Ají? É aqui mesmo

Maristela e Ubaldo não sabiam o que fazer com tanta pimenta ají que colheram na chácara. O chef peruano Gastón Acurio estava precisando. Foi só juntar os panos

Olívia Fraga / PIEDADE (SP),

07 Outubro 2010 | 08h51

 

 

 

 

 

Uma chácara de veraneio em Piedade acabou virando um pedacinho do Peru no interior de São Paulo. Ali, você não vai conseguir comer um ceviche autêntico, mas não será por falta de ajís. A chácara Rancho Alegre, do casal Ubaldo Angelini e Maristela Felipe, produz os ajís amarillos e ajís panca usados nos restaurantes paulistanos La Mar e Shimo.

O lugar era destino de férias da família Angelini nos anos 90. Já nesse tempo, a chácara tinha vocação para a produção e Maristela, criada no interior do Paraná, aproveitava o bom solo para cultivar batata, milho e inhame, culturas perenes que não necessitam de irrigação.

No final de 2008, entretanto, uma amiga peruana de Maristela lhe ofereceu sementes de ajís amarillo e panca. Maristela e o marido fizeram mudas em estufa, plantaram em terra depois de 60 dias e, cinco meses depois, os pés produziam tanto que sua rápida adaptação ao clima pegou os Angelinis de surpresa. "Era tanta pimenta que a gente não sabia o que fazer", conta ela. Aprenderam a secar a pimenta e em pouco tempo um cômodo da casa virou abrigo para secar os frutos. Para testar, passaram a usar os ajís na comida, em forma de pasta concentrada, mas a colheita só fazia lotar o galpão da casa.

Por coincidência, na mesma época, o chef peruano Gastón Acurio estava abrindo o La Mar em São Paulo e, acompanhando as notícias pelos jornais, Ubaldo teve a ideia de oferecer seus ajís ao restaurante. A resposta foi imediata. "Fechamos negócio na hora, assim que ele desceu do carro com as caixas de pimenta", conta o chef Fábio Barbosa, do Lar Mar.

Fora de São Paulo, a rede de Gastón Acurio utiliza a pasta de ajís (que é a pimenta ají já processada e pronta para servir de base dos pratos) da marca Frontera Sur. "O carregamento viaja pelo mundo de navio, parando nos diversos países onde Acurio tem negócios. Por conta disso, a maioria dos cozinheiros dos restaurantes da rede peruana não conhece ají in natura. Aqui em São Paulo temos a sorte de obter ají amarillo sem conservantes", entusiasma-se Fábio Barbosa. Surpresos com a receptividade de seus ajís, Ubaldo e Maristela se comprometeram a produzir em escala comercial exclusivamente para Gastón.

A brigada peruana do La Mar aprendeu a congelar a pasta de ají panca, introduzido na chácara no meio do ano. "Tem cozinheiros peruanos na equipe que nunca haviam visto ají fresco", diverte-se o chef. Com o produto fresco e de boa qualidade é mais fácil criar e testar receitas. "Queremos investir em pequenos produtores", diz o chef.

Nos meses quentes, a chácara produz 40 kg de ají por semana. Maristela está empenhada em aprender outras maneiras de beneficiar os ajís, entre elas a defumação da pimenta, além da fabricação de molhos e conservas.

Na próxima safra, em novembro, os produtores começam a colher também uma outra variedade, a rocoto, pimenta peruana de cor vermelho-viva. Mas as novidades não param aí. Eles plantaram também milho-roxo e huacatai, uma erva peruana usada fresca em sopas ou numa pasta que serve para aromatizar receitas. Gastón Acurio já avisou que quer ficar com tudo.

 

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