescentar tempero a um prato que, teoricamente, saiu pronto da cozinha. O chef francês Emmanuel Renaut, do duas estrelas Michelin Flocons de Sel (flocos de sal), em Megève, está longe de tamanha suscetibilidade. Em entrevista ao Paladar, ele contou que os cozinheiros que começam a trabalhar lá aprendem o gestual da salga. "Não se pode jogar o sal de uma vez. É preciso delicadeza, ser regular e ter atenção". O Flocons de Sel é um protetorado livre entre as casas estreladas. Lá, os comensais podem salgar os pratos livremente. Cada mesa tem um potinho com Maldon, a flor de sal inglesa. "Temperamos os pratos, é claro, mas deixamos aos clientes a possibilidade de acrescentar mais sal. É preciso ser democrático e respeitar as diferenças de palato".  

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